Chleb pszenno żytni na zakwasie

Chleb na zakwasie to coś, przed czym wzbraniałem się baaardzo długo – głównie ze względu na niechęć do przepisów, których wykonanie zajmuje wiele godzin. To był błąd!

chleb na zakwasie

Od czasu wyhodowania zakwasu żytniego, piekę ten chleb przynajmniej raz w tygodniu. To już cztery miesiące. Jestem uzależniony.

Zobacz również film z przepisem na zakwas do chleba:

Subskrybuj ➜ Nie przegap nowych filmów, zasubskrybuj mój kanał na YouTube

Składniki potrzebne do przygotowania chleba

Podaję składniki wersji podstawowej, jednak polecam eksperymenty. Chleb ten ma chrupiącą skórkę i mięciutkie wnętrze. Dlatego rewelacyjnie sprawdzają się dodatki w postaci całych migdałów lub orzechów laskowych. Dobrze pasują wszelkiego rodzaju pestki (np. dynia, słonecznik), lub płatki owsiane. Warto też poeksperymentować z różnymi rodzajami mąki.

  • 1-2 łyżki dokarmionego 12 godzin wcześniej zakwasu (przepis znajdziesz tutaj)
  • 350 g mąki żytniej (najlepiej takiej przeznaczonej do pieczenia chleba)
  • 200 g mąki pszennej
  • 350 ml wody
  • półtorej łyżeczki soli (ok. 9 g)

Przygotowanie chleba na zakwasie

  1. Zaczynam zawsze od dokarmienia zakwasu i odstawienia go na 12 godzin w ciepłe miejsce.

  2. Dwie łyżki tak przygotowanego zakwasu dodaję do 150 g mąki żytniej i 150 ml wody, mieszam te składniki i odstawiam na ok. 18 godzin – tak powstaje zaczyn.

  3. Po tych 18 godzinach do zaczynu dodaję wszystkie pozostałe składniki i mieszam dość dokładnie przy pomocy łyżki.

  4. Do wymieszanego ciasta opcjonalnie dodaję dodatki (np. orzechy) i jeszcze raz je mieszam.

  5. Następnie ciasto przekładam do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej otrębami, bułką tartą lub odrobiną kaszy manny keksówki (forma o długości ok. 30cm).

  6. Tak przygotowane ciasto przykrywam ściereczką lub folią i odstawiam do wyrośnięcia na ok. 5 godzin aby wyrosło i mniej więcej podwoiło swoją objętość (bywa że chleb podwaja swoją objętość w 2-3 godziny).

  7. Chleb wstawiam do zimnego piekarnika, który nastawiam na temp. 220 st. C. (grzałka górna i dolna) i piekę przez 60 minut. WAŻNE: Kiedy chleb zacznie się zbytnio rumienić, a zostało jeszcze sporo czasu, zmniejszam temperaturę o 10-20 st. C, przykrywam bochenek folią aluminiową i tak dopiekam aż do czasu upłynięcia 60 minut.

  8. Upieczony chleb od razu wyjmuję z formy i studzę go na kratce. Zawsze nie możemy się doczekać na pierwszy kęs i zajadamy jeszcze lekko ciepłą piętkę z masłem! :-)

chleb-na-zakwasie-przepis

Podobne przepisy

tagi: , , , , ,

Ilość komentarzy: 245 - dołącz do dyskusji!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

245 odpowiedzi na “Chleb pszenno żytni na zakwasie”

  1. Mida Jacqueline pisze:

    Witaj Tomku! korzystam z twojego przepisu na chleb żytnio-pszenny na zakwasie chlebuś super,piekłam z innych przepisów lecz najbardziej smakuje mnie i mojej rodzinie Twój chlebuś dziękuję I pozdrawiam serdecznie Jacqueline

  2. Paweł pisze:

    Hej! Tomku wiesz czy mogę zamienić mąka żytnia 720 na żytnia 2000? Czy trzeba coś zmienić w przepisie? Może sam kiedyś tak już zrobiłeś, jakie były efekty? Dzięki, i pozdrawiam! ;)

  3. Karolina pisze:

    Chciałabym dopytać, czy 60 ma być minut od momentu włożenia chleba do piekarnika, czy od uzyskania 230 stopni.

  4. Elżbieta pisze:

    Witaj Tomku. Obejrzałam Twoje filmy na YT o pieczeniu chleba, zaciekawiło mnie , że chleb razowo żytni, który jest chlebem ciężkim i gliniastym po przekrojeniu nie zostawiał Ci na na nożu żadnych śladów. U mnie zawsze coś zostaje mimo, że kroję po całkowitym wystudzeniu i mieszam mąki z pszenną. Masz jakiś pomysł jaka jest przyczyna?( ciasto do keksówki przekładam dość gęste) I jeszcze jedno czy z podanych wyżej składników odejmujesz mąki i wody do zaczynu (150 g mąki i 150ml wody), czy po zrobieniu zaczynu dodajesz 350 g mąki i 350 ml wody? bo nigdzie nie mogę doszukać się z Twojej strony odpowiedzi, a widzę, że dużo osób o to pyta. Pozdrawiam

    • Tomek Lach pisze:

      Obklejony nóż to najczęściej wina zbyt wilgotnego ciasta :) następnym razem dodaj odrobinę mniej wody jeżeli użyjesz tej samej mąki – z czasem powinno udać się nauczyć jak wysterować konsystencją ciasta na oko i wtedy chleb będzie idealnie wilgotny, ale nie lepiący po upieczeniu :)

  5. Krystyna pisze:

    czy można wstawić foremkę do lodówki na czas wyrastania? a rano dopiero upiec?

    • Tomek Lach pisze:

      można, ale po wyjęciu z lodówki ciasto powinno dojść do temperatury pokojowej zanim je upieczesz, to zajmie nawet 4 godziny

    • Bella pisze:

      Upiekłam dziś mój pierwszy chleb na zakwasie. Zmusiła mnie sytuacja. I wyszedł mi wspaniały. Bałam się tego zimnego piekarnika, bo wszędzie jest zalecane wcześniejsze nagrzewanie. Ale udało się. Dzięki za niezawodny przepis.

  6. pepe_pan_dziobak pisze:

    Prawie wszystko zrobiłem inaczej, a i tak wyszło!
    Zakwas miał 4 dni od dnia stworzenia ale dzisiaj dostał szału i puchł jak wściekły więc zrobiłem zaczyn, który też dostał szału i po 8 godzinach było go ponad 3x więcej. Zrobiłem wiec ciasto ale prawie sama mąka żytnia bo mi pszenna „wyszła”, a chleb wyrastał przed trafieniem do pieca nieco ponad 2 godziny bo też rósł jakoś niepowstrzymanie.
    W piecyku combo (piekarnik, mikrofala, grill, para) góra chleba w kilka minut wyszła ponad foremkę i niebezpiecznie zbliżyła się do grzałek kwarcowych, więc dałem kilka solidnych shotów pary, a po 25 minutach i tak obniżyłem do 150 st.C, żeby go nie spalić i tylko przedłużyłem czas. Folię aluminiową kupiłem zaraz po tym wypieku.
    Po wyjęciu z foremki (szkło żaroodporne) wrzuciłem jeszcze na kilka minut pod grzałki na 220 st.C do góry brzuszkiem.
    Ostudziłem, spróbowałem… Mój pierwszy chleb w życiu, nadawałby się do sprzedaży :-)
    Dzięki za inspirujący przepis!

  7. Iwona pisze:

    Świetny i właściwie robi się sam :) Bardzo smaczny, chrupiąca skórka. Dla mnie i całej rodzinki rewelacja!

  8. ANIA pisze:

    Chleb jest przepyszny. Uwielbiam go piec. Tomku z Tobą zaczęłam przygodę z zakwasem- dzisiaj kończy 9 miesięcy. Jest w świetnej formie i dzięki niemu oraz oczywiście Tobie odkrywam nieznane dotąd ,,zakwasowe” wypieki

  9. Zakwas pisze:

    Czy jak długo zakwas stoi nie używany i zbierze tam się czarna woda, to nadal można używać do pieczenia chleba ?

  10. Anna pisze:

    Czy po dodaniu ziaren należy zwiększyć ilość wody?

  11. Ania pisze:

    Chleb wyszedł przepyszny! Warro było czekać:)

  12. Kasia pisze:

    Czy mozna dodac suchego zakwasu do chleba?

    • Damian pisze:

      Można dodać, tylko trzeba go przygotować wcześniej. Suchy zakwas przed dodaniem do zaczynu należy połączyć z wodą letną. Po czym odczekać jak zacznie pracować.

  13. Gosia pisze:

    Bardzo dobry przepis na chleb i na zakwas; chlebek wychodzi wyśmienity; za każdym razem eksperymentuję z dodatkami (pestki dyni, słonecznika, siemię lniane,itd) jak również z mąką i za każdym razem wychodzi super!!! Dziękuję :)

  14. groszeq pisze:

    Cześć,
    Mam zamiar do chleba dodać młóto (słód jęczmnienny po warzeniu piwa), w ilosci ok 200 gr.
    Czy zrezygnować z mąki pszennej, czy pomniejszyć ilość żytniej? Dzięki

  15. Iza pisze:

    Swietny przepis!!! Chlebek wyszedl przepyszny :) dziekuje

  16. magda pisze:

    jakie rozczarowanie! moj opadl i zakalec wyszedl juz jest ponad godzine w piekarniku i jeszcze nie jest upieczony a tak pieknie wyrosl przed wlozeniem do piekarnika…:(

    • Tomek Lach pisze:

      no to coś poszło nie tak jak trzeba, warto spróbować jeszcze raz i zwracać uwagę na różne szczegóły …czasem nawet chwila przeciągu czy dużej zmiany temperatury może generować problemy

  17. Margolla pisze:

    Mój chlebek na zakwasie podrósl zamiast po 5 godz. po 18, teraz zaczęlam piec, zobaczymy co wyrośnie!.
    Piekłam wielokrotnie z różnych przepisów i nie bardzo chcial rosnąć, zobaczymy co teraz wyjdzie!

  18. Gosia pisze:

    Po godzinie pieczenia wyjęłam chleb z keksówki i był całkowicie miękki na dole. Nie było tego charakterystycznego pustego odgłosu przy pukaniu w spód. Wrzuciłam jeszcze na 30 minut do piekarnika i dalej to samo :( co robię nie tak?

    • Tomek Lach pisze:

      Podejrzewam że to problem z ustawieniem piekarnika – możesz w takim wypadku przykryć chleb od góry folią aluminiową i dalej dopiekać aż do skutku. Może być to efekt proporcji mąki i wody, albo piekarnik od spodu za słabo grzeje. Metodą prób i błędów na pewno dojdziesz do dobrych efektów :)

    • Gosia pisze:

      Na pewno będę próbować, dzięki! :)

  19. Krystyna pisze:

    Super przepis dzięki

  20. Monika pisze:

    Udało sie dzięki, mój pierwszy chlebek mniam :)

  21. Monika pisze:

    Udał się chlebek, dziekuję, Twoje wszsystkie przepisy się udają :)

  22. Andrzej pisze:

    Witam, mam pytanie dlaczego wstawiasz chleb do zimnego piekarnika, czy nie można do rozgrzanego?

  23. Beata pisze:

    Tomku, czy można zakwas przekarmic? Jestem na początku swojej przygody w pieczeniu chleba. Piekąc kolejny bochenek, dokarmiłam zakwas, lecz zachwiałam proporcje dodając za dużo mąki żytniej, chcąc uratować sytuację dolałam trochę wody. Obserwuje ten zaczyn i nie widzę charakterystycznych bąbelków. Czy to oznacza, że zakwas stał się bezużyteczny i niestety nie do uratowania.

  24. Beata Wojtczyk pisze:

    Tomku, czy można przekarmić zaczyn. Po jego użyciu do pieczenia chleba, nie zachowałam proporcji w jego okarmieniu. Prawdopodobnie go udusiła zbyt dużą ilością mąki żytniej. Dodałam wody, przez co stał sie mniej gęsty, ale nie ma charakterystycznych odznak jego pracy? Czy to znaczy, że jest on do wyrzucenia.?

  25. Monika P pisze:

    Chlebek jest przepyszny! Niestety skórka mi wyszła strasznie twarda. Jaki może być tego powód?

  26. Małgoś pisze:

    Od 3 miesięcy piekę z Twojego przepisu chlebek i za każdym razem nie mogę się nadziwić jaki pyszny wychodzi Bardzo dziękuję za świetny przepis Tomek jesteś Wielki

  27. MissCol pisze:

    Witam

    Tekst jest troche nie zeozumialy dla poczatkujacych
    Co to znaczy wszystkie pozostale skladniki ?

  28. Aga pisze:

    Chlebek jest przepyszny.Troszkę go zmodyfikowałam , dodaję troszkę wiecej wody
    , ziarna słonecznika i siemię lniane. Po wyrobieniu zostawiam w misce aby trochę wyrósł , jeszcze raz przerabiam i dopiero wtedy przekladam do foremek. W foremkach wyrasta 2-3 godziny i piekę. Taki przerabiany lepiej wyrasta i jest delikatniejszy.Próbowałam różnych przepisów, ale ten jest najlepszy. Super przepis ☺

  29. Anita T. pisze:

    W koncu po latach znalazlam chleb idealny, bardzo dziekuje za ten przepis.
    Pozdrawiam i wszystkiego dobrego zycze.

  30. Katmi20 pisze:

    Witam, czy mogę użyć zakwas żytni razowy?

  31. Stefan pisze:

    Pewnie ciasto było zbyt twarde ,za mało wody, ale trzeba troszkę dodać drożdży i wszystko będzie ok.

  32. Zosia pisze:

    Robie pszenno zytni wg przepisu z tej strony , troche jest klejacy . Podczas krojenia widac to na nozu.

  33. Zosia pisze:

    Pieke chleb wg tego przepisu 5 raz i za kazdym razem wychodzi troche klejacy . Czy tak ma byc , a moze robie cos zle . Zakalca nie ma .

  34. Jacek pisze:

    Od ponad roku wypiekam chleby wg tego przepisu. Zawsze mi chlebek wychodzi.Kombinuję z ilością i rodzajem mąk. Najbardziej lubię chlebek z przewagą razowej żytniej, na żytnim zaczynie. Proponuję dodawać czarnuszki. Aromat i smak pierwsza klasa.

  35. Kasia pisze:

    Proszę o pomoc! Co robię źle? Ciągle, mimo testowania kilka różnych przepisów, ciągle wychodzi mi zakalec. Mam zakwas, który trzymam w lodówce. Dzień przed pieczeniem, tak jak w przepisie, dokarmiam go i zostawiam poza lodówką. Widzę, że pojawiają się bąbelki powietrza, czyli (wydaje mi się), że zakwas pracuje. Mieszam wszystkie składniki, przekładam do formy, zostawiam na 5-6 godzin…ciasto ani drgnie. W domu mam ciepło. Nawet specjalnie, na próbę zostawiłam ciasto, do wyrośnięcia, w kotłowni, bo tam cieplej. I nadal to samo. Proszę o pomoc. Jestem już w zrozpaczona i zniechęcona :(

    • Jacek pisze:

      Zakwas zakwasem, ale do zakwasu robisz zaczyn, który musi ok 18 godzin pracować, a dopiero potem robisz ciasto i przekładasz do formy. Ja nie zawsze czekam te 18 godzin, bo jak zaczyn wyrośnie i opadnie, to już jest dobry.

    • Jacek pisze:

      Błąd literowy. ZAKWASU DODAJESZ DO ZACZYNU. Tak miało być

    • Stefan pisze:

      Pewnie ciasto było zbyt twarde ,za mało wody, ale trzeba troszkę dodać drożdży i wszystko będzie ok.

  36. Lidka pisze:

    Chlebuś pyszny, zrobiłam z podwójnej porcji i dodałam łyżkę drożdży.

  37. Piotrek pisze:

    Dobry! Kwaśny ma być. Po upieczeniu od razu wyjąć z formy bo będzie wilgotny. Poczekać aż trochę wystygnie i się wysuszy przed krojeniem. Super prosty i dobry przepis:) Dziękuję!

  38. Włodzimierz pisze:

    Dobre przepisy i sprawdzone bo sam to mogę potwierdzić

  39. JfK pisze:

    Rzeczywiście chleb rewelacyjny. Najpierw wyhodowałem zakwas żytni. Zaczyn wykorzystałem już po 12 godzinach (w mieszkaniu było ok. 26 stopni – lato) wyrobiłem chleb, który wyrósł już po 3 godzinach.
    Upieczony rewelacyjny. Polecam przepis

  40. Gosia pisze:

    wszystko szlo dobrze do czasu wlozenia do piekanika potem troche troche usiadl

  41. Gosia pisze:

    wszystko szlo dobrze do czasu wlozenia do piekarnika po chwili troche usiadl upiekl sie ok ale troche wklesniety _(

  42. Iw pisze:

    Dlaczego mój chleb robiony z tego przepisu ma kwaśny smak? Co robię źle?

  43. Ula pisze:

    Jako „raczkująca” w temacie pieczenia chleba trochę przekombinowałam – mianowicie użyłam obu mąk razowych (żytnia 2000 i pszenna 1850). Przyprawiłam kminkiem bo bardzo go lubię. Chleb mógłby się nazywać „murzynek”, taki ciemny mi wyszedł. I taki trochę gliniasty w konsystencji. Ale w smaku – to była rozkosz dla podniebienia!!!. Dzieci powiedziały że to jest najlepszy „chleb litewski”. I domagają się powtórki.

  44. Andrzej pisze:

    genialny…duzo pracy, a raczej czekania…ale warto..

  45. niePiSmienny pisze:

    Chleb rewelacja. Ja użyłem mąki eko i bochenek znikną w 15 min.

  46. Anna pisze:

    Witam dlaczego chleb po upieczeniu jest mokry w środku ? Niema zakalca ale przy krojeniu pozostaje na nożu „ciasto „

    • artur pisze:

      Pewnie kroiłaś go gdy był jeszcze gorący lub bardzo ciepły. Aby chleb się nie kleił przy krojeniu powinien być najwyżej letni.

  47. Bogusia pisze:

    Aby skórka była miękka należy po upieczeniu chleba posmarować go wodą i przykryć ściereczką.Poczekać aż troszeczkę ostygnie.

  48. Sylwester pisze:

    Chcialem spytac czy od maki iwody podanej w skladnikach odejmuje pozniej ta dodana do zaczynu????

  49. Sylwia pisze:

    Czy mąka żytnia razowa będzie ok do tego przepisu?

    • Ania pisze:

      Sylwia, wydaje mi się, że może być razowa. A na wszelki wypadek ja bym dodała na zaczyn normalną żytnią(jak do karmienia zakwasu) a potem juz resztę dała tej razowej. Popróbuj, mąka to nie majątek, a doświadczenie bezcenne ;)

  50. Sylwia pisze:

    patrząc na brak odpowiedzi autora bloga do wpisów sprzed kilku miesięcy… raczej nie doczekam się odpowiedzi na swój wpis poprzedni… szkoda ze blog pod tym względem tak zaniedbany

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

css.php