Przepis na zakwas żytni do pieczenia chleba

Zakwas żytni do pieczenia chleba to jedna z tych rzeczy, które wydają się bardzo skomplikowane i trudne tylko do czasu, kiedy samodzielnie go zrobisz i skosztujesz upieczonego przy jego pomocy, przepysznego chleba.

zakwas żytni do chleba

O istnieniu wynalazku o nazwie „zakwas do chleba” wiedziałem już dawno, ale jakoś ciężko było mi się przemóc do jego zrobienia. Kiedy już przekonałem się do pieczenia chleba, przez dłuższy czas piekłem chleb na bazie drożdży, którego przygotowanie i pieczenie zajmowało bardzo mało czasu. Nie mam automatu do pieczenia i wyrabiania ciasta, więc lenistwo brało górę ;)

Domowy chleb tak bardzo rozbestwił domowników, a mnie samego zachęcił do dalszych eksperymentów, że postanowiłem przygotować swój własny zakwas. Z pomocą przyszła również styczniowa grypa i dwa tygodnie zwolnienia lekarskiego. Dzięki temu miałem czas na doglądanie świeżego zakwasu przez pierwsze kilka dni. Co by się zbyt długo nie rozwodzić – zakwas to dobra rzecz. Początek jest pracochłonny i trudny, ale potem już tylko z górki. A wypieki na bazie zakwasu to po prostu poezja. Jeżeli raz upieczesz chleb na zakwasie, nigdy nie wyleczysz się z tego uzależnienia ;)

W poszukiwaniu optymalnego sposobu przygotowania zakwasu żytniego przeczesałem prawie cały internet ;) i dopasowałem wskazówki znalezione w różnych przepisach w taki sposób, aby zakwas był po prostu taki jak trzeba, ale nie wymagał bardzo dużo uwagi. Taki o męski/leniwy sposób.

Składniki potrzebne do przygotowania zakwasu żytniego

Podaję ilość składników, która moim zdaniem najlepiej sprawdzi się dla osób piekących chleb dwa-trzy razy w tygodniu (przy założeniu, że przepis wymaga tylko kilku łyżek zakwasu). Ilość hodowanego zakwasu łatwo jednak modyfikować na etapie dokarmiania.

  • mąka żytnia (na początek wystarczy ok. 400 g)
  • woda
  • duży słoik

Przygotowanie zakwasu

Przygotowanie zakwasu żytniego zajęło mi 5 dni. Ponieważ hodowanie odbywa się w cyklach 24 i 12-godzinnych, warto wybrać sobie takie pory dnia, aby nie było problemu z ich pilnowaniem. Ja akurat byłem chory, siedziałem w domu, więc pasowała mi 9:00 rano i 21:00 wieczorem.

  • Pierwszego dnia (9:00) 100 g mąki żytniej razowej wsypałem do dużego słoika i zalałem 100 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej. Zawartość słoika dokładnie wymieszałem, a następnie powstałą gęstą papkę (w słoiku) odstawiłem w ciepłe miejsce na 24 godziny bez przykrycia. Ciepłe miejsce to znaczy ok. 25 st. C.
  • Drugiego dnia (9:00) do połowy mikstury (drugą połowę wyrzuciłem) dodałem 100 g mąki i 100 ml wody, wymieszałem wszystkie składniki i odstawiłem na kolejne 24 godziny.
  • Trzeciego dnia (9:00) do połowy mikstury z poprzedniego dnia dodałem 100 g mąki i 100 ml wody, a następnie słoik zamknąłem i odstawiłem na 12 godzin. O 21:00 powtórzyłem czynności wykonywane rano i odstawiłem zakwas w zamkniętym słoiku na kolejne 12 godzin.
  • Czwartego dnia o 9:00 i 21:00 powtórzyłem czynności z dnia poprzedniego.
  • Piątego dnia zakwas był gotowy. Jak poznać, że wszystko wyszło jak należy? W papce powinny być wyraźnie widoczne pęcherzyki powietrza, a zakwas powinien mieć lekko winny (niektórzy piszą, że jabłkowy) zapach.

zakwas-zytni-do-chleba

Wskazówki

  • W trakcie hodowania zakwasu najtrudniejsze było dla mnie utrzymanie odpowiedniej temperatury. Łatwo to jednak kontrolować przestawiając pojemnik z zakwasem w odpowiednie miejsce. Jeżeli mój zakwas nie rósł (za zimno), przestawiałem go bliżej kaloryfera, jeżeli zaś kipiał (za ciepło) odstawiałem w nieco chłodniejsze miejsce. Ważne by po tych kilkunastu godzinach widać było, że coś się w słoiku dzieje.
  • Jeżeli jednorazowo zużyjesz większość zakwasu to nic nie szkodzi – wystarczy, aby zostały dwie-trzy łyżki, które dokarmisz większą ilością mąki i wody.
  • Zakwas im starszy, tym lepszy – z wiekiem nabiera mocy. Rozmawiałem z osobami, które swój zakwas hodują od lat a nie miesięcy.

Przechowywanie i dokarmianie zakwasu

Zakwas przechowuję w lodówce, w szczelnie zamkniętym słoiku. Jeżeli planuję pieczenie chleba, wyjmuję go ok. 12 godzin wcześniej, dokarmiam i odstawiam ciepłe miejsce (wystarczy temperatura pokojowa). Jeżeli przez dłuższy czas nie piekę chleba, zakwas dokarmiam raz w tygodniu i po dwunastu godzinach w temperaturze pokojowej z powrotem chowam w lodówce.

Dokarmienie zakwasu polega na dodaniu takiej samej ilości mąki i wody. Tak więc jeżeli zamierzam do pieczenia chleba zużyć dwie łyżki zakwasu, dodaję do słoika z zakwasem dwie łyżki mąki i dwie łyżki wody, i wszystko ładnie mieszam. Jeżeli wyjęty z lodówki zakwas jest dość rzadki i zbyt wilgotny, w ramach dokarmiania dodaję tylko mąkę – może to brzmieć jak skomplikowana operacja, ale po kilku tygodniach dokarmiania bardzo łatwo to wyczuć.

Gotowy zakwas

A kiedy zakwas jest już gotowy, nie pozostaje już do zrobienia nic innego jak upieczenie chleba! :) Co warte wspomnienia – przepis ten jest przede wszystkim oparty o moje osobiste, czteromiesięczne doświadczenia i kieruję go do osób chcących po raz pierwszy przygotować własny zakwas. Za kilka-kilkanaście miesięcy będę pewnie lepszym specjalistą i napiszę coś bardziej fachowego ;)

chleb na zakwasie

Newsletter > Nie przegap :-)

Nie chcesz przegapić nowych przepisów na blogu i konkursów z nagrodami? Nic prostszego - dołącz do setek czytelników bloga aby jeden lub dwa razy w miesiącu otrzymywać najsmaczniejszy newsletter.

Ilość komentarzy: 34 - dołącz do dyskusji!

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

  • Kasia pisze:

    Hej! Mam pytanie-po pierwszej nocy, zakwas w ogóle się nie ruszył:( Są jeszcze szanse,że coś urośnie? dokarmić czy wyrzucić?
    Pozdrawiam

  • Dorota pisze:

    Witam
    Mam takie proste (być może głupie) pytanie.
    Kupiłam mąkę w opakowaniu 4 kg. Na etykiecie pisze – Mąka żytnia z pełnego przemiału. Nic więcej nie pisze, tzn. nie podanego typu mąki, np. 2000. Czy z tej mąki mogę zrobić zakwas?…
    Z góry dziękuję za odpowiedź.

  • monika pisze:

    Witam,
    Czy ta papka powinna byc taka gęsta i klejąca? I czy mam za pierwszym razem zamknąć dloik pokrywką czy wystarczy przykryć szmatką?

  • weronika pisze:

    Witam!ja od wczoraj hoduje zakwas wg pana przepisu. Czy to możliwe ze po jednym dniu on już rośnie , tworzą sie bąbelki i ma dziwny zapach? I czy cały czas należy utrzymywać temperaturę 25 stopni, tzn przez całe 5 dni?pozdrawiam:)

  • Annna pisze:

    Witam, w poniedziałek dostałam automat do chleba na Mikołaja :) i od niedzieli nastawiłam już zakwas wg Twojego przepisu. Dzisiaj mija 4 dzień pachnie jabłkami, ale nie widzę zbytnio pęcherzyków, ani nie rośnie. Stoi w ciepłym. Wczoraj nawet postawiłam na ciepłym grzejniku ale nie ruszył z miejsca. Nie wiem co mam robić, jutro chciałam upiec chlebuś na zakwasie, ale pewnie mi nie wyjdzie. pozdrawiam Anna

  • Denis pisze:

    dzięki :-)

  • Denis pisze:

    Witam,
    mam zamiar zrobić zakwas i upiec chleb. Mogłabym prosić o przepis na chleb, na tym zakwasie.

  • Kaśka pisze:

    witam serdecznie,
    dziś upiekłam mój pierwszy żytni chleb na zakwasie. Robiłam krok po kroku …. jak Pan Tomek radził …. i rzeczywiscie … rewelacja… to wcale nie jest trudne ani pracochłonne… a pierwsza kromeczka …. fiu fiu… walka była o pierwszy gryz :))) i nie trzeba kupowac specjalnej mąki … u mnie wystarczyła zwykła żytnia z supermarketu
    pozdrawiam gorąco

  • baraqs pisze:

    Wybaczcie, że post pod postem, ale…
    Kupiłem na Allegro starter zakwasu, jeden żytniego, drugi pszennego.
    Przedwczoraj do mnie przyjechał w liście poleconym, w postaci półpłynnej, zapakowany w torebkę foliową szczelnie zgrzany.
    Każego zakwasu było po około 1 łyżce stołowej.
    Od razu wlałem go do słoika, dodałem szklankę wody nie wiedząc wtedy, że to za dużo jak a moje potrzeby, i na każdą szklankę wody wsypałem jakieś 1,5 szklanki mąki.
    W przypadku zakwasu żytniego jest to najlepsza mąka której używają piekarnie do robienia zakwasu czyli typ 2000, kupiłem jej na Allegro 5kg prosto z młyna.
    Zakwas pszenny dokarmiłem taką samą ilością wody i mąki jak żytni, tyle że typ mąki to 750 pszenna.
    Tak wygląda mój zakwas na trzeci dzień od rozpoczęcia procesu. http://static.pokazywarka.pl/bigImages/2412216/9082463.jpg?1383240105
    Zakwas pszenny słabiej „chodzi”, ale żyje i to jest najważniejsz.
    Zakwas żytni, jakość pierwszorzędna.
    Dodam tylko, że ja dodalem do każdego słoika na drugi dzień po rozpoczęciu całej procedury formowania, po pół łyżeczki miodu naturalnego z pasieki a nie rozczieńczalnego syfu ze sklepu.
    Przeczytałem, że niewielka ilość miodu skutecznie poprawi szybkość fermentacji.
    Zakwas ustawiłem na kartonowym pudełku tuż przy kaloryferze, a na pudełku dlatego, żeby nie ciągnął chłodu od ziemi.

    • baraqs pisze:

      Zapomniałem dopisać, żebyście nie sugerowali się zdjęciem, na którym widać, jakoby słoik był zakręcony.
      Na słoiku jest pokrywka, ale ta ma wywiercony otwór tak, żeby zakwas mógł „oddychać”.

    • Tomek Lach pisze:

      Baraqs dzięki za wyczerpujący komentarz, to na pewno pomoże innym czytelnikom

  • mgolabek pisze:

    Co do chlorowanej wody – stosuje się taką procedurę tylko w niektórych regionach Polski – tam, gdzie woda jest pobierana głównie ze źródeł wody powierzchniowej – jak. np. rzeka lub jezioro. Czasami woda jest ozonowana. Np w Opolu woda była chlorowana jedynie przez kilka miesięcy po wielkiej powodzi (źródła podziemnej wody z miocenu, wolne od mikroorganizmów), więc nie zawsze nieprzegotowana woda jest przyczyną problemów z zakwasem. Natomiast zagotowanie chlorowanej wody zdecydowanie zmniejsza zawartość w niej chloru z uwagi na niższe ciepło parowania, niż woda. Inaczej mówiąc, im gorętsza woda, tym chlor z niej szybciej ucieka – szybciej, niż woda paruje. Pozdrawiam

    • baraqs pisze:

      Cytuję: „Woda
      Do wyhodowania zakwasu bardzo ważna jest dobra woda. Woda z kranu zbytnio chlorowana nie nadaje się do tego celu. Dlatego należy używać wody przegotowanej bądź słabo mineralizowanej z butelki. Woda nie może być zimna ani za ciepła. Odpowiednią temperaturą będzie ok. 38 st C, nie należy przekraczać 40 st C, bo każdy stopień powyżej może zabić zakwas. ”
      Źródło: http://chleb.republika.pl/poradypraktyczne.htm

      @mgolabek masz rację, dlatego właśnie wszyscy stosują najprostrzy sposób odfiltrowania chloru poprzez jego częściowe odparowanie podczas procesu gotowania.
      Dopiero od niedawna interesuję się tematem zakwasu i domowego wypiku pieczywa, i cały czas zgłębiam tego tajniki, i dziesiątki artykułów, które przeczytałem mówią jedno, woda do zakwasu „kranówa” MUSI być przegotowana.
      Ja osobiście przegotowuję ją przez 5 minut od zagotowania, i u mnie zakwas jest przecudowny jak ta lala ;P
      Oczywiście wyłącznie na mące żytniej typ 2000, a zakwas pszenny na mące pszennej typ 750

    • Tomek Lach pisze:

      Dzięki za fachowe wyjaśnienie! :)

  • mgolabek pisze:

    Witam,

    dzięki za informacje, tego szukałem.
    „Szukajcie, a znajdziecie” :)
    Do tej pory piekłem chleby na drożdżach, ale po „reklamach” zamierzam piec na zakwasie.

    Ponowne podziękowanie dla autora i pozdrawiam

  • Ola pisze:

    Cześć,

    zrobiłam wszystko wg przepisu, mój zakwas miał pierwszego dnia jabłkowy zapach, ale niestety drugiego już go nie miał, a trzeciego się zepsuł…robiłam wszystko absolutnie jak w przepisie, nie mam zielonego pojęcia co zrobiłam źle. Trochę straciłam motywację do spróbowania kolejny raz, ale chyba to zrobię. Jakieś pomysły co mogłam zrobić źle? Dzięki z góry.

    P.S. drugiego dnia dolała, wody, która nie była przegotowana – czy może to być powód?

    • Tomek Lach pisze:

      Olu to na pewno nie będzie spowodowane niezagotowaną wodą – może coś nie tak z temperaturą otoczenia?

    • Olliwka pisze:

      Ola zauważyłam, że zakwas najlepiej dokarmiać mąką żytnią typu 2000. Wtedy najlepiej rośnie. Może to jest powodem.
      Ah no i bardzo dokładne mieszanie, w pewnym momencie łyżkę zastąpiłam okrągłą trzepaczką http://p1.fide.pl/800/3146_cuisipro_trzepaczka_okragla.jpg i bardzo dokładnie mieszałam.
      Mam nadzieję, że pomogłam. Powodzenia.:)
      Olliwka

    • baraqs pisze:

      Olu nie słuchaj bzdur (bez urazy) kolegi Tomka.
      Jak surowa woda może nie być powodem tego, że zakwas się nie udał?
      Tomku w końcu po coś się ją chloruję, no nie?
      A chlor zabija wszelkie mikroorganizmy, dlatego wasnie zakwas nie wyszedł, bo użyła koleżanka wody nieprzegotowanej.
      Wodę należy dobrze przegotować i ostudzić do temperatury pokojowej.
      W innym wypadku zakwas ma prawo się nie udać.
      @edd po prostu miał go za dużo, więc w ten sposób się go pozbywał, wyrzucając, choć powiem szczerze, że można nadwyżkę wyszuszyć na wszelki wypadek gdyby w przyszłości zakwas nam „umarł”

    • Tomek Lach pisze:

      Baraqs dzięki za wyprostowanie mojego komentarza. Z tym że chloru nie da się zlikwidować w procesie gotowania wody ;)

  • edd pisze:

    witam, mam zamiar upiec swój pierwszy chleb, dlatego mam całkiem prozaiczne pytanie. dlaczego 2,3 i 4-ego dnia należy wyrzucić połowę zakwasu? czy może tylko drugiego dnia?

    pozdrawiam :)

  • Zattara pisze:

    świetne wskazówki :) sama zrobiłam zakwas i już dwa razy piekłam z niego chleb. Dziś kolejne wypieki. Wszystkim smakuje. Bezcenne miny, gdy pada informacja, że zakwas też osobiście robiony :D ale to nic trudnego, jak się okazało :) dzięki za dobre rady

  • pepeusz pisze:

    mam pytanie, czy można zacząć od 200g mąki i 200 ml wody? tak , by po pięciu dniach mieć ok 1 kg zakwasu ?

  • Olliwka pisze:

    Tomasz, zakwas drugiego dnia rósł jak szalony, prawie z pojemnika uciekł, musiałam go trochę odjąć bo bałam się że z rana moja kuchnia będzie jednym wielkim pojemnikiem z zakwasem ;) rzeczywiście ma piękny lekko winny (jabłkowy?) zapach :D

    • Olliwka pisze:

      Jakbyś miał ochotę przygotowywać naturalny własny jogurt to daj znać. To przepis od mojej mamy, gdy byłam mała nie doceniałam faktu, że sama przygotowuje w domu zdrowy jogurt, tylko oglądałam się na kolorowe pojemniki koleżanek. Teraz doceniam i od jakiegoś czasu jogurt mam tylko domowy. Jest to też spora oszczędność jeśli ktoś jada sporo tej pyszności (tak jak ja) ;)
      Pozdrawiam ciepło,
      Joanna

    • Tomek Lach pisze:

      Zgadza się – jabłkowy aromat to dobry znak – jeżeli zakwas tak mocno rośnie to może ma za ciepło

  • Pawel pisze:

    Nowa Zelandia, gdzie wiele produktow, ktore nam mogloby sie wydawac sa standardem (chociazby jeszcze kefir), sa tutaj niedostepne. Wiec trzeba sie postarac samemu…

  • Pawel pisze:

    Czesc Tomku,
    Super przepis, zamierzam wyprobowac bo niestety w kraju gdzie zyje prawdziwy chleb jest rarytasem. Czy mozesz napisac jako dlugo zakwas mozna trzymac w lodowce bez podkarmiania? np kiedy sie wyjezdza itp. Czy zawkas jest na tyle mocny ze nie trzeba sie wspierac drozdzami? Ja mam jedynie w proszku a z tymi zawsze problem bo duzo przepisow mowi o drozdzach naturalnuch.
    Pozdrawiam
    Pawel

    • Tomek Lach pisze:

      Pawle dzięki za komentarz. Z jakiego kraju piszesz? :)

      Co do Twoich pytań: Mój zakwas najdłużej spędził w lodówce trzy tygodnie bez dokarmiania (miał jakieś 5 miesięcy wtedy) i dalej funkcjonuje wszystko bez zarzutu. Zakwas, który przygotowałem według tego przepisu od samego początku stosuję bez dodatku drożdży i nie zdarzyło się, żeby chleb miał problem z wyrośnięciem.

  • iwona pisze:

    Chleb wyszedł bardzo dobry, skórka chrupiąca. Zrobiłam go ze słonecznikiem. Polecam przepis. Chlebek studzi się teraz na balkonie, a my czekamy z niecierpliwością na kolejną kromeczkę z masłem:).
    Pozdrawiam

  • Roman pisze:

    Witam.
    Jak te gramy zamienić na ilość w szklance, może ktoś podpowie?

    Ja mam takie wspomnienie pasztetówki. Mój śp. ojciec pracował w rzeźni krakowskiej i przynosił z pracy pasztetową, taką rumianą, krwistą w środku. Jej zapach roznosił się po całej kamienicy. Była oczywiście w naturalnym flaku, nie w sztucznym. Śp. mama robiła nam z bratem zwykłą bułkę z tą właśnie pasztetową, była wspaniała. Tak zaglądam po masarniach dzisiaj, ale już nie ma takiej pasztetówki, a tych z teraz nie da się jeść.

    Pozdrawiam autora

    Roman

  • Ilość komentarzy: 34 - dołącz do dyskusji!

    Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

    Blog wykorzystuje smaczniutkie pliki cookies. Informacje o ich wykorzystaniu na tej stronie znajdziesz w polityce prywatności. Możesz włączyć/wyłączyć obsługę cookies w swojej przeglądarce. Blog wykorzystuje cookies. Można je wyłączyć w przeglądarce.