Chleb pszenno żytni na zakwasie

Chleb na zakwasie to coś, przed czym wzbraniałem się baaardzo długo – głównie ze względu na niechęć do przepisów, których wykonanie zajmuje wiele godzin. To był błąd!

chleb na zakwasie

Od czasu wyhodowania zakwasu żytniego, piekę ten chleb przynajmniej raz w tygodniu. To już cztery miesiące. Jestem uzależniony.

Składniki potrzebne do przygotowania chleba

Podaję składniki wersji podstawowej, jednak polecam eksperymenty. Chleb ten ma chrupiącą skórkę i mięciutkie wnętrze. Dlatego rewelacyjnie sprawdzają się dodatki w postaci całych migdałów lub orzechów laskowych. Dobrze pasują wszelkiego rodzaju pestki (np. dynia, słonecznik), lub płatki owsiane. Warto też poeksperymentować z różnymi rodzajami mąki.

  • 1-2 łyżki dokarmionego 12 godzin wcześniej zakwasu (przepis znajdziesz tutaj)
  • 350 g mąki żytniej (najlepiej takiej przeznaczonej do pieczenia chleba)
  • 200 g mąki pszennej
  • 350 ml wody
  • półtorej łyżeczki soli (ok. 9 g)

Przygotowanie chleba na zakwasie

  1. Zaczynam zawsze od dokarmienia zakwasu i odstawienia go na 12 godzin w ciepłe miejsce. 
  2. Dwie łyżki tak przygotowanego zakwasu dodaję do 150 g mąki żytniej i 150 ml wody, mieszam te składniki i odstawiam na ok. 18 godzin – tak powstaje zaczyn.
  3. Po tych 18 godzinach do zaczynu dodaję wszystkie pozostałe składniki i mieszam dość dokładnie przy pomocy łyżki.
  4. Do wymieszanego ciasta opcjonalnie dodaję dodatki (np. orzechy) i jeszcze raz je mieszam.
  5. Następnie ciasto przekładam do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej otrębami, bułką tartą lub odrobiną kaszy manny keksówki (forma o długości ok. 30cm).
  6. Tak przygotowane ciasto przykrywam ściereczką lub folią i odstawiam do wyrośnięcia na ok. 5 godzin aby wyrosło i mniej więcej podwoiło swoją objętość (bywa że chleb podwaja swoją objętość w 2-3 godziny).
  7. Chleb wstawiam do zimnego piekarnika, który nastawiam na temp. 220 st. C. (grzałka górna i dolna) i piekę przez 60 minut. WAŻNE: Kiedy chleb zacznie się zbytnio rumienić, a zostało jeszcze sporo czasu, zmniejszam temperaturę o 10-20 st. C, przykrywam bochenek folią aluminiową i tak dopiekam aż do czasu upłynięcia 60 minut.
  8. Upieczony chleb od razu wyjmuję z formy i studzę go na kratce. Zawsze nie możemy się doczekać na pierwszy kęs i zajadamy jeszcze lekko ciepłą piętkę z masłem! :-)

chleb-na-zakwasie-przepis

Newsletter > Nie przegap :-)

Nie chcesz przegapić nowych przepisów na blogu i konkursów z nagrodami? Nic prostszego - dołącz do setek czytelników bloga aby jeden lub dwa razy w miesiącu otrzymywać najsmaczniejszy newsletter.

Ilość komentarzy: 55 - dołącz do dyskusji!

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

  • Perełka pisze:

    Witam:) przepis wypróbowany w sobotę, chlebek się udał pyszny. Maż spróbował i nagle o godz. 21 zrobił się bardzo, bardzo głodny:)

  • Paulina P. pisze:

    W tym caly tkwi problem, ze z tego zakwasu robilam kilka innych chlebkow i wychodzily. Tym razem chcialam zrobic taki bez uzycia drozdzy i pokusilam sie na ten przepis Panie Tomku. Niestety kompletna klapa :-(
    Jednak wedle swej zyciowej zasady „Niemozliwe nie istnieje” nastawilam zaczyn jeszcze raz i jutro sie zobaczy co wyjdzie :-)

  • Paulina P. pisze:

    Witam. Zrobilam wszystko po kolei wedlug przepisu. Niestety, chleb nie urosl ani troche. Masakra:-(:-(:-(:-(

  • Aneta pisze:

    Witam ponownie,
    dzisiaj piekę po raz trzeci chleb z ww. przepisu. Za każdym razem trochę go modyfikuję jeśli chodzi o dodatki (za pierwszym razem był ze słonecznikiem, za drugim ze słonecznikiem i dynią, a dzisiaj oprócz tego jest siemienie lniane). Dzisiaj dosypałam trochę więcej soli, ponieważ ostatnio uznaliśmy, że mogłoby być jej trochę więcej. W smaku jest to bardzo dobry chleb, ale skorupka jest bardzo twarda. Dzisiaj będę kombinowała jak to zmienić. Oczywiście dam znać jak mi wyszło.
    Jednak za przepisy dziękuję. Nad zakwasem myślałam już od jakiegoś czasu (może nawet kilka lat). Dopiero teraz odważyłam się. Dzięki blogowi Pana Tomka.

    • Aneta pisze:

      Niestety okazało się, że chleb jest tak dobry, że powinnam dwa jednocześnie piec, bo za szybko znika :) Tak stwierdził mój kochany mąż.

  • Aneta pisze:

    Witam Panie Tomku,
    po raz pierwszy zdecydowałam się zrobić zakwas (i później upiec chleb wg Pana przepisu). Dzisiaj rano ostatni raz dokarmiłam zakwas. Teraz powinien 12 godzin być w temp.pokojowej, a następnie w lodówce. Kiedy najwcześniej mogę zacząć przygotowywać chleb? Czy mogę wieczorem wziąć 2 łyżki zakwasu (resztę schować do lodówki) i przygotować zaczyn, czy lepiej cały esperyment rozpocząć np. pojutrze?

  • Kasia pisze:

    Hej. Robiłam chleb według powyższego przepisu – o dziwo (biorąc pod uwagę mój talent do pieczenia:) chleb się udał, a przynajemniej tak mi się wydaje:) Jednak jest trochę jakby wilgotny w środku. Czy tak ma być? Jesli nie, proszę o radę co poprawić? :)
    Pozdrawiam

  • Maria pisze:

    przekazuję przepis dalej [już któryś raz z rzędu] – wszystkim smakuje ten domowy chleb. a niektórzy nie wierzą że to nie zajmuje dużo czasu/pracy. a nawet jeśli na początku więcej-to jaki efekt! :)
    i można się dzielić zakwasem.
    po ponad miesiącu hodowania zakwasu – można się z nim zaprzyjaźnić:)

    5
  • kaś pisze:

    właśnie wyjęłam z piekarnika mój pierwszy chleb na zakwasie:)
    dzięki za przepis. chleb ma dobry smak, wygląda super. zakwas dobrze pracował, chleb ładnie wyrósł.
    ale… w środku jest wilgotny, choć ok smakuje dobrze. tylko ma dość grubą „skorupkę” mocno chrupiącą-nie tylko na górze-cały jest w tej skorupce, od spodu największa. wydaje mi się, że to nie wina piekarnika-miałam nawet mniejszą temp. niż podajesz [z przyzwyczajenia ustawiłam 180] i piekł się nieco ponad godzinę. wygląda fajnie – mam nadzieję że podobnie jak ten chlebek na drożdżach skorupka zmięknie na następny dzień i będzie jeszcze lepszy niż dziś;)
    drugi stoi i rośnie-zmienię temp. i mam nadzieję, ze będzie ok.
    dzięki za przepis. pozdrowienia

  • Gosia pisze:

    Witam, właśnie zrobiłam zaczyn i wyszedł mi on dość gęsty, czy tak ma być?

  • Gabi pisze:

    Dziekuję ! wyszedł pyszny ! ;D

  • karina pisze:

    Witam serdecznie mam pytanie czy jest to mozliwe zeby zakwas byl gotowy w 4 dniu sa babelki i jest zapach jablkowy?
    aha a teraz jeszcze jedno czy ten swiezo zrobiony zakwas moge odrazu uzyc do zaczynu ?

  • michu pisze:

    Witam i chciałbym się podpiąć pod pytanie Karoliny moje ciasto też jest twarde i ciężkie. Co mogłem zrobić nie tak?

  • Kasia pisze:

    Panie Tomku,
    właśnie robię chlebek z Pana przepisu. Potrzebuję pomocy :) chlebek pieczemy 60min od momentu nagrzania piekarnika czy od momentu włączenia?
    mam nadzieję, że się uda..

  • Karolina pisze:

    Witam, Proszę mi powiedziec co robie źle? Ciasto jest twarde i ciezkie nie ma mowy by wymieszac go łyzka jedynie można zagnieść je rekoma. Dziekuje i pozdrawiam

  • Ilona pisze:

    Panie Tomku, proszę o poradę: Zaczęłam godzinę temu robić chleb z innego przepisu i niestety obawiam się, że nie wyjdzie, ponieważ nie mam tam podanej dokładnej ilości potrzebnego zakwasu. Wymieszałam już wszystkie mąki więc nie mogę wyrzucić ;-) W przepisie mam 1 kg mąki pszennej, 0,5 kg mąki żytniej i 2 szklanki wymieszanych otrąb pszennych, otrąb owsianych, sezamu, 1,5 litra wody, trochę soli, trochę miodu + zakwas. Jak Pan radzi – ile zakwasu mniej więcej powinnam zużyć do takiej ilości mąki?

    • Tomek Lach pisze:

      Ilona przelicz po prostu jaka ilość zakwasu przypada na kilogram innych składników w moim przepisie i podobne proporcje zastosuj u siebie

  • Iza pisze:

    Czy do ciasta właściwego dodajemy 200ml wody tzn odejmujemy z 350 ml te 150ml wody zużyte do zaczynu ??

  • daria pisze:

    Wlasnie upieklam chleb ale w srodku jest mokry chyba zakalec co zle zrobilam pomocýyyuuu

  • Iza pisze:

    Jesli piękne z podwujnej porcji to czas pieczenia sie nie zmienia?

    • Tomek Lach pisze:

      Raczej powinno być wszystko OK przy tym samym czasie pieczenia, ale to zależy od piekarnika i formy jakiej używasz – jeżeli chleb nie będzie jakiś bardzo wysoki to wyjdzie wszystko dobrze :)

  • Kuba pisze:

    Witam,
    Czy robiąc pierwszy zakwas http://www.zajadam.pl/wypieki/przepis-na-zakwas-zytni należy pominąć punkt 2 z przepisu i jako zaczyn traktować 300g zakwasu ?

  • Człowiek z łyżką pisze:

    Ładnie wyszedł. Polecam moja wersję – z ziarnami.

  • MonikaS pisze:

    Witam,
    Przepis jest bardzo dobry, ale mam jedno pytanko. Czy da sie uzyc w tym przepisie maki pszennej typ 500?? Do tej pory uzywalam zytniej 2000 i pszennej 2000, chleb jest typowo razowy i ciemny… Pozdrawiam

  • Ewa B. pisze:

    Panie Tomaszu chleb w/g przepisu wychodzi super, bez względu na czy do zakwasu daję
    mąkę żytnią TYP 720,czy 2000. Moje zapytanie będzie odn. mąk:
    czy pozostałą mąkę żytnią 200g dajemy zawsze do chleba, a z tą drugą możemy wg uznania jaką damy,( czy żytnią mąkę mogę zastąpić inną- a wtedy żytnia będzie tylko w zaczynie). Ale chleb jest przepyszny , i ten pieczony na drożdżach również. Proszę również o przepis na chleb pieczony bez foremek :)

  • KAROL pisze:

    Panie Tomku donoszę tylko że chlebek już wychodzi :). Dziękuję za przepis!

  • Al'art pisze:

    Świetny jest ten Pana przepis. Zrobiłam tak jak Pan napisał i wszystko wyszło jak trzeba. Mniam. Pozdrawiam!

  • Monika pisze:

    Przepraszam za pomylke Panie Tomku hehhe :) nie wiem dlaczego zrobilam taki blad.

  • Monika pisze:

    Panie Krzysztofie, zrobilam zakwas wedle Pana przepisu ale on jakos dziwinie wyglada, bo jest dosc plynny I nie ma w nim juz pecherzykow ktore wczesniej byly( co prawda ma „jablkowy zapach”. Prosze mi jeszcze powiedziec dlateczego w przepisie jest napisane ze polowe zakwasu Pan wyrzuca?? W jakim calu??? Czy mozna probowac z tego zakwasu piec chleb, czy trzeba zrobic nowy zakwas a ten poprostu wyrzucic. Prosze mi jeszcze powiedziec co to znaczy” dokarmianie zakwasu”??? Prosze o odpowiedz, pozdrawiam :)

    • Tomek Lach pisze:

      Moniko, z mojego doświadczenia wynika, że im zakwas młodszy i bardziej aktywny bym rzadszą ma konsystencję, niemniej jednak warto się mu przyglądać i kiedy wydaje się zbyt wodnisty po prostu dodać łyżkę czy dwie łyżki mąki więcej. W pierwszych dniach wyrzucam połowę zakwasu dlatego, że przy zachowaniu odpowiednich proporcji miałbym go (bez odrzucania części) zdecydowanie zbyt dużo niż jestem w stanie przechowywać i chyba nikt w domowych warunkach nie potrzebuje wiaderka zakwasu ;)

      „Czy mozna probowac z tego zakwasu piec chleb, czy trzeba zrobic nowy zakwas a ten poprostu wyrzucic.” – Nie próbowałem tego, ale wydaje mi się, że taki świeży zaczyn (bo jeszcze nie zakwas) nie spowoduje, że ciasto na chleb ładnie wyrośnie. Jeżeli jednak dodać by drożdże to powinno się udać.

      Dokarmianie zakwasu pozwala na przedłużenie jego życia, ponieważ potrzebuje świeżej mąki i wody do dalszej fermentacji. Niedokarmiany zakwas po prostu obumiera.

  • Karol pisze:

    A czy wody tez trzeba odjąć której użyłem do zakwasu? Tzn w przepisie jest 350 ml ale 150 zużywamy do zakwasu. Czy do ciasta mam dodać 200 czy 350 ml?

  • Karol pisze:

    No ale ciasto jakoś wyrobić trzeba gdy nie ma sie miksera. Juz widzę ze źle robię chleb. Od 350 g nie odejmuje 150 g maki żytniej która dodaje do zaczynu. Czyli mój chleb to 150 maki żytniej w zaczynie plus 350 g podczas łączenia i 200 g pszennej.

  • Karol pisze:

    Hejka. Robię ten chlebek już któryś raz ale za każdym razem mam ten sam problem – strasznie lepkie ciasto. Myślałem ze to kwestia maki i kupiłem już nawet zytnia 750 i pszenna 650 ale ciagle to samo. Ciasto tak bardzo lepi się do stolnicy ze nie da się go normalnie formować. Zapewne to sprawa glutenu? Ale co zrobić? Dodać więcej maki czy wody? Zakwas i zaczyn jest na mące żytniej 2000. Proszę o radę.

    • Tomek Lach pisze:

      Karol, to jest chleb do wypieku w foremce i ciasto właśnie ma być lepiące i wilgotne. W tym przepisie nie uda Ci się uformować dłońmi utrzymującego kształt bochenka.

  • iw pisze:

    Dzień dobry.
    Najpierw to muszę podziękować za wszelakie przepisy Pana Krzysztofa, jestem fanką Pana działalności kulinarnej.
    Naszło mnie na upieczenie własnego chleba, a to z tęsknoty za dzieciństwem i niedawną jeszcze młodością. Wypieki mojej babci mieszkają sobie w pamięci i co rusz dobijają się do rejonów „ale bym zjadła”. Moja babcia, która piekła chleb w ilościach niebotycznych i rozrabiała ciasto w drewnianej „dziżce” do ciasta dodawała kwaśne mleko i wodę [ciekawe jakby się to sprawdziło tutaj] na końcu, czyli zaraz po wyjęciu chlebów z pieca [specjalnego kaflowego] smarowała je wodą – wystarczyło przetrzeć zmoczoną dłonią – dzięki temu zabiegowi chleby błyszczały od góry, a skórka pozostawała chrupiąca.

    • iw pisze:

      Ups wpadka straszliwa: Pan Tomasz rzecz jasna jest autorem. Bardzo przepraszam za pomyłkę. Znam kogoś z Pana nazwiskiem, ale o imieniu Krzysztof no i tak się samo napisało.

  • Olliwka pisze:

    Panie Tomaszu, czy można do zrobienia chleba użyć jedynie mąki żytniej. Niestety z pszennej muszę rezygnować :(

  • Kasia pisze:

    Witam,
    Ten chleb wyglada na pyszniutki, ale malutki jak dla mojej rodziny. Czy moglbys mi podac proporcje na podwojna porcje, tzn czy mam podwoic rowniez ilosc zakwasu? Dzieki

  • Roman pisze:

    A ja próbowałem upiec w maszynce do chleba, i jakoś mi nie wyszedł chlebuś. Stosowałem się do pana przepisu, chleb opadł mi i zrobił się klucha. Maszyna do pieczenia jest raczej wąska a wysoka i może dlatego nie wyrósł?
    Co mogłem źle zrobić?

  • Ewa pisze:

    Dziekuje za informacje Upieklam jest wspaniały

  • Ewa pisze:

    Panie Tomku Bardzo przepraszam za moje pytanie ale coś mi trudno zorientować sie ile w końcu mam użyć mąki zytniej bez zakwasu Pisze pan ze potrzeba 350 gr ale czy należy odjąć 150 które użyje na zaczyn To znaczy w końcu będę używać 200gr zytniej i 200 gr pszennej mąki +zaczyn Jest to moj pierwszy chleb tego rodzaju a drugi który będę piec na zacznie Moj pierwszy tydzien temu zytni był wspaniały
    Bardzo proszę o pomoc

  • Pinka pisze:

    Panie Tomku, oczarował mnie Pan tym przepisem :D

  • Ilość komentarzy: 55 - dołącz do dyskusji!

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

    Blog wykorzystuje smaczniutkie pliki cookies. Informacje o ich wykorzystaniu na tej stronie znajdziesz w polityce prywatności. Możesz włączyć/wyłączyć obsługę cookies w swojej przeglądarce. Blog wykorzystuje cookies. Można je wyłączyć w przeglądarce.