Na czasie:

Przepis na zakwas żytni do pieczenia chleba

Zakwas żytni do pieczenia chleba to jedna z tych rzeczy, które wydają się bardzo skomplikowane i trudne tylko do czasu, kiedy samodzielnie go zrobisz i skosztujesz upieczonego przy jego pomocy, przepysznego chleba.

zakwas żytni do chleba

O istnieniu wynalazku o nazwie „zakwas do chleba” wiedziałem już dawno, ale jakoś ciężko było mi się przemóc do jego zrobienia. Kiedy już przekonałem się do pieczenia chleba, przez dłuższy czas piekłem chleb na bazie drożdży, którego przygotowanie i pieczenie zajmowało bardzo mało czasu. Nie mam automatu do pieczenia i wyrabiania ciasta, więc lenistwo brało górę ;)

Domowy chleb tak bardzo rozbestwił domowników, a mnie samego zachęcił do dalszych eksperymentów, że postanowiłem przygotować swój własny zakwas. Z pomocą przyszła również styczniowa grypa i dwa tygodnie zwolnienia lekarskiego. Dzięki temu miałem czas na doglądanie świeżego zakwasu przez pierwsze kilka dni. Co by się zbyt długo nie rozwodzić – zakwas to dobra rzecz. Początek jest pracochłonny i trudny, ale potem już tylko z górki. A wypieki na bazie zakwasu to po prostu poezja. Jeżeli raz upieczesz chleb na zakwasie, nigdy nie wyleczysz się z tego uzależnienia ;)

W poszukiwaniu optymalnego sposobu przygotowania zakwasu żytniego przeczesałem prawie cały internet ;) i dopasowałem wskazówki znalezione w różnych przepisach w taki sposób, aby zakwas był po prostu taki jak trzeba, ale nie wymagał bardzo dużo uwagi. Taki o męski/leniwy sposób.

Przepis w wersji WIDEO:

SubskrybujNie przegap nowych filmów, zasubskrybuj mój kanał na YouTube

Składniki potrzebne do przygotowania zakwasu żytniego

Podaję ilość składników, która moim zdaniem najlepiej sprawdzi się dla osób piekących chleb dwa-trzy razy w tygodniu (przy założeniu, że przepis wymaga tylko kilku łyżek zakwasu). Ilość hodowanego zakwasu łatwo jednak modyfikować na etapie dokarmiania.

  • mąka żytnia (na początek wystarczy ok. 400 g)
  • woda
  • duży słoik

Przygotowanie zakwasu

Przygotowanie zakwasu żytniego zajęło mi 5 dni. Ponieważ hodowanie odbywa się w cyklach 24 i 12-godzinnych, warto wybrać sobie takie pory dnia, aby nie było problemu z ich pilnowaniem. Ja akurat byłem chory, siedziałem w domu, więc pasowała mi 9:00 rano i 21:00 wieczorem.

  • Pierwszego dnia (9:00) 100 g mąki żytniej razowej wsypałem do dużego słoika i zalałem 100 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej. Zawartość słoika dokładnie wymieszałem, a następnie powstałą gęstą papkę (w słoiku) odstawiłem w ciepłe miejsce na 24 godziny bez przykrycia. Ciepłe miejsce to znaczy ok. 25 st. C.
  • Drugiego dnia (9:00) do połowy mikstury (drugą połowę wyrzuciłem) dodałem 100 g mąki i 100 ml wody, wymieszałem wszystkie składniki i odstawiłem na kolejne 24 godziny.
  • Trzeciego dnia (9:00) do połowy mikstury z poprzedniego dnia dodałem 100 g mąki i 100 ml wody, a następnie słoik zamknąłem i odstawiłem na 12 godzin. O 21:00 powtórzyłem czynności wykonywane rano i odstawiłem zakwas w zamkniętym słoiku na kolejne 12 godzin.
  • Czwartego dnia o 9:00 i 21:00 powtórzyłem czynności z dnia poprzedniego.
  • Piątego dnia zakwas był gotowy. Jak poznać, że wszystko wyszło jak należy? W papce powinny być wyraźnie widoczne pęcherzyki powietrza, a zakwas powinien mieć lekko winny (niektórzy piszą, że jabłkowy) zapach.

zakwas-zytni-do-chleba

Wskazówki

  • W trakcie hodowania zakwasu najtrudniejsze było dla mnie utrzymanie odpowiedniej temperatury. Łatwo to jednak kontrolować przestawiając pojemnik z zakwasem w odpowiednie miejsce. Jeżeli mój zakwas nie rósł (za zimno), przestawiałem go bliżej kaloryfera, jeżeli zaś kipiał (za ciepło) odstawiałem w nieco chłodniejsze miejsce. Ważne by po tych kilkunastu godzinach widać było, że coś się w słoiku dzieje.
  • Jeżeli jednorazowo zużyjesz większość zakwasu to nic nie szkodzi – wystarczy, aby zostały dwie-trzy łyżki, które dokarmisz większą ilością mąki i wody.
  • Zakwas im starszy, tym lepszy – z wiekiem nabiera mocy. Rozmawiałem z osobami, które swój zakwas hodują od lat a nie miesięcy.

Przechowywanie i dokarmianie zakwasu

Zakwas przechowuję w lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku. Jeżeli planuję pieczenie chleba, wyjmuję go ok. 12 godzin wcześniej, dokarmiam i odstawiam ciepłe miejsce (wystarczy temperatura pokojowa). Jeżeli przez dłuższy czas nie piekę chleba, zakwas dokarmiam raz w tygodniu i po dwunastu godzinach w temperaturze pokojowej z powrotem chowam w lodówce.

Dokarmienie zakwasu polega na dodaniu takiej samej ilości mąki i wody. Tak więc jeżeli zamierzam do pieczenia chleba zużyć dwie łyżki zakwasu, dodaję do słoika z zakwasem dwie łyżki mąki i dwie łyżki wody, i wszystko ładnie mieszam. Jeżeli wyjęty z lodówki zakwas jest dość rzadki i zbyt wilgotny, w ramach dokarmiania dodaję tylko mąkę – może to brzmieć jak skomplikowana operacja, ale po kilku tygodniach dokarmiania bardzo łatwo to wyczuć.

Gotowy zakwas

A kiedy zakwas jest już gotowy, nie pozostaje już do zrobienia nic innego jak upieczenie chleba! :) Co warte wspomnienia – przepis ten jest przede wszystkim oparty o moje osobiste, czteromiesięczne doświadczenia i kieruję go do osób chcących po raz pierwszy przygotować własny zakwas. Za kilka-kilkanaście miesięcy będę pewnie lepszym specjalistą i napiszę coś bardziej fachowego ;)

chleb na zakwasie

 

Skomentuj

Pod przepisem mamy już 100 komentarzy!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Zobacz komentarze
Ilość komentarzy: 100 - dołącz do dyskusji!

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  • Anna says:

    Witam, po raz pierwszym zrobilam chleb na zakwasie. Do podanego przez Ciebie Tomku przepisu musialam jednak dodac wiecej wody, bo ciasto wychodzilo mi za geste ( dodalam jeszcze 200ml, w sumie 550ml). Chlebek super ☺️

    • Tomek Lach says:

      Cieszę się, że wyszło dobrze – z wodą jest tak, że różne mąki mogą mieć różne zapotrzebowanie na wodę i tu trzeba więcej wyczucia niż wiary w precyzyjne ilości składników podanych w przepisach ;)

  • Slawjo says:

    Słusznie !!! ja daję 60 g mąki żytniej typ 2000 i 60 ml wody (ciepłej, przegotowanej) i tak przez 4 dni. na piaty dzień jest ok. oczywiście musi stać w odpowiedniej temperaturze. na marginesie pierwszy raz słyszę a żyję ponad pół wieku żeby wyrzucać… ?!

  • Anna says:

    Witam, w przepisie jest napisane, że odejmuje się codziennie połowę zawartości, a w video już tego nie ma…jak powinno być? Swoją drogą robiłam wg przepisu z video i nie wyszło :( Na początku dwa dni super rósł i pięknie było, a trzeciego dnia nic i tak już zostało. Finał jest taki, że nie ma prawie bąbelków i nie wiem jak sobie poradzić z zakwasem. Podejmuję już próby od jakiegoś czasu i ciągle nic, myślę że to problem z temperaturą, ponieważ w nocy grzejniki nie grzeją, a w dzień tak choć też nie ciągle (na pewno ktoś kto ma dom to to zrozumie, tu nie ma stałej temp.). Piekarnik ma minimalną temp. 40C więc za wysoka i z nadmuchem, więc próby z piekarnikiem też wykorzystane. Jak sobie poradzić…proszę o podpowiedź. Dziękuję

    • Jacek says:

      Zgodnie radami w necie spróbowałem włączyć piekarnik, ale samą lampkę, bez nastawiania grzania. Po godzinie było tam 29C, a więc idealnie i tak się utrzymywało. Mam jednak z tym problem, bo mój piekarnik jak włączy się cokolwiek, to uruchamia jakiś wiatraczek (nie termoobieg) i szumi.
      Warunkiem jest aby żarówka była tradycyjna, a nie LED. Nie wiem jak teraz jest w nowych kuchenkach?
      Przy żarówce 25W, koszt 0,37 zł dziennie, około 11 zł m-c.
      Ja stawiam słój z zakwasem na kaloryferze w łazience i dobieram ustawienie termostatu tak, aby zakwas miał temperaturę 25-30C. Mierzę zdalnym termometrem (pirometrem) takim jaki można dostać w aptekach.

  • Marusia says:

    Moim zdaniem jest jeden z najbardziej jasnych i przejrzystych opisów w temacie jakie miałem okazję przeczytać. Wszystko jest tutaj logicznie i chronologicznie podane.
    Dziękuję za to autorowi.

  • Aga says:

    Zakwas wystawiony, powoli rośnie, już doczekać się nie mogę.

  • Lukasz says:

    Mam zakwas z tego przepisu od ok 8 m-cy. Na początku chleb z niego wyrastał jak na drożdżach (tyle, że wolniej). Od jakiś 3 m-cy chleb z tym zakwasem nie wytasta. Zakwas pracuje bo jak dokarmię i zostawię na 12 lub więcej godzin to pojawiają się pęcherze, ale zdecydowanie mniej niż na początku. Zakwas ciągle pachnie tak jak powinien. Jak to wzmocnić / reaktywować? Czy jest szansa czy trzeba robić nowy?

  • Fastrygator says:

    Zakwas to bardzo prosta rzecz. Bez żadnego doświadczenia zrobiłem go pierwszy raz w życiu. Tak na prawdę potrzebny jest słoik, gaza, przegotowana woda, mąka żytnia (w moim przypadku z L…la) i kilka dni czasu. I drewniane cokolwiek do mieszania. Bez ścisłego przestrzegania dokładnych godzin, czasu, temperatury, proporcji, ilości, itd. zakwas wyszedł. Stał w kuchni na stole. Po prostu rano wieczorem dokarmiać tą papkę mąką i wodą i tyle. Nie wiem skąd w przepisach tak ściśłe restrykcyjne… przepisy ;)

  • Aga says:

    Super przepis chlebek pyszny!

  • Maria says:

    Narazie to wielkie przerażenie,Zakwas rosnie dojrzewa czwarty dzień…..naraxie czytam przepisy po kilka razy.I to na tyle .

  • nuna says:

    Tak to jest chłopskie myślenie w kuchni, zamiast połowę zakwasu wyrzucać , wystarczy zamiast 100 gram mąki dawać 50 gr maki i 50 ml wody. Po 5 dniach zakwas gotowy. 3 lub 4 łyżki do pieczenia chleba a dokarmić małą łyżeczką mąki i 1 łyżką wody przez kolejne 3-4 dni i następny chleb. Gdy zakwasu jest za mało to dokarmić większą ilością mąki i wody itd.

    • Marcin says:

      To jest piekarskie myślenie, wszystkich 3 składników musi być po tyle samo. Jak zaczniesz do rozwiniętego zawkasu dodawać po łyzce maki na słoik, to ci to wszystką siądzie lub sfermentuje. To jest właśnie babskie myślenie, przepis przepisem, zrobię po swojemu. I potem dziwią się panie, że nie wychodzi :)

  • Ola says:

    Mąka żytnia też zawiera gluten, on jest zawarty w czterech zbożach, ja w dzieciństwie miałam celiakię i nie mogłam jeść nic z glutenem, bez glutenu jest kukurydza i ryż i chyba aparatu.

  • Helena Swartz says:

    Nie rozumiem tego chodowania zKwasu. Powinien pan opisać szczegółowo kazdy drobiazg z każdego dnia. Napisał pan w trzcim dniu ze powtórzył pan te same czynności. Nie wim za bardzo jakie. Jeśli mam 400 g maki i wyrzucam pol,owe na drugi dzień i drugiego dnia znowu niepisze pan czy wyrzuca czy nie ,, tylko ze do połowy pan dodaje. Wiec mam dylemat ,,, potrzebuje szczegółowo wiedzieć kazdy dzień co wyrzucam i ile a co dodaje i jak. Podoba nie sie ten przepis i bardzo bym chciała tak przyrządzić. Ale rozumiem tylko pierwszy i drugi dzień. Potem ginę w niejasnościach. Bo jak dodać 5 razy po 100 g skoro mam tylko 400. A do tego wyrzucając polowe. Przede wszystkim niejasne jest zdanie – powtórzone czynnościami dnia poprzedniego. Bardzo bym prosiła o szczegółowe rozpisy czynności. Dzieki. Helena z Toronto

    • IgaGość says:

      Daj pierwszego dnia 100g maki i tyle samo letniej wody a następnego dnia 3 czubate łyżki mąki i tyle samo wody , ważne żeby ciasto było lekko gęste i w cieple. Moje próby zrobienia zakwasu były 4 i wszystkie okazały się niepowodzeniem dopiero po wielu próbach zauważyłam że ważne jest ciepło. A teraz mam z górki jedynie dodaję oprócz zakwasu trochę drożdży , bo taki mam przepis od mężczyzny który piekl chleb w piekarni swojego ojca ☺

    • Marcin says:

      Chodzi o to, by przy dokarmianiu wymieszać po równo stary zakwas, mąkę i wodę. Dlatego część się wyrzuca, żeby po tygodniu dokarmiania nam 2kg zakwasu nie wyszło. Jeśli szykujesz się do pieczenia chleba, to możesz w ostatnich dniach mniej wyrzucać, wtedy po zużyciu części zakwasu, nie trzeba będzie mocno dokarmiać przed kolejnym wypiekiem

  • aga says:
    5

    czesc:)mam pytanie …musze w 3 dniu zakwas dokarmic nie po 12 a po 9 godzinach bo wyjezdzam.Myslisz ze go zepsuje?

  • Agusia says:
    5

    Robiłam z przepisów o mniejszej ilości mąki i wody ale mi nie chciał rosnąć. Myśle że tu jednak chodzi o ilość bo wtedy ma jakby większą moc do fermentacji

  • Agusia says:
    5

    Trzy razy próbowałam wyhodować własny zakwas. Trzy różne przepisy i nic. A dziś wreszcie mogę się cieszyć słoikiem pięknego pachnącego chlebem zakwasu. Gorąco polecam ten przepis.

  • Kamila says:

    Zrobiłam zakwas, wyszedł z niego bardzo smaczny chleb. Nie wyrzucałam niczego podczas robienia zakwasu, myślę, że to bezużyteczny zabieg. Dokarmiałam mniejszą ilością.

  • lechoo says:
    5

    DzieńDobryś?Drożdżowy chlebek piekę w różnych konfiguracjach teraz czas na na chleb na zakwasie. I tu pytanie o konsystencję. To ma być takie gęste, bardzo gęste ?lechoo

  • PRZEMO says:

    Mam zakwas ale przepisu nikt na chleb nie podał więc mam prośbę o przepis na chlebek pozdrawiam

    • Bozena says:

      przepis na 2 duże chleby:
      1 kg mąki przennej 650
      25dag mąki przennej pelnoziarnistej u mnie 1850
      10dag mąki zytni ej pełnoziarnistej
      2 łyżki soli
      1 łyżka cukru
      1-1,5 szklanka płatków owsianych
      Ziarna wg uznania ja daję po szlance słonecznika i pestek dyni
      1200 ml cieplej wody
      Zakwas

      Wszystko mieszamy do połączenia wszystkich składników i odstawiamy do wyrośnięcia ok. 10 godzin. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Potem przekładamy do wysmarowanych masłem keksowek i odkładamy trochę zakwasu na następny raz. Chleby rosną pod przykryciem 1h. Po tym czasie wkładamy do nagrzanego piekarnika 240st i pieczemy 15 min. Zmiejszamy temp do 180st i pieczemy jeszcze godzinę. Wyjmujemy i odwracamy wyjęte chleby do góry spodem i czekamy aż wystynga. I gotowe.

  • Szymon says:
    5

    Po co wyrzucac polowe? Szkoda maki. Lepier dokarmiac mniejszymi ilościami.

  • piekarz amator says:
    4

    wszystko fajnie ale zastanawian się jaki sens ma wyrzucanie połowy zakwasu co drugi dzień ????? nie lepiej zacząć od mniejszej ilości i po prostu go „dokarmiać” zamiast wyrzucać ?,,czy może coś przeoczyłem,,pozdrawiam wszystkich piekarzy amatorów

  • nina says:

    Witaj Tomku, czy 3i4 dnia też trzeba zdjąć połowę zakwasu?
    Pozdrawiam N

  • jan says:

    To gratuluje takiego chlebka

  • dromek says:

    prosze o pomoc ,bo mam problem z zakwasem zytnim. piaty dzien mojego zakwasu nie daje oznak zycia.Co mam zrobic,czy dodac odrobine drozdzy,bo chce upiec chleb.

  • Justa says:

    Potrzebuję przepis na dobry chleb ŻYTNI bez dodatku pszennej mąki która zawiera gluten. Niestety mam chore jelita dość poważnie nie mogę spożywać glutenu i mogę tylko chleb żytni na zakwasie naturalnym. Ciężko dostać taki w miejscu w którym mieszkam.

    • Tomek Lach says:

      O ile dobrze się orientuję, to mąka żytnia również zawiera gluten – raczej musisz poszukać przepisu na chleb bezglutenowy np. z mąki gryczanej, ryżowej czy kukurydzianej

  • SuperWloch says:
    5

    Przepis na zakwas działa bez zarzutu. Od pół roku mam swój zakwas i traktuję go zgodnie z Twoimi wskazówkami. Korzystam też z informacji umieszczonych w komentarzach. Dziękuję !

  • Wojciech Glapa says:
    5

    Cześć Tomku, bardzo Ci dziękuję za świetny poradni. Pozdrawiam Cię serdecznie!

  • Rys says:

    Zakwas można zamrazac w torebkach foliowych po 100 gram , po rozmrozeniu jest taki sam jak świeży. Pozdrawiam

  • Kasia says:

    Jak zostawimy zakwas na 12 godzin bez przykrycia to nie wyschnie? Kiedyś już robiłam zakwas, przykryłam ściereczką bo tak było podane, a kiedy później zajrzałam to okazało się że jest twardy jak kamień i się zeschnął :)

  • Wioletta says:

    Zapach mojego zakwsu do fiolkow tez bym nie zaliczyla. A doslownie mowiac smierdzi jak plesn albo przerpraszam ale mowiac kolkwialnie smierdzi jak wymiociny czy to tez jest OK? Jeszcze jedno pytanko odnosnie pana przepisu. Czy te 150 g maki do zaczynu to jest z tych 350 g z przepisu czy 150 do samego zaczynu? Przepraszam za nawalnice pytan ale to bedzie moj pierwszy chleb w zyciu I chcialabym zeby sie udalo. Mieszkam w USA I nie mam kogo sie zapytac bo tu wszysdzy ida na latwizne.

  • Wioletta says:
    5

    Mam pytanie bo to moj pierwszy zakwas. Zaczelam go robic kilka dni temu a dokladnie 24 stycznia wiec dzisiaj ma 4 dn. Po pierwszym dokarmieniu ladnie urosl I pecherzyki powietrza tez sie pojawily. Teraz nie rosnie tylko pecherzyki powietrza sa, dodam ze trzymam go w piekarniku I od czasu do czasu zapalam mu swiatlo. Wczoraj na noc zostawilam mu swiatlo I nawet nie ruszyl do gory. Co robie nie tak ze nie rosnie?

    • Tomek Lach says:

      Nic się nie martw! :) Jak najbardziej może być tak, że zakwas na początku wręcz wariuje, ale z czasem nie daje już tak wyraźnych oznak życia ;)

  • iw says:

    Dobry wieczór.
    W listopadzie pisałam o tym, że można do zaczynu dodać kwaśnego mleka i że sprawdzę.
    Sprawdziłam. Na podwójną porcję dodałam mały kubek jogurtu. Ten jogurt dodałam w drugim etapie czyli nie do zaczynu tylko do „ciasta właściwego”. Do zaczynu wsypałam mąkę, dodałam jogurtu i dolewałam wody aż uznałam że wystarczy.
    Chlebek wyszedł przecudnej urody i był nieprzyzwoity w smaku. Syn mój określił go jako „kremowy”. Dłużej był świeży w ogóle jakby delikatniejszy.
    Pozdrawiam.

  • georg51 says:
    5

    Pierwszy chleb upiekłem na drożdżach,wyszedł po japońsku – jako-tako.Wyhodowałem zakwas i pierwszy sukces.Na święta zawiozłem wnukom-nie zdążyłem sprawdzić jak wyszedł.Na wiosnę upiekę w/g przepisu mojej babci,jeżeli wyjdzie podam przepis.

  • iw says:

    Dobry wieczór – niestety 18:00 i już wieczór ehh.
    Zakwas ożył i tygodniowy pobyt w lodówce wcale go nie zniechęcił. Dokarmiłam uparciucha dzisiaj rano i jego szaleństwo nie zna granic. Czyli przekładanie nie zabiło tylko zawstydziło. Chleb upiekłam, ale wyszła bagietka ze spieczoną skórką, ale za to jaka cudowna. Połowa zjedzona jeszcze parująca :)

  • Ivan says:

    Świeży chleb to Zło i Niedobro ]:->

    Ponad pół bochenka wciagnięte własnogębnie na kolację i okolice :D

    Szacunek…
    I.

    • iw says:

      Bardzo przepraszam za mą wzmożoną aktywność, ale chciałam coś sprostować. Dla Państwa to pewnie nieważne, ale ja chciałabym uporządkować. Spieczona bagietka była pierwszym wypiekiem, drugi to już rewelka. Następny zmodyfikuję dodając zamiast wody jogurtu lub zsiadłego mleka – jeśli uda mi się wyhodować rzecz jasna

  • Ivan says:

    Kłaniam,

    U mnie zakwas mieszka w tym samym słoiku od lutego.
    Wprawdzie Białka zaczęła marudzić, że zajmuje zbyt wiele miejsca w lodówce ale w świetle doświadczeń iw raczej podaruje sobie jego przeprowadzkę.

    Przy okazji. Zapach mojego „zwierza” powrócił do przyjemnej normy. Gdzieśtam dopytałem i poradzono mi bardziej dokarmić, tzn mniej wody, więcej mąki, go kilka razy.

    No i zadziałało xD

    Za 20 minut odpalam piekarnik :) Białka w wyjazdowie, zatem chleb 98% żytni, tylko lekko zaklepany białą mąką.

    Fingers crossed xD

    Szacunek…
    I.

  • iw says:
    5

    Dzień dobry.Zabrałam się wreszcie za robienie zakwasu no i nie wiem czy nadal żyje – ten zakwas rzecz jasna. Chyba popełniłam błąd przekładając dwudniowy, bardzo żwawy zakwas do innego naczynia – po przeprowadzce chyba mu się nie podoba bo się nicanic nie dzieje. Zniknął kwaskowaty zapach i te rzeczy. Nic to, poczekam jeszcze i poobserwuję. Chciałam dorzucić jeszcze coś na inny temat, który został poruszony tutaj prawie rok temu. Na pytanie czy można mrozić zakwas Pan Tomasz napisał, że można też suszyć i to się zgadza. Moja babcia, która chleba nie kupowała tylko piekła go w warunkach domowych na skalę niemal przemysłową [z kilkunastu kilogramów na jedną „porcyjkę”] miała specjalne drewniane naczynie zwane „dziżką” [coś jak obcięta beczka]. Zaczyn i cały proces wyrabiania ciasta odbywał się w tej właśnie dziżce, której nigdy nie myła tylko zostawiała z takim nie do końca wybranym ciastem. Resztki ciasta rzecz jasna zasychały na ściankach i dnie, a przed następnym użyciem wyrzucane było tylko to co się odkruszyło. Ciasto rosło wspaniale i chlebuś smakował niebiańsko. Reasumując nieco przydługawą wypowiedź suszenie sprawdza się jak najbardziej ;) Aha pamiętam, że babcia dodawała do zaczynu trochę kwaśnego mleka. Gdy już stwierdzę żywotność mojego zakwasu i wypróbuję przepis podstawowy posprawdzam jak to jest ze zsiadłym mlekiem i podzielę się – jeśli Pan Tomasz nie ma nic przeciwko temu rzecz jasna.

  • Ivan says:

    Kłaniam,

    Zaczynam sie zastanawiać, czy właśnie nie udało mi się w jakiśtam sposób „zamordować” mój zakwas xD

    Niby wszystko OK i biega jak należy ale od 2 tygodni/dokarmień/pieczeń nagle zaczął mocno pachnieć… acetonem…

    Czy komuś się takie cuś przytrafiło?

    Szacunek…
    I.

  • Ivan says:

    Kłaniam,

    Noo :)

    A nie mówiłem. Tylko się nie poddawać. Obserwować, zbierać doświadczenia, nabierać wprawy…

    Mój zakwas ma jakieś 3 i pół miesiąca. Także oczywiście w porówaniu do tych 7-mio czy 70-cio letnich to jest osesek jeszcze ale daje radę.

    Co do zdjęć to sugeruję powiesić je na dowolnym serwisie hostingowym (Flickr, Picasa, Photobucket, Fotosik czy cotambądź) i wkleić linkacza.

    Co do przechowywania zakwasu, w lodówce, to jak najbardziej zamknięty. U mnie jest to słoik weka z lewarkiem i gumową uszczelką. Ale jak już go dokarmisz to wtedy szmatka, gaza czy inszy przewiewny rodzaj przykrywki…
    Na logikę, kwaśnienie to reakcja bakteryjna której ubocznym produktem jest dwutlenek węgla (?). Raczej nie chcesz aby twój szczelnie zmknięty słoik eksplodował i „podzielił” się zakwasem z otaczjącym go śiatem czyż-nie xD ?

    Szacunek…
    I.

    Szacunek…
    I.

  • magdalena says:

    A czy napewno przechowujesz zakwas szczelnie zamknięty???Wszędzie gdzie czytam to pisza ze zakwas musi oddychać wiec najlepiej słoik przykryć gazą albo nie dokręcac przykrywki.

  • Hm says:

    Zrobilem nowy zakwas, a wiec o 19 zmieszalem 100 g maki zytniej i 100 ml wody, odstawilem na 24 godziny juz nie przykryty, i teraz pomylily mi sie dni bo wczoraj po 24 godzinach dodalem 100 ml wody i 100 g maki, wymieszalem i odstawilem na kolejne 24 godziny, wiec dzis o 19 minie drugie 24 godziny, tyle ze wczoraj dodajac make i wode zapomnialem wyrzucic polowe zakwasu i dodalem… chyba zrezygnuje z robienia tego bo mi sie tylko miesza i znow bedzie do wyrzucenia chyba?

  • Hm says:

    Witam, wczoraj zrobiłem zakwas według tego przepisu tylko zapomniałem żeby nie przykrywać i przykryłem, od wczorajszego dnia godz 19 stał przykryty. czy jest już do wyrzucenia?

  • Izabela says:

    Witam.
    Czy zakwas należy dokarmiać zawsze taką samą mąką z której zrobiono ten zakwas? czy jest dowolność.
    Pozdrawiam

  • Ivan says:

    W sumie też opcja :)

    Podziękował!

    Szacunek..
    I.

  • Ivan says:

    Kłaniam,

    Jestem właśnie w trakcie robienia poprawnego, 5-cio dniowego zakwasu – pewnie wyjdzie 7-mio dniowy, bo nie uda mi się upiec chleba aż do niedzieli. Dotychczas zawsze robiłem „szybki” zakwas z rozrusznikeim z łyżki cukru.

    Ale nie o tym rzecz. Pytanie; czy ktokolwiek kiedykolwiek próbował mrozić nadwyżki zakwasu? A potem takiego hibernatusa zrewitalizować i upiec na nim chleb?

    Szacunek…
    I.

    • Tomek Lach says:

      Ivan wiem, że zakwas można suszyć na papierze i potem przechowywać dłuuugo. Przywracasz go do życia dodając wody.

  • Ryszard says:

    Dzieki za odpowiedz ale jeszcze jedno …
    Czy odlewasz polowe cieczy, z gory czy tez najpierw zamieszac i dopiero odlac polowe ?
    To jest dla mnie wazne bo jestem dokladny i chce zeby wyszlo.
    A tak apropo Twojego przepisu na „chleb ktory zawsze wychodzi” jestem bardzo wdzieczny.
    Mieszkam w Szwecji gdzie chleb jest …katastrofa. Upieklem Twoj chlebek juz 5 razy i wychodzi bajka.
    Troszke zmodyfikowalem przepis. Dodaje mase kminku, siemie lniane, ziarna slonecznika, czarnuszke, ziola prowansalskie, oregano, majeranek.Posypuje slonecznikiem zmieszanym z czarnuszka i siemieniem. Poten po ziarnach na chlebie „przejezdzam” zwilzona w wodzie lyzka co by po upieczeniu ziarna sie nie sypaly z chleba. CHLEBEK JEST SUPER !!!

  • Ryszard says:

    Przyznam sie, ze niewiele rozumiem z tego przepisu…’
    Piszesz w kilku miejscach, ze do polowy zakwasu dodajesz Wode i make…
    Czy za kazdym razem gdzie piszesz „do polowy” to odlewasz polowe zakwasu i wyrzucasz ?

  • Olcia says:

    Mam takie pytanie: czy jak zakwas bedzie gotowy rano a zaczyn chce robic wieczorem to powinnam zakwas wstawic do lodowki k dokarmic czy moge zuzyc kilka lyzek bez dokarmiania?

  • Kasia says:

    Hej! Mam pytanie-po pierwszej nocy, zakwas w ogóle się nie ruszył:( Są jeszcze szanse,że coś urośnie? dokarmić czy wyrzucić?
    Pozdrawiam

  • Dorota says:

    Witam
    Mam takie proste (być może głupie) pytanie.
    Kupiłam mąkę w opakowaniu 4 kg. Na etykiecie pisze – Mąka żytnia z pełnego przemiału. Nic więcej nie pisze, tzn. nie podanego typu mąki, np. 2000. Czy z tej mąki mogę zrobić zakwas?…
    Z góry dziękuję za odpowiedź.

  • monika says:

    Witam,
    Czy ta papka powinna byc taka gęsta i klejąca? I czy mam za pierwszym razem zamknąć dloik pokrywką czy wystarczy przykryć szmatką?

  • weronika says:

    Witam!ja od wczoraj hoduje zakwas wg pana przepisu. Czy to możliwe ze po jednym dniu on już rośnie , tworzą sie bąbelki i ma dziwny zapach? I czy cały czas należy utrzymywać temperaturę 25 stopni, tzn przez całe 5 dni?pozdrawiam:)

  • Annna says:

    Witam, w poniedziałek dostałam automat do chleba na Mikołaja :) i od niedzieli nastawiłam już zakwas wg Twojego przepisu. Dzisiaj mija 4 dzień pachnie jabłkami, ale nie widzę zbytnio pęcherzyków, ani nie rośnie. Stoi w ciepłym. Wczoraj nawet postawiłam na ciepłym grzejniku ale nie ruszył z miejsca. Nie wiem co mam robić, jutro chciałam upiec chlebuś na zakwasie, ale pewnie mi nie wyjdzie. pozdrawiam Anna

  • Denis says:

    dzięki :-)

  • Denis says:

    Witam,
    mam zamiar zrobić zakwas i upiec chleb. Mogłabym prosić o przepis na chleb, na tym zakwasie.

  • Kaśka says:

    witam serdecznie,
    dziś upiekłam mój pierwszy żytni chleb na zakwasie. Robiłam krok po kroku …. jak Pan Tomek radził …. i rzeczywiscie … rewelacja… to wcale nie jest trudne ani pracochłonne… a pierwsza kromeczka …. fiu fiu… walka była o pierwszy gryz :))) i nie trzeba kupowac specjalnej mąki … u mnie wystarczyła zwykła żytnia z supermarketu
    pozdrawiam gorąco

  • baraqs says:

    Wybaczcie, że post pod postem, ale…
    Kupiłem na Allegro starter zakwasu, jeden żytniego, drugi pszennego.
    Przedwczoraj do mnie przyjechał w liście poleconym, w postaci półpłynnej, zapakowany w torebkę foliową szczelnie zgrzany.
    Każego zakwasu było po około 1 łyżce stołowej.
    Od razu wlałem go do słoika, dodałem szklankę wody nie wiedząc wtedy, że to za dużo jak a moje potrzeby, i na każdą szklankę wody wsypałem jakieś 1,5 szklanki mąki.
    W przypadku zakwasu żytniego jest to najlepsza mąka której używają piekarnie do robienia zakwasu czyli typ 2000, kupiłem jej na Allegro 5kg prosto z młyna.
    Zakwas pszenny dokarmiłem taką samą ilością wody i mąki jak żytni, tyle że typ mąki to 750 pszenna.
    Tak wygląda mój zakwas na trzeci dzień od rozpoczęcia procesu. http://static.pokazywarka.pl/bigImages/2412216/9082463.jpg?1383240105
    Zakwas pszenny słabiej „chodzi”, ale żyje i to jest najważniejsz.
    Zakwas żytni, jakość pierwszorzędna.
    Dodam tylko, że ja dodalem do każdego słoika na drugi dzień po rozpoczęciu całej procedury formowania, po pół łyżeczki miodu naturalnego z pasieki a nie rozczieńczalnego syfu ze sklepu.
    Przeczytałem, że niewielka ilość miodu skutecznie poprawi szybkość fermentacji.
    Zakwas ustawiłem na kartonowym pudełku tuż przy kaloryferze, a na pudełku dlatego, żeby nie ciągnął chłodu od ziemi.

    • baraqs says:

      Zapomniałem dopisać, żebyście nie sugerowali się zdjęciem, na którym widać, jakoby słoik był zakręcony.
      Na słoiku jest pokrywka, ale ta ma wywiercony otwór tak, żeby zakwas mógł „oddychać”.

    • Tomek Lach says:

      Baraqs dzięki za wyczerpujący komentarz, to na pewno pomoże innym czytelnikom

  • mgolabek says:

    Co do chlorowanej wody – stosuje się taką procedurę tylko w niektórych regionach Polski – tam, gdzie woda jest pobierana głównie ze źródeł wody powierzchniowej – jak. np. rzeka lub jezioro. Czasami woda jest ozonowana. Np w Opolu woda była chlorowana jedynie przez kilka miesięcy po wielkiej powodzi (źródła podziemnej wody z miocenu, wolne od mikroorganizmów), więc nie zawsze nieprzegotowana woda jest przyczyną problemów z zakwasem. Natomiast zagotowanie chlorowanej wody zdecydowanie zmniejsza zawartość w niej chloru z uwagi na niższe ciepło parowania, niż woda. Inaczej mówiąc, im gorętsza woda, tym chlor z niej szybciej ucieka – szybciej, niż woda paruje. Pozdrawiam

    • baraqs says:

      Cytuję: „Woda
      Do wyhodowania zakwasu bardzo ważna jest dobra woda. Woda z kranu zbytnio chlorowana nie nadaje się do tego celu. Dlatego należy używać wody przegotowanej bądź słabo mineralizowanej z butelki. Woda nie może być zimna ani za ciepła. Odpowiednią temperaturą będzie ok. 38 st C, nie należy przekraczać 40 st C, bo każdy stopień powyżej może zabić zakwas. ”
      Źródło: http://chleb.republika.pl/poradypraktyczne.htm

      @mgolabek masz rację, dlatego właśnie wszyscy stosują najprostrzy sposób odfiltrowania chloru poprzez jego częściowe odparowanie podczas procesu gotowania.
      Dopiero od niedawna interesuję się tematem zakwasu i domowego wypiku pieczywa, i cały czas zgłębiam tego tajniki, i dziesiątki artykułów, które przeczytałem mówią jedno, woda do zakwasu „kranówa” MUSI być przegotowana.
      Ja osobiście przegotowuję ją przez 5 minut od zagotowania, i u mnie zakwas jest przecudowny jak ta lala ;P
      Oczywiście wyłącznie na mące żytniej typ 2000, a zakwas pszenny na mące pszennej typ 750

    • Tomek Lach says:

      Dzięki za fachowe wyjaśnienie! :)

  • mgolabek says:

    Witam,

    dzięki za informacje, tego szukałem.
    „Szukajcie, a znajdziecie” :)
    Do tej pory piekłem chleby na drożdżach, ale po „reklamach” zamierzam piec na zakwasie.

    Ponowne podziękowanie dla autora i pozdrawiam

  • Ola says:

    Cześć,

    zrobiłam wszystko wg przepisu, mój zakwas miał pierwszego dnia jabłkowy zapach, ale niestety drugiego już go nie miał, a trzeciego się zepsuł…robiłam wszystko absolutnie jak w przepisie, nie mam zielonego pojęcia co zrobiłam źle. Trochę straciłam motywację do spróbowania kolejny raz, ale chyba to zrobię. Jakieś pomysły co mogłam zrobić źle? Dzięki z góry.

    P.S. drugiego dnia dolała, wody, która nie była przegotowana – czy może to być powód?

    • Tomek Lach says:

      Olu to na pewno nie będzie spowodowane niezagotowaną wodą – może coś nie tak z temperaturą otoczenia?

    • Olliwka says:

      Ola zauważyłam, że zakwas najlepiej dokarmiać mąką żytnią typu 2000. Wtedy najlepiej rośnie. Może to jest powodem.
      Ah no i bardzo dokładne mieszanie, w pewnym momencie łyżkę zastąpiłam okrągłą trzepaczką http://p1.fide.pl/800/3146_cuisipro_trzepaczka_okragla.jpg i bardzo dokładnie mieszałam.
      Mam nadzieję, że pomogłam. Powodzenia.:)
      Olliwka

    • baraqs says:

      Olu nie słuchaj bzdur (bez urazy) kolegi Tomka.
      Jak surowa woda może nie być powodem tego, że zakwas się nie udał?
      Tomku w końcu po coś się ją chloruję, no nie?
      A chlor zabija wszelkie mikroorganizmy, dlatego wasnie zakwas nie wyszedł, bo użyła koleżanka wody nieprzegotowanej.
      Wodę należy dobrze przegotować i ostudzić do temperatury pokojowej.
      W innym wypadku zakwas ma prawo się nie udać.
      @edd po prostu miał go za dużo, więc w ten sposób się go pozbywał, wyrzucając, choć powiem szczerze, że można nadwyżkę wyszuszyć na wszelki wypadek gdyby w przyszłości zakwas nam „umarł”

    • Tomek Lach says:

      Baraqs dzięki za wyprostowanie mojego komentarza. Z tym że chloru nie da się zlikwidować w procesie gotowania wody ;)

  • edd says:

    witam, mam zamiar upiec swój pierwszy chleb, dlatego mam całkiem prozaiczne pytanie. dlaczego 2,3 i 4-ego dnia należy wyrzucić połowę zakwasu? czy może tylko drugiego dnia?

    pozdrawiam :)

  • Zattara says:

    świetne wskazówki :) sama zrobiłam zakwas i już dwa razy piekłam z niego chleb. Dziś kolejne wypieki. Wszystkim smakuje. Bezcenne miny, gdy pada informacja, że zakwas też osobiście robiony :D ale to nic trudnego, jak się okazało :) dzięki za dobre rady

  • pepeusz says:

    mam pytanie, czy można zacząć od 200g mąki i 200 ml wody? tak , by po pięciu dniach mieć ok 1 kg zakwasu ?

  • Olliwka says:

    Tomasz, zakwas drugiego dnia rósł jak szalony, prawie z pojemnika uciekł, musiałam go trochę odjąć bo bałam się że z rana moja kuchnia będzie jednym wielkim pojemnikiem z zakwasem ;) rzeczywiście ma piękny lekko winny (jabłkowy?) zapach :D

    • Olliwka says:

      Jakbyś miał ochotę przygotowywać naturalny własny jogurt to daj znać. To przepis od mojej mamy, gdy byłam mała nie doceniałam faktu, że sama przygotowuje w domu zdrowy jogurt, tylko oglądałam się na kolorowe pojemniki koleżanek. Teraz doceniam i od jakiegoś czasu jogurt mam tylko domowy. Jest to też spora oszczędność jeśli ktoś jada sporo tej pyszności (tak jak ja) ;)
      Pozdrawiam ciepło,
      Joanna

    • Tomek Lach says:

      Zgadza się – jabłkowy aromat to dobry znak – jeżeli zakwas tak mocno rośnie to może ma za ciepło

  • Pawel says:

    Nowa Zelandia, gdzie wiele produktow, ktore nam mogloby sie wydawac sa standardem (chociazby jeszcze kefir), sa tutaj niedostepne. Wiec trzeba sie postarac samemu…

  • Pawel says:

    Czesc Tomku,
    Super przepis, zamierzam wyprobowac bo niestety w kraju gdzie zyje prawdziwy chleb jest rarytasem. Czy mozesz napisac jako dlugo zakwas mozna trzymac w lodowce bez podkarmiania? np kiedy sie wyjezdza itp. Czy zawkas jest na tyle mocny ze nie trzeba sie wspierac drozdzami? Ja mam jedynie w proszku a z tymi zawsze problem bo duzo przepisow mowi o drozdzach naturalnuch.
    Pozdrawiam
    Pawel

    • Tomek Lach says:

      Pawle dzięki za komentarz. Z jakiego kraju piszesz? :)

      Co do Twoich pytań: Mój zakwas najdłużej spędził w lodówce trzy tygodnie bez dokarmiania (miał jakieś 5 miesięcy wtedy) i dalej funkcjonuje wszystko bez zarzutu. Zakwas, który przygotowałem według tego przepisu od samego początku stosuję bez dodatku drożdży i nie zdarzyło się, żeby chleb miał problem z wyrośnięciem.

  • iwona says:

    Chleb wyszedł bardzo dobry, skórka chrupiąca. Zrobiłam go ze słonecznikiem. Polecam przepis. Chlebek studzi się teraz na balkonie, a my czekamy z niecierpliwością na kolejną kromeczkę z masłem:).
    Pozdrawiam

  • Roman says:

    Witam.
    Jak te gramy zamienić na ilość w szklance, może ktoś podpowie?

    Ja mam takie wspomnienie pasztetówki. Mój śp. ojciec pracował w rzeźni krakowskiej i przynosił z pracy pasztetową, taką rumianą, krwistą w środku. Jej zapach roznosił się po całej kamienicy. Była oczywiście w naturalnym flaku, nie w sztucznym. Śp. mama robiła nam z bratem zwykłą bułkę z tą właśnie pasztetową, była wspaniała. Tak zaglądam po masarniach dzisiaj, ale już nie ma takiej pasztetówki, a tych z teraz nie da się jeść.

    Pozdrawiam autora

    Roman

Ilość komentarzy: 100 - dołącz do dyskusji!

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Wykorzystuję pliki cookies w celu prawidłowego działania strony, korzystania z narzędzi marketingowych i analitycznych, zapewniania funkcji społecznościowych oraz systemu komentarzy. Czy akceptujesz wykorzystywanie plików cookies? Szczegóły w polityce prywatności.

Akceptuję
×

Tytuł popupa

tytuł contentu wersja A

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Aenean rhoncus neque ut laoreet congue. Sed pharetra dolor eu lorem ullamcorper rutrum. Vestibulum ipsum tellus, dignissim sit amet elit sed, accumsan cursus ligula. Vestibulum ullamcorper tempor risus non cursus. Curabitur in eros ex. Proin et convallis ex. Duis commodo varius erat in venenatis. Suspendisse consequat tortor lacus, at ornare libero luctus in. Maecenas et elit luctus, tempor sem sit amet, egestas dolor.

tytuł contentu wersja B

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Aenean rhoncus neque ut laoreet congue. Sed pharetra dolor eu lorem ullamcorper rutrum. Vestibulum ipsum tellus, dignissim sit amet elit sed, accumsan cursus ligula. Vestibulum ullamcorper tempor risus non cursus. Curabitur in eros ex. Proin et convallis ex. Duis commodo varius erat in venenatis. Suspendisse consequat tortor lacus, at ornare libero luctus in. Maecenas et elit luctus, tempor sem sit amet, egestas dolor.

css.php