Pizza dla zaawansowanych

Udało Ci się już nie raz upiec pizzę we własnej kuchni. Wychodzi całkiem niezła, rodzina i znajomi Cię chwalą, ale czujesz że już czas podnieść poprzeczkę i wejść na wyższy poziom wtajemniczenia? To świetnie!

Moja przygoda z pizzą zaczęła się mniej więcej w 2008 roku i zdarza się, że pizzą robię nawet 5-6 razy w miesiącu. Cały czas staram się też uczyć, poprawiać swój warsztat i podglądać mistrzów. Nie mogę też pominąć bardzo wartościowego źródła wiedzy w postaci komentarzy czytelników bloga z różnych stron świata, w których piszecie naprawdę ciekawe rzeczy.

Wpis ten jest kontynuacją poradnika dla początkujących, a także zapraszam po lekturze do przejrzenia kilkudziesięciu przepisów z inspiracjami dot. pizzy (kliknij tutaj).

Pizza jak z pizzerii

  • W dobrych pizzeriach pizza wyrabiana i wypiekana jest według zupełnie innych zasad niż jej domowa wersja. Jest ku temu kilka prostych powodów: 1) W zwykłej kuchni nie mamy pieca opalanego drewnem ani ogromnych pieców rozgrzanych do temperatury kilkuset stopni 2) Rzadko zdarza się mieć czas, by ciasto wyrastało nawet 24 godziny, a tyle właśnie wyrasta ciasto w najlepszych pizzeriach (dzięki temu m.in. możliwe jest użycie bardzo małej ilości drożdży)
  • W domowym piekarniku można jednak upiec pizzę bardzo zbliżoną do ideału – musisz tylko jak najlepiej poznać swój piekarnik i zaopatrzyć się w dodatkowe akcesoria np. kamień do pizzy.
  • Z moich doświadczeń wynika, że w celu upieczenia dobrej pizzy należy rozgrzać piekarnik do maksymalnej możliwej temperatury (górna i dolna grzałka bez termoobiegu), a następnie upiec pizzę na najniższej półce, a nawet na samym dnie piekarnika na którym ułożysz jedynie półkę-kratkę. W takich warunkach pizza piecze się 5-6 minut, ciasto jest świetnie upieczone (dzięki bliskiej odległości od źródła ciepła w postaci dolnej ściany), a dodatki w sam raz (nie spalą się ponieważ są daleko od górnej ściany piekarnika).
  • Dzięki użyciu kamienia do pizzy, po jego odpowiednim rozgrzaniu czas pieczenia opisany w poprzednim punkcie może się skrócić o 1 – 2 minuty.
  • Jednym z kluczowych elementów są odpowiednie proporcje składników, dlatego ja z czasem porzuciłem dobieranie ich na oko czy na szklanki, i zaopatrzyłem się w małą kuchenną wagę, z której pomocą odmierzam ilości składników z dokładnością do jednego grama – i każdemu kto chce upiec perfekcyjną pizzę radzę zrobić to samo.

Pizza z patelni

https://www.instagram.com/p/BAkKkxIOLQN

Jednego razu usłyszałem wskazówki mistrza pizzy, który poradził aby w zwykłej domowej kuchni upiec pizzę na patelni, ponieważ w ten sposób najprościej jest uzyskać efekt zbliżony do pieczenia w piecu opalanym drewnem. Wystarczy bardzo mocno rozgrzać suchą patelnię nieprzywierającą, a następnie umieścić na niej surową pizzę (ciasto z sosem i dodatkami) na około 60 sekund. W tym czasie spód pizzy upiecze się idealnie. Następnie wystarczy patelnię z pizzą wstawić do rozgrzanego mocno piekarnika z funkcją grilla – na najwyższa półkę jak najbliżej grzałki grilla i zapiec przez 1 – 2 minuty. W ten sposób pizza upieczona jest w ciągu 2-3 minut. I co najważniejsze – sprawdziłem to we własnej kuchni, to działa!!! :-)

Wyrabianie i wyrastanie ciasta

  • Istnieje wiele metod i szkół, ale najważniejsze jest ustalenie jak podchodzisz do przyrządzania pizzy. Można ciasto przygotować z bardzo niewielką ilością drożdży, długo wyrabiać, odstawiać do wyrastania nawet na całą dobę, tak jak w najlepszych pizzeriach. W domowych warunkach, dla osoby pracującej, wychowującej dzieci i mającej milion innych obowiązków zalecam jednak pójście na skróty i skorzystanie z następujących proporcji ciasta: 250 g mąki, 150 g wody, 7 g drożdży instant, sól, oliwa. Takie proporcje pozwalają uzyskać bardzo dobrze wyrobione i wyrośnięte ciasto w ciągu 40 minut.
  • Przed rozpoczęciem przygotowywania ciasta warto ogrzać wszystkie składniki – drożdże do temp. pokojowej, wodę do temp. ok. 37 st C, a mąkę po przesianiu przez sitko wstawić na kilka minut do leciutko rozgrzanego piekarnika. Dzięki temu zabiegowi ciasto będzie się dużo lepiej wyrabiało, a także dużo ładniej wyrośnie.
  • Na wyrabianie ciasta zarezerwuj przynajmniej 5-10 minut. Chodzi o to, żeby poprzez energiczne jego rozciąganie, rozgniatanie i formowanie uwolnić jak najwięcej glutenu, który to zapewni ciastu odpowiednią elastyczność i pożądaną strukturę. Gluten tworzy naturalną barierę zatrzymującą wewnątrz ciasta dwutlenek węgla produkowany w trakcie fermentacji drożdży.
  • Jeżeli masz więcej czasu, to polecam zmniejszenie ilości drożdży o połowę i wydłużenie czasu wyrastania np. do 2 godzin.
  • Często stosuje się również metodę ponownego wyrabiania ciasta, czyli najpierw odstawiamy całe ciasto np. na 30-40 minut, następnie dzielimy je na mniejsze porcje, które jeszcze raz wyrabiamy i odstawiamy ponownie do wyrośnięcia na kilkadziesiąt minut.
  • Do poprawnego wyrastania ciasta powinniśmy zapewnić odpowiednie warunki w postaci temperatury (min. temperatura pokojowa) i wilgotności. Dlatego np. warto ściereczkę przeznaczoną do przykrycia naczynia z ciastem spryskać niewielką ilością wody. Ciasto drożdżowe bardzo lubi ciepłe i wilgotne środowisko i w takim najlepiej rośnie.

Drożdże do pizzy

  • W domowych warunkach polecam używanie drożdży instant, ponieważ są najłatwiejsze w przechowywaniu i najbardziej dostępne. Naczytałem się już bardzo dużo na temat wyższości drożdży świeżych nad wersją w proszku, ale prawda jest tak że nawet mistrzowie tacy jak Jamie Oliver polecają korzystanie właśnie z drożdży instant. :-)
  • Na blogu znajdziesz osobny artykuł o przeliczaniu ilości drożdży świeżych do suchych.

Ten poradnik będę z czasem rozwijał i dodawał do niego nowe informacje, tak więc jeżeli znasz jakieś ciekawostki, którymi warto się podzielić, to zapraszam do komentarzy! :-)

Skomentuj

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Zobacz komentarze
Ilość komentarzy: 4 - dołącz do dyskusji!

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  • Margherita says:

    Moje ciasto na pizzę rośnie do 48 godzin w lodówce. To nie jest żart. Pięknie wyrośnięte, zdrowsze bo lżejsze dla żołądka… Jak mi się bardzo śpieszy, to skracaM czas wyrastania do 24 godzin ale lepsze jest gdy swoje od leży w chłodzie… Tym samym obalamy mity że ciaż to tylko w cieple rośnie. Sprawdźcie sami… Pozdrawiam fanów pizzy…

  • Ppp says:

    Witam serdecznie ,na co dzień pracuje z pizza.
    Chciał bym się dowiedzieć dlaczego ciasto które pozostawione jest na parę dobrych godzin inaczej zachowuje się piecu??
    Inny kolor wypieku
    Dłuższy czas

  • Evka says:

    Witam
    Zrobiłam dzisiaj pierwszy raz pizzę z tego przepisu ! Jest genialny … mam nietolerancje laktozy a w UK niestety nie spotkałam się z pyszną pizza bez laktozy, ale myślę sobie można zrobić samemu i tak przez przypadek znalazłam ten przepis
    Dziękuję bo oznacza to , że mogę sobie kombinować i od czasu do czasu zjeść pizzę własnej roboty

Wykorzystuję pliki cookies w celu prawidłowego działania strony, korzystania z narzędzi marketingowych i analitycznych, zapewniania funkcji społecznościowych oraz systemu komentarzy. Czy akceptujesz wykorzystywanie plików cookies? Szczegóły w polityce prywatności.

Akceptuję
×

Tytuł popupa

tytuł contentu wersja A

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Aenean rhoncus neque ut laoreet congue. Sed pharetra dolor eu lorem ullamcorper rutrum. Vestibulum ipsum tellus, dignissim sit amet elit sed, accumsan cursus ligula. Vestibulum ullamcorper tempor risus non cursus. Curabitur in eros ex. Proin et convallis ex. Duis commodo varius erat in venenatis. Suspendisse consequat tortor lacus, at ornare libero luctus in. Maecenas et elit luctus, tempor sem sit amet, egestas dolor.

tytuł contentu wersja B

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Aenean rhoncus neque ut laoreet congue. Sed pharetra dolor eu lorem ullamcorper rutrum. Vestibulum ipsum tellus, dignissim sit amet elit sed, accumsan cursus ligula. Vestibulum ullamcorper tempor risus non cursus. Curabitur in eros ex. Proin et convallis ex. Duis commodo varius erat in venenatis. Suspendisse consequat tortor lacus, at ornare libero luctus in. Maecenas et elit luctus, tempor sem sit amet, egestas dolor.

css.php