Warsztaty – Sztuka Fermentacji

Kiszenie to stara metoda konserwacji żywności głęboko zakorzeniona w polskiej tradycji kulinarnej. Kiszonki takie jak ogórki czy kapusta należą przecież do naszych narodowych przysmaków. Odkąd pamiętam babcia przygotowywała duży zapas słoików z kiszonymi ogórkami i ja również korzystając z babcinej receptury odtwarzam ten niepowtarzalny smak w swojej kuchni. Jednak kiszonki to nie tylko ogórki i kapusta.

Procesom fermentacji można poddać wiele innych produktów. O tym co można i warto kisić dowiedziałam się na warsztatach poświęconych tematyce fermentacji żywności. Warsztaty zorganizowano z okazji polskiej premiery najbardziej wyczekiwanej książki kulinarnej tego roku – „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza. Sztuka fermentacji to nietypowa książka kulinarna, bo nie znajdziesz w niej przepisów ze szczegółową listą składników, a raczej cenne wskazówki. Autor jest niekwestionowanym autorytetem w sztuce fermentacji, sam siebie nazywa „fermentacyjnym fetyszystą” ;). Sandor przekazuje kawał unikalnej wiedzy (to aż 600 stron!) o tym, jak ukisić dosłownie każdą jadalną roślinę, a także nabiał i mięso. To pozycja obowiązkowa dla wszystkich entuzjastów kulinarnych eksperymentów.

Spotkanie odbyło się w warszawskim studiu CookUp, a poprowadziła je Agata Bielska, która jest fachowcem w kwestii zdrowego odżywiania i technik konserwacji żywności.  Warsztaty rozpoczęły się wykładem teoretycznym, podczas którego Agata pomogła zrozumieć proces fermentacji oraz wyjaśniła dlaczego bakterie znajdujące się w kiszonkach są tak ważne dla naszego zdrowia. Dowiedziałam się, że kiszone produkty są niezwykle wartościowe, bo: wzmacniają odporność, regulują pracę układu trawiennego oraz ułatwiają usuwanie toksyn z organizmu. Prowadząca przekonywała, że przygotowanie kiszonek jest niezwykle proste w warunkach domowych. Do kiszenia wcale nie potrzebujemy przestronnej piwnicy ani specjalnych akcesoriów czy naczyń. Wystarczą słoiki, kawałek miejsca na kuchennym blacie i odrobina wyobraźni. A zamiast gotowych instrukcji czy ściśle określonych proporcji składników otrzymaliśmy cenne wskazówki i sugestie. Jestem pod ogromnym wrażeniem wiedzy Agaty, którą zdobywała między innymi u samego mistrza Sandora.

Podczas swojego wykładu Agata zaprosiła nas do degustowania kiszonek, które sama przygotowała i przywiozła. Pojawiły się takie specjały jak: kapusta kiszona z kurkumą i imbirem – rewelacyjna w smaku, fermentowana salsa pomidorowa, kimchi z marchewki z dość pikantnymi dodatkami, fermentowany dip z nasion słonecznika, czy jajka kiszone w solance warzywnej z dodatkiem czosnku niedźwiedziego (to jajka można w ogóle kisić? Okazuje się, że tak i to z całkiem niezłym efektem. Były naprawdę smaczne). Muszę przyznać, że niektóre produkty poddawane kiszeniu były dla mnie nie małym zaskoczeniem.

Ciekawe porady Agaty od razu wykorzystaliśmy w praktyce. Na miejscu mieliśmy możliwość przygotowania kiszonek. A własnoręcznie przygotowane przysmaki zabraliśmy do domu.

Kilka godzin spędzonych w studiu kulinarnym CookUp to niezwykle inspirujący czas. Zdobytą wiedzę na pewno wykorzystam i mam nadzieję, że bez problemu uda mi się powtórzyć te smakołyki we własnej kuchni.