Pizza dla zaawansowanych

Udało Ci się już nie raz upiec pizzę we własnej kuchni. Wychodzi całkiem niezła, rodzina i znajomi Cię chwalą, ale czujesz że już czas podnieść poprzeczkę i wejść na wyższy poziom wtajemniczenia? To świetnie!

Moja przygoda z pizzą zaczęła się mniej więcej w 2008 roku i zdarza się, że pizzą robię nawet 5-6 razy w miesiącu. Cały czas staram się też uczyć, poprawiać swój warsztat i podglądać mistrzów. Nie mogę też pominąć bardzo wartościowego źródła wiedzy w postaci komentarzy czytelników bloga z różnych stron świata, w których piszecie naprawdę ciekawe rzeczy.

Wpis ten jest kontynuacją poradnika dla początkujących, a także zapraszam po lekturze do przejrzenia kilkudziesięciu przepisów z inspiracjami dot. pizzy (kliknij tutaj).

Pizza jak z pizzerii

• W dobrych pizzeriach pizza wyrabiana i wypiekana jest według zupełnie innych zasad niż jej domowa wersja. Jest ku temu kilka prostych powodów: 1) W zwykłej kuchni nie mamy pieca opalanego drewnem ani ogromnych pieców rozgrzanych do temperatury kilkuset stopni 2) Rzadko zdarza się mieć czas, by ciasto wyrastało nawet 24 godziny, a tyle właśnie wyrasta ciasto w najlepszych pizzeriach (dzięki temu m.in. możliwe jest użycie bardzo małej ilości drożdży)
• W domowym piekarniku można jednak upiec pizzę bardzo zbliżoną do ideału – musisz tylko jak najlepiej poznać swój piekarnik i zaopatrzyć się w dodatkowe akcesoria np. kamień do pizzy.
• Z moich doświadczeń wynika, że w celu upieczenia dobrej pizzy należy rozgrzać piekarnik do maksymalnej możliwej temperatury (górna i dolna grzałka bez termoobiegu), a następnie upiec pizzę na najniższej półce, a nawet na samym dnie piekarnika na którym ułożysz jedynie półkę-kratkę. W takich warunkach pizza piecze się 5-6 minut, ciasto jest świetnie upieczone (dzięki bliskiej odległości od źródła ciepła w postaci dolnej ściany), a dodatki w sam raz (nie spalą się ponieważ są daleko od górnej ściany piekarnika).
• Dzięki użyciu kamienia do pizzy, po jego odpowiednim rozgrzaniu czas pieczenia opisany w poprzednim punkcie może się skrócić o 1 – 2 minuty.
• Jednym z kluczowych elementów są odpowiednie proporcje składników, dlatego ja z czasem porzuciłem dobieranie ich na oko czy na szklanki, i zaopatrzyłem się w małą kuchenną wagę, z której pomocą odmierzam ilości składników z dokładnością do jednego grama – i każdemu kto chce upiec perfekcyjną pizzę radzę zrobić to samo.

Pizza z patelni

https://www.instagram.com/p/BAkKkxIOLQN

Jednego razu usłyszałem wskazówki mistrza pizzy, który poradził aby w zwykłej domowej kuchni upiec pizzę na patelni, ponieważ w ten sposób najprościej jest uzyskać efekt zbliżony do pieczenia w piecu opalanym drewnem. Wystarczy bardzo mocno rozgrzać suchą patelnię nieprzywierającą, a następnie umieścić na niej surową pizzę (ciasto z sosem i dodatkami) na około 60 sekund. W tym czasie spód pizzy upiecze się idealnie. Następnie wystarczy patelnię z pizzą wstawić do rozgrzanego mocno piekarnika z funkcją grilla – na najwyższa półkę jak najbliżej grzałki grilla i zapiec przez 1 – 2 minuty. W ten sposób pizza upieczona jest w ciągu 2-3 minut. I co najważniejsze – sprawdziłem to we własnej kuchni, to działa!!! :-)

Wyrabianie i wyrastanie ciasta

• Istnieje wiele metod i szkół, ale najważniejsze jest ustalenie jak podchodzisz do przyrządzania pizzy. Można ciasto przygotować z bardzo niewielką ilością drożdży, długo wyrabiać, odstawiać do wyrastania nawet na całą dobę, tak jak w najlepszych pizzeriach. W domowych warunkach, dla osoby pracującej, wychowującej dzieci i mającej milion innych obowiązków zalecam jednak pójście na skróty i skorzystanie z następujących proporcji ciasta: 250 g mąki, 150 g wody, 7 g drożdży instant, sól, oliwa. Takie proporcje pozwalają uzyskać bardzo dobrze wyrobione i wyrośnięte ciasto w ciągu 40 minut.
• Przed rozpoczęciem przygotowywania ciasta warto ogrzać wszystkie składniki – drożdże do temp. pokojowej, wodę do temp. ok. 37 st C, a mąkę po przesianiu przez sitko wstawić na kilka minut do leciutko rozgrzanego piekarnika. Dzięki temu zabiegowi ciasto będzie się dużo lepiej wyrabiało, a także dużo ładniej wyrośnie.
• Na wyrabianie ciasta zarezerwuj przynajmniej 5-10 minut. Chodzi o to, żeby poprzez energiczne jego rozciąganie, rozgniatanie i formowanie uwolnić jak najwięcej glutenu, który to zapewni ciastu odpowiednią elastyczność i pożądaną strukturę. Gluten tworzy naturalną barierę zatrzymującą wewnątrz ciasta dwutlenek węgla produkowany w trakcie fermentacji drożdży.
• Jeżeli masz więcej czasu, to polecam zmniejszenie ilości drożdży o połowę i wydłużenie czasu wyrastania np. do 2 godzin.
• Często stosuje się również metodę ponownego wyrabiania ciasta, czyli najpierw odstawiamy całe ciasto np. na 30-40 minut, następnie dzielimy je na mniejsze porcje, które jeszcze raz wyrabiamy i odstawiamy ponownie do wyrośnięcia na kilkadziesiąt minut.
• Do poprawnego wyrastania ciasta powinniśmy zapewnić odpowiednie warunki w postaci temperatury (min. temperatura pokojowa) i wilgotności. Dlatego np. warto ściereczkę przeznaczoną do przykrycia naczynia z ciastem spryskać niewielką ilością wody. Ciasto drożdżowe bardzo lubi ciepłe i wilgotne środowisko i w takim najlepiej rośnie.

Drożdże do pizzy

• W domowych warunkach polecam używanie drożdży instant, ponieważ są najłatwiejsze w przechowywaniu i najbardziej dostępne. Naczytałem się już bardzo dużo na temat wyższości drożdży świeżych nad wersją w proszku, ale prawda jest tak że nawet mistrzowie tacy jak Jamie Oliver polecają korzystanie właśnie z drożdży instant. :-)
• Na blogu znajdziesz osobny artykuł o przeliczaniu ilości drożdży świeżych do suchych.

Ten poradnik będę z czasem rozwijał i dodawał do niego nowe informacje, tak więc jeżeli znasz jakieś ciekawostki, którymi warto się podzielić, to zapraszam do komentarzy! :-)