Czekolada bez cukru: czym jest słodzona i jak zachowuje się w kuchni

* Artykuł sponsorowany

Czekolada bez cukru jest słodzona najczęściej maltitolem, erytrytolem, ksylitolem lub stewią, a wybór substancji decyduje o tym, jak tabliczka smakuje i jak zachowa się przy topieniu. Maltitol topi się najbliżej klasycznej czekolady, erytrytol daje wyraźny efekt chłodzenia w ustach i skłonność do rekrystalizacji przy stygnięciu. Do polewy i wypieków lepiej sprawdzają się tabliczki na maltitolu, przy jedzeniu na surowo decyduje wyłącznie smak.

Czym jest słodzona czekolada bez cukru

Zacznijmy od nazwy, bo bywa myląca. Na opakowaniach częściej znajdziecie zapis „bez dodatku cukru” albo „z substancjami słodzącymi”, i to jest opis dokładniejszy. Cukier nie został zastąpiony niczym magicznym, tylko innym słodzikiem, a każdy z nich zachowuje się inaczej.

Maltitol powstaje z syropu skrobiowego i jest z tej czwórki najbliższy cukrowi. Ma około 90 procent jego słodyczy, neutralny smak i nie chłodzi w ustach. To dlatego tabliczki na maltitolu najtrudniej odróżnić od klasycznych.

Erytrytol jest alkoholem cukrowym otrzymywanym w procesie fermentacji. Słodzi w około 70 procentach tak jak cukier i ma cechę, której nie da się przeoczyć: wyraźnie chłodzi, jakby ktoś dorzucił do tabliczki odrobinę mięty.

Ksylitol dorównuje cukrowi słodkością, chłodzi delikatniej niż erytrytol. Ważna uwaga praktyczna, nie marketingowa: ksylitol jest silnie toksyczny dla psów. Jeśli macie w domu psa, tabliczka na ksylitolu nie powinna leżeć na stole w zasięgu nosa.

Stewia jest kilkaset razy słodsza od cukru, więc występuje w śladowych ilościach i prawie zawsze w towarzystwie innego słodzika. Zostawia posmak, który część osób nazywa lukrecjowym, a część po prostu dziwnym.

 

Substancja słodząca	Słodkość wobec cukru	Efekt w ustach	Przy topieniu	Do wypieków
Maltitol	ok. 90%	neutralny	zachowuje się jak cukier	tak
Erytrytol	ok. 70%	wyraźne chłodzenie	rekrystalizuje przy stygnięciu	ostrożnie
Ksylitol	ok. 100%	lekkie chłodzenie	pośrednio	tak
Stewia	200-300x	posmak lukrecjowy	zwykle jako dodatek	zależnie od bazy

W sklepach specjalistycznych, jak KetoSklep, substancja słodząca jest zwykle podana wprost w opisie tabliczki.

Która wybrać do czego: przewodnik po zastosowaniach

Wybór jest dziś szerszy, niż się wydaje: w sklepach specjalistycznych dostępnych jest ponad sześćdziesiąt tabliczek w wersji gorzkiej, mlecznej i białej, słodzonych maltitolem albo erytrytolem, w cenach zaczynających się od kilkunastu złotych. Pełen przegląd, wraz z podaną substancją słodzącą przy każdej pozycji, znajdziecie w kategorii czekolady bez cukru w KetoSklepie, gdzie są między innymi marki Torras, Nicks i Pure&Good. Przy zakupie do wypieków warto sprawdzić zawartość miazgi kakaowej, bo od niej zależy, jak polewa zastygnie.

Do polewy na ciasto: gorzka na maltitolu, minimum 70 procent kakao. Zastygnie z połyskiem i nie będzie szorstka.

Do ganache: gorzka na maltitolu, koniecznie ze śmietanką 30 procent. Erytrytol w połączeniu ze śmietanką potrafi dać ziarnistą konsystencję po schłodzeniu.

Do wypieków, czyli kawałków wtopionych w ciasto: maltitol albo ksylitol. Kostki nie muszą wtedy zastygać gładko, więc pole manewru jest większe.

Do jedzenia na surowo: cokolwiek wam smakuje. Tu żadna technika nie ma znaczenia, liczy się tylko podniebienie, a efekt chłodzenia erytrytolu jednym przeszkadza, a drugim wręcz odpowiada.

Do gorącej czekolady: mleczna na maltitolu rozpuszcza się najrówniej.

Jak zachowują się przy topieniu

Skąd te rekomendacje? Z garnka, kilku eksperymentów i trzech zmarnowanych tabliczek, więc możecie zaoszczędzić na moich błędach.

Czekolada topi się dzięki tłuszczowi kakaowemu, który przechodzi w stan płynny w okolicach 32-34 stopni. To temperatura ciała, dlatego kostka rozpływa się w ustach. Problem w tym, że słodzik ma zupełnie inną temperaturę topnienia, znacznie wyższą, więc kiedy tłuszcz już płynie, kryształki słodzika nadal są kryształkami.

Przy maltitolu nie jest to widoczne, bo drobiny są małe i rozprowadzają się równomiernie. Masa wychodzi gładka, a po zastygnięciu ma podobny połysk i podobne pęknięcie jak zwykła czekolada.

Przy erytrytolu jest inaczej i to jest najczęstsza przyczyna nieudanej polewy. Erytrytol podczas stygnięcia wraca do postaci krystalicznej i wychodzi na powierzchnię, przez co polewa robi się matowa, lekko szorstka, a pod zębami wyczuwa się drobinki piasku. Nie jest to wina waszej techniki. Tak działa ta substancja.

Trzy zasady, które ratują sytuację niezależnie od słodzika. Kąpiel wodna nie może przekroczyć 45-50 stopni, bo powyżej czekolada się warzy i rozdziela na tłuszcz i osad. Miska nie może dotykać wody, para wystarczy. I najważniejsze: ani kropla wody do środka. Wystarczy odrobina skroplonej pary, żeby masa zbiła się w grudkowatą pastę, z której nie da się już nic zrobić.

Trzy przepisy z czekoladą bez cukru

Polewa na ciasto. 100 g gorzkiej czekolady na maltitolu, 30 g masła, szczypta soli. Czekoladę połamcie, wrzućcie do miski nad garnkiem z parującą wodą, dodajcie masło. Mieszajcie co kilkanaście sekund, zdejmijcie z pary, kiedy zostaną jeszcze pojedyncze nierozpuszczone kawałki, i domieszajcie je poza źródłem ciepła. Polewajcie ciasto ostudzone, nie ciepłe.

Gorąca czekolada. 40 g mlecznej czekolady bez cukru, 200 ml mleka, szczypta cynamonu. Mleko podgrzejcie do momentu, w którym zaczyna parować, ale jeszcze nie wrze. Zdejmijcie z ognia, wrzućcie połamaną czekoladę, odczekajcie minutę i rozmieszajcie trzepaczką.

Trufle. 150 g gorzkiej czekolady, 80 ml śmietanki 30 procent, 20 g masła, kakao do obtoczenia. Śmietankę zagrzejcie prawie do wrzenia, zalejcie nią czekoladę, odczekajcie dwie minuty i wymieszajcie do gładkości. Wmieszajcie masło, schłodźcie trzy godziny, formujcie kulki mokrymi dłońmi. Do trufli używam tabliczki gorzkiej na maltitolu, takiej jak te z oferty KetoSklepu, bo lepiej wiąże z tłuszczem.

Ile to kosztuje i gdzie kupić

W dyskontach coś znajdziecie, ale bez złudzeń. W Lidlu i Biedronce bywa jedna, czasem dwie pozycje, zwykle w akcjach sezonowych, i nie ma gwarancji, że za tydzień będą na półce. Rossmann i Carrefour mają nieco stabilniejszą ofertę, zwykle mleczną i gorzką jednej marki. Allegro daje wybór, ale ceny wahają się mocno, a przy słodyczach dochodzi kwestia transportu latem.

Sklepy specjalistyczne są droższe od dyskontów i to trzeba powiedzieć wprost. W zamian dają wybór, którego nigdzie indziej nie ma, i informację o słodziku przy każdym produkcie, co przy tym asortymencie ma realne znaczenie. W KetoSklepie ceny zaczynają się od 13,90 zł za tabliczkę, przy znacznie szerszym wyborze niż w dyskoncie.

Czego się spodziewać: uczciwie o wadach

Poliole, czyli maltitol, erytrytol i ksylitol, w większych ilościach mogą działać przeczyszczająco. Nie jest to plotka z internetu, tylko powód, dla którego przy zawartości powyżej dziesięciu procent producent ma obowiązek umieścić ostrzeżenie na etykiecie. Cała tabliczka na raz to dla wielu osób za dużo, zwłaszcza na początku.

Erytrytol chłodzi i część osób tego nie lubi. W gorącej czekoladzie efekt jest wyraźniejszy niż w kostce zjedzonej na sucho.

I rzecz najważniejsza, o której łatwo zapomnieć przy takim opakowaniu: czekolada bez cukru nadal jest produktem kalorycznym. Obniżona jest zawartość cukru, nie tłuszczu, a tłuszcz kakaowy zostaje w niej w całości. Setka takiej tabliczki to nadal setka czekolady.

Tekstura też bywa inna. Niektóre tabliczki są twardsze, łamią się z innym dźwiękiem, wolniej rozpuszczają w ustach. Zawartość polioli i ostrzeżenie znajdziecie na etykiecie każdej tabliczki, także tych sprzedawanych w KetoSklepie.

Co z tego wynika przy zakupach i przy garnku

Czy czekolada bez cukru w ogóle istnieje? Tak, choć precyzyjniej jest mówić o czekoladzie bez dodatku cukru, bo cukier zastąpiono w niej słodzikiem, a nie usunięto bez śladu. Skład znajdziecie na odwrocie i tam też sprawdzicie, którym.

Czy da się na niej piec? Da się, tylko trzeba wiedzieć, co się kupuje. Maltitol wybacza wszystko, erytrytol wybacza mało i pokazuje to dopiero przy stygnięciu, kiedy jest już za późno na zmianę decyzji.

Czy to produkt bez wad? Nie. Ma ich kilka i wypisałem je wyżej bez owijania. Jest za to jedna rzecz, której nikt jej nie odbierze: przy dobrze dobranym słodziku smakuje jak czekolada, a nie jak jej imitacja. Największy wybór znajdziecie w sklepach internetowych specjalizujących się w żywności niskowęglowodanowej, na przykład w KetoSklepie.