Pierogi ruskie

Pierogi ruskie odkąd pamiętam są specjalnością babci (każdej babci;) i barów mlecznych (polecam np. Bar Teatralny w Gliwicach). Sam do tej pory kilka razy próbowałem je zrobić własnoręcznie. Niestety z mizernym skutkiem – aż do dzisiaj :)

Przepis na pierogi ruskie jest banalny, jednak żeby przygotowania nie zajęły całego, a nawet dwóch dni, trzeba się do tego odpowiednio zabrać. Ja jestem leniwy i raczej nie lubię przygotowywania jedzenia przez czas dłuższy niż 30 minut. W dodatku te niby łatwe w przygotowaniu pierogi ruskie wbrew pozorom mogą sprawić niemałe problemy. Twarde ciasto, woda na na talerzu, nie ten smak… właśnie z tymi kłopotliwymi detalami postaram się rozprawić w moim przepisie.

Farsz do pierogów ruskich to bardzo indywidualna sprawa. Wiele osób jako pierogi ruskie uznaje to, czym karmiły je w czasach dzieciństwa babcie. Dla jednych pierogi ruskie muszą być pikantne, z dużą ilością cebuli, dla innych nieco słodkawe, w przewagą sera i delikatnym akcentem ziemniaczanym. Ja podaję przepis na farsz neutralny, taki jaki spotkać można w dobrych barach mlecznych – niezbyt mocny, ale z charakterem :)

Najprostsza część tematu to zdefiniowanie składników i ich proporcji. Podane ilości powinny wystarczyć do przygotowania ok. 50 sztuk pierogów.

Składniki:

mąka pszenna – 300g
ciepła woda – 200 ml mocno ciepłej przegotowanej wody
ziemniaki – ok. pół kilograma
twaróg – 150 – 200 gram
1 niewielka cebula
masło do podsmażenia cebuli
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie pierogów:

Przygotowanie pierogów zacząłem od obrania ziemniaków do farszu. Ugotowałem do miękkości w osolonej wodzie.
Kiedy tylko ziemniaki zostały odstawione do gotowania, zabrałem się za siekanie cebuli, którą następnie wrzuciłem na patelnię i zeszkliłem na maśle.
Nie lubię brudzić całej kuchni i być oblepionym mąką, więc zamiast stolnicy przygotowałem dużą miskę, do której wrzuciłem odmierzoną ilość mąki. Następnie stopniowo dolewałem do ciepłą wodę i mieszałem zawartość miski przy pomocy łyżki ( rączki czyste! :-) ).
Kiedy mąka z wodą połączyły się już w zwartą masę, zacząłem wyrabiać ciasto na pierogi ręką. Zajęło to dosłownie kilkadziesiąt sekund i w efekcie powstała miękka i sprężysta kula ciasta nie klejąca się do dłoni, a z misce nie pozostało prawie śladu po mące.
Kulę ciasta odłożyłem na bok i przykryłem ściereczką, tak żeby nie wyschło.
W tym momencie ziemniaki były już ugotowane, więc odcedziłem je i zabrałem się do przygotowania farszu.
A. Tradycja w tym momencie nakazuje wyjęcie wielkiego pudła z maszynką do mielenia, którą najpierw przez dwie godziny trzeba składać, potem przez 3 minuty zmielić ziemniaki, a na koniec przez dwie godziny myć i rozkładać całą machinę. Ja z tego punktu zrezygnowałem.

B. W mojej ekspresowej wersji przepisu wyglądało to tak: ugotowane ziemniak, twaróg, cebulkę, sól i pieprz wrzuciłem do dużej miski i w kilka minut widelcem porozgniatałem ziemniaki i resztę składników. Mieszałem, stukałem i już po kilku chwilach powstała z tego ładna i jednolita masa. Drogie Panie, w przypadku braku siły, użyć mogą dodatkowego narzędzia w postaci faceta ;)
Kiedy farsz był już gotowy, zabrałem się za rozwałkowanie ciasta na pierogi. Wcześniej podzieliłem je na mniejsze części, tak żeby rozwałkowany placek zmieścił się na mojej niezbyt dużej desce/stolnicy. Co ważne ciasto powinno być rozwałkowane starannie i tak, żeby było po prostu cienkie. Im cieńsze ciasto tylko lepsze pierogi i bardziej miękkie.
Przy pomocy niedużej szklanki powycinałem z ciasta kółka, na które następnie nałożyłem ok. łyżeczkę farszu.
Kolejny punkt programu – lepienie pierogów. Można do tego użyć specjalnej maszynki, którą za kilka złotych kupisz w większości marketów. Ja przygotowałem tylko ok. 30 pierogów, więc bez problemu poradziłem sobie zagniatając krawędzie ciasta palcami. Co ważne, włożyłem w tą czynność sporo wysiłku :) Dzięki temu pierogi nie rozleciały się podczas gotowania.
Gotowe pierogi wrzuciłem do gotującej się osolonej wody i gotowałem ok. 4 minuty. Najlepiej jednak nie polegać na stoperze. Po 3 minutach wyjmij jednego pieroga z garnka i sprawdź czy jest już dobry. Generalnie pierogi powinny ugotować się miękkości w czasie 3 do 5 minut.
WAŻNE! Pierogi najlepiej wyjmować z wody przy pomocy narzędzia, które pozwoli na ich dobre odsączenie z wody. Powódź na talerzu to chyba najgorsze co mógłbym zrobić po tym, jak przez kilkadziesiąt minut przygotowywałem moje pierogi! Do wyjmowania pierogów używam sitka z dużymi oczkami i po wyjęciu jednej porcji odczekuję kilka sekund, zanim układam pierogi na talerzu.
Pierogi najczęściej podaję polane roztopionym masłem i oprószone świeżo zmielonym pieprzem. Dobrym pomysłem jest również przygotowanie skwarków z boczku, lub podsmażenie na złoto drobno posiekanej cebuli.