zajadam.pl

Umami – co to jest ten piąty smak?

tom-kha-gai-188081_640

Ile rozróżniasz smaków? Cztery? Jeszcze do niedawna także byłam przekonana, że istnieją właśnie cztery smaki – słodki, słony, kwaśny i gorzki. Nic bardziej mylnego odczuwasz nie cztery, a pięć smaków! Piąty tajemniczy smak to umami.

A jak smakuje umami?

Piąty smak może być opisywany jako „rosołowy” lub „mięsny”. Intensywny, smakowity, pełny – tak również określany jest umami. Smak ten odpowiada za wykrywanie kwasu glutaminowego, który występuje między innymi: w mięsie – szczególnie wołowinie, w wodorostach, w potrawach sfermentowanych – serach pleśniowych, parmezanie, w sosach – sojowym, rybnym, a także w brokułach, pomidorach, winogronach, orzechach i grzybach. Umami poprawia jakość szerokiego wachlarza potraw.

Skąd pochodzi?

Ten tajemniczy piąty smak odkryty został zaledwie 100 lat temu w Kraju Kwitnącej Wiśni przez chemika Kikunae Ikeda badającego wodorosty kombu. Ich specyficzny smak był dla niego nieopisywalny żadnym z znanych dotychczas czterech smaków. Smak ten nazwał umami – z japońskiego słowa umai, czyli pyszny. W kuchni azjatyckiej smak ten wykorzystywany jest bardzo często, umami są: japoński bulion dashi, koreańska kapusta kimchi czy chiński sos sojowy. Ikeda opatentował także metodę pozyskiwania substancji odpowiedzialnej za smak umami, czyli glutaminian sodu.

cherry-301251_640

A dziś…

Dziś glutaminian sodu zrewolucjonizował przemysł spożywczy i na dobre wkroczył do naszych kuchni, „umami” spotkasz więc w kostkach rosołowych, sosach, zupkach instant, przyprawach, a także jako wzmacniacz smaku i zapachu. To właśnie glutaminian sodu jest substancją, która pobudza Twój zmysł smaku i powoduje, że kiedy jesz niektóre potrawy masz apetyt na więcej. Składnik ten na etykietach produktów kryje się pod symbolem E621, co ciekawe związek nie jest klasyfikowany jako szkodliwy.

Jeść czy unikać?

Glutaminian sodu jest przebadany i dopuszczony do użytku, co za tym idzie musi być bezpieczny. Czy więc glutaminian sodu w Twojej diecie jest zdrowy? Niestety spożywany w nadmiarze może negatywnie wpływać na organizm. Osobiście staram się unikać wszelkich wzmacniaczy smaku, żywności wysoko przetworzonej i potraw typu instant, gdzie ilość glutaminianu jest dość spora.

Nie oznacza to jednak, że musisz zadowolić się mniejszą ilością „smakowitości” w swoim jadłospisie.

Umami w naturze

Glutaminian sodu występuje w postaci naturalnej jako kwas glutaminowy w produktach, o których wspomniałam już wcześniej: w mięsie, grzybach, serach, orzechach, niektórych warzywach i mleku. Nie tylko kuchnia azjatycka bogata jest w umami, także Włosi wzbogacają swoje potrawy o piąty smak w sposób zupełnie naturalny poprzez pomidory, tarty parmezan czy wołowinę. Typowym francuckim smakiem umami jest sos glace de viande, zaś w Rosji smak ten gwarantuje kawior.

 

Skomentuj Pod wpisem mamy już 8 komentarzy!

oceny: 1, śr. ocena: 2

2

Ilość komentarzy: 8 - dołącz do dyskusji!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

  1. Smak umami na prawdę jest. Jak go odkryjesz to nie bedziesz pisała o miętach czy ostrych czy pikantnych do smaków trzeba dorosnąć, tak jest i nic tego nie zmieni, wiem po sobie. Jak już przestaniesz jeść na ostro/pikantno to po roku polubisz oliwki zielone. Jak w artykule smak umami sery peśniowe, grzyby- niektóre pieczarki, mleko, mięso wołowe, szparagi, pomidor, prawdziwe wiejskie jajko, zielone oliwki -czarne be.

  2. Jest jeszcze smak ostry, to nie jest ból, ból to zupełnie inne wrażenie towarzyszące np. zranieniu w język, a ostry to kolejny smak. Co do umami jestem sceptyczna, dla mnie glutaminian sodu jest po prostu słony, jak zwykła sól. są jeszcze smaki miętowy, metaliczny, celulozowy, czujemy go, kiedy przygryziemy ogonek jabłka, zapałkę albo wykałaczkę, czuć jego posmak w mleku sojowym. Czy umami jest prawdziwy czy na zasadzie sugestii, czy nie wszyscy go odczuwają? Dla mnie mięso też nie ma wiele smaku, dodaje go tłuszcz i przyprawy.

    1. Proszę mi uwierzyć, że w metodzie naukowej od dawna istnieją sposoby na wykluczenie wpływu sugestii i innych błędów poznawczych na wynik badania. Umami zalicza się do smaków podstawowych, bo odkryto specjalne receptory w komórkach smakowych człowieka, które odpowiadają za jego wyczuwanie, oraz nie można go uzyskać przez połączenie pozostałych smaków. Panuje raczej zgoda w środowisku naukowym co do tego, że umami właśnie smakiem podstawowym jest.
      To, co Pani określa jako smak miętowy czy celulozowy to ogólne wrażenie powstające przez łączony wpływ bodźców smakowych i węchowych – po angielsku nazywa się to „flavour”, u nas niestety powiedzielibyśmy po prostu „smak”. Ale częściowo ma Pani rację – Herve This na przykład wskazuje na możliwość istnienia większej liczby smaków poza klasycznie występującymi pięcioma oraz proponuje inną niż klasycznie występująca definicję smaku.
      Pozdrówki

    2. Jestem po wypadku i trepanacji czaszki przez co straciłem węch i tym samym nie odczuwam różnorodności smaków ale mogę powiedzieć że ostry to nie jest smak ponieważ te same receptory reagują na gorące potrawy, widzę że wielu chciało by opowiadać o pięknych widokach niewidomym

    1. Smak ostry, czy „pikantny” nie jest jednym z PODSTAWOWYCH smaków rozróżnianych przez człowieka. Na języku masz receptory pozwalające rozróżnić właśnie pięć smaków wymienionych przez Olę w artykule.

    2. Ostrość to nie smak. „Smak” ostry wpływa na receptory bólu, a więc jest to odczuwanie bólu. Im więcej na przykład kapsaicyny tym większy ból. Ostrość kapsaicyny mierzona jest w skali Scoville’a.

Czego szukasz?

css.php