zajadam.pl
Nauka pieczenia pizzy
Nauka pieczenia pizzy

Przepis na zakwas żytni do pieczenia chleba

Zakwas żytni do pieczenia chleba to jedna z tych rzeczy, które wydają się bardzo skomplikowane i trudne tylko do czasu, kiedy samodzielnie go zrobisz i skosztujesz upieczonego przy jego pomocy, przepysznego chleba.

zakwas żytni do chleba

O istnieniu wynalazku o nazwie „zakwas do chleba” wiedziałem już dawno, ale jakoś ciężko było mi się przemóc do jego zrobienia. Kiedy już przekonałem się do pieczenia chleba, przez dłuższy czas piekłem chleb na bazie drożdży, którego przygotowanie i pieczenie zajmowało bardzo mało czasu. Nie mam automatu do pieczenia i wyrabiania ciasta, więc lenistwo brało górę ;)

Domowy chleb tak bardzo rozbestwił domowników, a mnie samego zachęcił do dalszych eksperymentów, że postanowiłem przygotować swój własny zakwas. Z pomocą przyszła również styczniowa grypa i dwa tygodnie zwolnienia lekarskiego. Dzięki temu miałem czas na doglądanie świeżego zakwasu przez pierwsze kilka dni. Co by się zbyt długo nie rozwodzić – zakwas to dobra rzecz. Początek jest pracochłonny i trudny, ale potem już tylko z górki. A wypieki na bazie zakwasu to po prostu poezja. Jeżeli raz upieczesz chleb na zakwasie, nigdy nie wyleczysz się z tego uzależnienia ;)

W poszukiwaniu optymalnego sposobu przygotowania zakwasu żytniego przeczesałem prawie cały internet ;) i dopasowałem wskazówki znalezione w różnych przepisach w taki sposób, aby zakwas był po prostu taki jak trzeba, ale nie wymagał bardzo dużo uwagi. Taki o męski/leniwy sposób.

Przepis w wersji WIDEO:


Subskrybuj


Nie przegap nowych filmów, zasubskrybuj mój
kanał na YouTube

Składniki potrzebne do przygotowania zakwasu żytniego

Podaję ilość składników, która moim zdaniem najlepiej sprawdzi się dla osób piekących chleb dwa-trzy razy w tygodniu (przy założeniu, że przepis wymaga tylko kilku łyżek zakwasu). Ilość hodowanego zakwasu łatwo jednak modyfikować na etapie dokarmiania.

  • mąka żytnia (na początek wystarczy ok. 400 g)
  • woda
  • duży słoik

Przygotowanie zakwasu

Przygotowanie zakwasu żytniego zajęło mi 5 dni. Ponieważ hodowanie odbywa się w cyklach 24 i 12-godzinnych, warto wybrać sobie takie pory dnia, aby nie było problemu z ich pilnowaniem. Ja akurat byłem chory, siedziałem w domu, więc pasowała mi 9:00 rano i 21:00 wieczorem.

  • Pierwszego dnia (9:00) 100 g mąki żytniej razowej wsypałem do dużego słoika i zalałem 100 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej. Zawartość słoika dokładnie wymieszałem, a następnie powstałą gęstą papkę (w słoiku) odstawiłem w ciepłe miejsce na 24 godziny bez przykrycia. Ciepłe miejsce to znaczy ok. 25 st. C.
  • Drugiego dnia (9:00) do połowy mikstury (drugą połowę wyrzuciłem) dodałem 100 g mąki i 100 ml wody, wymieszałem wszystkie składniki i odstawiłem na kolejne 24 godziny.
  • Trzeciego dnia (9:00) do połowy mikstury z poprzedniego dnia dodałem 100 g mąki i 100 ml wody, a następnie słoik zamknąłem i odstawiłem na 12 godzin. O 21:00 powtórzyłem czynności wykonywane rano i odstawiłem zakwas w zamkniętym słoiku na kolejne 12 godzin.
  • Czwartego dnia o 9:00 i 21:00 powtórzyłem czynności z dnia poprzedniego.
  • Piątego dnia zakwas był gotowy. Jak poznać, że wszystko wyszło jak należy? W papce powinny być wyraźnie widoczne pęcherzyki powietrza, a zakwas powinien mieć lekko winny (niektórzy piszą, że jabłkowy) zapach.

zakwas-zytni-do-chleba

Wskazówki

  • W trakcie hodowania zakwasu najtrudniejsze było dla mnie utrzymanie odpowiedniej temperatury. Łatwo to jednak kontrolować przestawiając pojemnik z zakwasem w odpowiednie miejsce. Jeżeli mój zakwas nie rósł (za zimno), przestawiałem go bliżej kaloryfera, jeżeli zaś kipiał (za ciepło) odstawiałem w nieco chłodniejsze miejsce. Ważne by po tych kilkunastu godzinach widać było, że coś się w słoiku dzieje.
  • Jeżeli jednorazowo zużyjesz większość zakwasu to nic nie szkodzi – wystarczy, aby zostały dwie-trzy łyżki, które dokarmisz większą ilością mąki i wody.
  • Zakwas im starszy, tym lepszy – z wiekiem nabiera mocy. Rozmawiałem z osobami, które swój zakwas hodują od lat a nie miesięcy.

Przechowywanie i dokarmianie zakwasu

Zakwas przechowuję w lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku. Jeżeli planuję pieczenie chleba, wyjmuję go ok. 12 godzin wcześniej, dokarmiam i odstawiam ciepłe miejsce (wystarczy temperatura pokojowa). Jeżeli przez dłuższy czas nie piekę chleba, zakwas dokarmiam raz w tygodniu i po dwunastu godzinach w temperaturze pokojowej z powrotem chowam w lodówce.

Dokarmienie zakwasu polega na dodaniu takiej samej ilości mąki i wody. Tak więc jeżeli zamierzam do pieczenia chleba zużyć dwie łyżki zakwasu, dodaję do słoika z zakwasem dwie łyżki mąki i dwie łyżki wody, i wszystko ładnie mieszam. Jeżeli wyjęty z lodówki zakwas jest dość rzadki i zbyt wilgotny, w ramach dokarmiania dodaję tylko mąkę – może to brzmieć jak skomplikowana operacja, ale po kilku tygodniach dokarmiania bardzo łatwo to wyczuć.

Gotowy zakwas

A kiedy zakwas jest już gotowy, nie pozostaje już do zrobienia nic innego jak upieczenie chleba! :) Co warte wspomnienia – przepis ten jest przede wszystkim oparty o moje osobiste, czteromiesięczne doświadczenia i kieruję go do osób chcących po raz pierwszy przygotować własny zakwas. Za kilka-kilkanaście miesięcy będę pewnie lepszym specjalistą i napiszę coś bardziej fachowego ;)

chleb na zakwasie

Z pomocą tego zakwasu możliwa jest również do przyrządzenia pizza bez drożdży


Subskrybuj


Nie przegap nowych filmów, zasubskrybuj mój
kanał na YouTube

Zakwas na żurek

Z pomocą zakwasu żytniego do pieczenia chleba przygotujesz też szybko i sprawnie zakwas do żurku! :)


Subskrybuj


Nie przegap nowych filmów, zasubskrybuj mój
kanał na YouTube

Skomentuj Pod przepisem mamy już 116 komentarzy!

oceny: 11, śr. ocena: 5

5

Podobne przepisy

warsztaty kulinarne online

Ilość komentarzy: 116 - dołącz do dyskusji!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  1. Przez te epidemię i siedzenie w domu człowiek wariuje. Ja nie cierpię kucharzyć ale przez przypadek trafiłam na filmik o chlebie na zakwasie. Pomyślałam”czemu nie”. Wg Pana przepisu zrobiłam zakwas ( z cudem zdobytej mąki żytniej) a potem chlebek upiekłam. Teraz robie chlebki sama tak co 3 dzień i rodzinka zajada się nimi. Teraz przyszedł czas na pizze ( syn nalegał) , mam nadzieję że będzie zadowolony.. pozdrawiam

  2. Witam :)
    Na początek użyłem 100g mąki żytniej razowej i 100ml wody mieszanina w mojej ocenie wyszła jak beton dlatego dodałem drugie 100ml wody, po pierwszym dniu było go już prawie pół słoika na drugi dzień nie odjąłem nic tylko dodałem ok 50g mąki i 100ml wody po kilku godzinach wylał mi się ze słoika, później dotkną do szmatki, którą go przykryłem i „usiadł” jutro dzień trzeci … czekam i podzielę się obserwacjami

  3. Witam :) Czy to ma być mąka żytnia razowa typ 2000? Z takiej chciałam zrobić, ale wyszedł mi mega gęsty „beton” :( Czy może być mąka żytnia 720?

  4. Panie Tomaszu, Pana przepis na kluski na parze jest z nami już od ponad 5lat:) teraz czas na zakwasy na pizzę i żurek:)
    Dziękujemy i pozdrawiamy:)

  5. Panie Tomku!
    Jutro robię moje pierwsze podejście do chleba na zakwasie (zakwas również z Pana przepisu). Chciałabym zapytać, czy próbował Pan kiedyś zamienić w przepisie wodę na piwo? Jest troszkę przepisów w internecie, ale chciałbym zasięgnąć rady eksperta

    Dziękuję i przy okazji życzę smakowitych Świąt Wielkanocnych

    1. Z piwem nie próbowałem, staram się nie udziwniać i nie komplikować sobie życia, a że chleb na zwykłej wodzie z kranu wychodzi rewelacyjny, to nie widzę potrzeby korzystania z piwa, co generuje dodatkowe koszty i logistykę ;) ja wolę jak najmniej czasu poświęcać na gotowanie, ale to nie znaczy że odradzam takie eksperymenty :)

  6. Witam! Zakwas zaczelam robic o 22 godz. i niestety dnia trzeciego zamiast go dokarmic.. usnelam.. Zakwas wzglada calkiem nizle, pachnie tez zacnie. Po 48 godz. dokarmilam go ponownie i nastepnym razem zrobie to po 12 godzinach. Mam nadzieje, ze to co znajde jutro w sloiku mnie nie zezre ;) A tak na serio, mam nadzeje, ze nie dalam totalnej plamy i np. nie skisl (stad zachach). Jakies doswiadczenia w tej kwestii?

  7. Tomku!
    Drugiego dnia przed dodaniem mąki i wody zapomniała odłożyć połowę zawartości słoika. Dokarmiłam cały słoik. Czy to coś psuje w procesie tworzenia zakwasu? Powinnam zacząć od początku?

  8. Witam, po raz pierwszym zrobilam chleb na zakwasie. Do podanego przez Ciebie Tomku przepisu musialam jednak dodac wiecej wody, bo ciasto wychodzilo mi za geste ( dodalam jeszcze 200ml, w sumie 550ml). Chlebek super ☺️

    1. Cieszę się, że wyszło dobrze – z wodą jest tak, że różne mąki mogą mieć różne zapotrzebowanie na wodę i tu trzeba więcej wyczucia niż wiary w precyzyjne ilości składników podanych w przepisach ;)

  9. Słusznie !!! ja daję 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody (ciepłej, przegotowanej) i tak przez 4 dni. na piaty dzień jest ok. oczywiście musi stać w odpowiedniej temperaturze. na marginesie pierwszy raz słyszę a żyję ponad pół wieku żeby wyrzucać… ?!

  10. Witam, w przepisie jest napisane, że odejmuje się codziennie połowę zawartości, a w video już tego nie ma…jak powinno być? Swoją drogą robiłam wg przepisu z video i nie wyszło :( Na początku dwa dni super rósł i pięknie było, a trzeciego dnia nic i tak już zostało. Finał jest taki, że nie ma prawie bąbelków i nie wiem jak sobie poradzić z zakwasem. Podejmuję już próby od jakiegoś czasu i ciągle nic, myślę że to problem z temperaturą, ponieważ w nocy grzejniki nie grzeją, a w dzień tak choć też nie ciągle (na pewno ktoś kto ma dom to to zrozumie, tu nie ma stałej temp.). Piekarnik ma minimalną temp. 40C więc za wysoka i z nadmuchem, więc próby z piekarnikiem też wykorzystane. Jak sobie poradzić…proszę o podpowiedź. Dziękuję

    1. Zgodnie radami w necie spróbowałem włączyć piekarnik, ale samą lampkę, bez nastawiania grzania. Po godzinie było tam 29C, a więc idealnie i tak się utrzymywało. Mam jednak z tym problem, bo mój piekarnik jak włączy się cokolwiek, to uruchamia jakiś wiatraczek (nie termoobieg) i szumi.
      Warunkiem jest aby żarówka była tradycyjna, a nie LED. Nie wiem jak teraz jest w nowych kuchenkach?
      Przy żarówce 25W, koszt 0,37 zł dziennie, około 11 zł m-c.
      Ja stawiam słój z zakwasem na kaloryferze w łazience i dobieram ustawienie termostatu tak, aby zakwas miał temperaturę 25-30C. Mierzę zdalnym termometrem (pirometrem) takim jaki można dostać w aptekach.

  11. Moim zdaniem jest jeden z najbardziej jasnych i przejrzystych opisów w temacie jakie miałem okazję przeczytać. Wszystko jest tutaj logicznie i chronologicznie podane.
    Dziękuję za to autorowi.

  12. Mam zakwas z tego przepisu od ok 8 m-cy. Na początku chleb z niego wyrastał jak na drożdżach (tyle, że wolniej). Od jakiś 3 m-cy chleb z tym zakwasem nie wytasta. Zakwas pracuje bo jak dokarmię i zostawię na 12 lub więcej godzin to pojawiają się pęcherze, ale zdecydowanie mniej niż na początku. Zakwas ciągle pachnie tak jak powinien. Jak to wzmocnić / reaktywować? Czy jest szansa czy trzeba robić nowy?

  13. Zakwas to bardzo prosta rzecz. Bez żadnego doświadczenia zrobiłem go pierwszy raz w życiu. Tak na prawdę potrzebny jest słoik, gaza, przegotowana woda, mąka żytnia (w moim przypadku z L…la) i kilka dni czasu. I drewniane cokolwiek do mieszania. Bez ścisłego przestrzegania dokładnych godzin, czasu, temperatury, proporcji, ilości, itd. zakwas wyszedł. Stał w kuchni na stole. Po prostu rano wieczorem dokarmiać tą papkę mąką i wodą i tyle. Nie wiem skąd w przepisach tak ściśłe restrykcyjne… przepisy ;)

Czego szukasz?

css.php