zajadam.pl

Żurek – mój ulubiony przepis

Żurek - przepis

Żurek to moja ulubiona zupa i konkurować z nim może jedynie bożonarodzeniowy czerwony barszcz :) Nie wiem dlaczego, ale przez długi czas nie gotowałem go sam. Ostatnio jednak dorobiłem się przepisu na idealny żurek – w sam raz kwaśny, z konkretną nutą majeranku, ugotowany na bazie esencjonalnego mięsnego wywaru.

…aż mi ślinka cieknie jak to piszę :-)

Tworząc ten przepis chcę oprócz samej receptury omówić najważniejsze elementy dobrego żurku. Zdarzyło mi się niestety wielokrotnie próbować nie do końca poprawnych wersji tej zupy. A to żurek był zbyt kwaśny, a to zbyt gęsty, czasem przypominał mdłą kartoflankę, innym razem zaś najwięcej w talerzu było marchewki.

Zobacz przepis w wersji wideo:


Subskrybuj


Nie przegap nowych filmów, zasubskrybuj mój
kanał na YouTube

Sekret udanego żurku

Sekret udanego żurku tkwi przede wszystkim w odpowiednio zbalansowanych smakach i aromatach. 

Dokładniej rzecz biorąc chodzi o odpowiednie proporcje składników. Ponieważ każdy z głównych składników żurku jest bardzo charakterny, konieczne jest takie dobranie proporcji, aby zakwas, czosnek, chrzan i mocno mięsny wywar stworzyły perfekcyjnie harmonijną mieszankę. Nie jest to trudne, ale z moich doświadczeń wynika, że jednak dość często coś się nie zgadza.

Żurek w różnych regionach Polski

W różnych regionach kraju żurek gotuje się wedle różnych receptur. Różnica najczęściej polega na użyciu różnych rodzajów mięsa czy wywaru/bulionu. Do żurku używa się wędzonych kości, wędzonki, szynki, smażonej kiełbasy, białej kiełbasy, czy żeberek – ja mam jeszcze inny sposób, dzięki któremu uzyskuję głęboki mięsny aromat zupy.

Często spotyka się też w żurku marchew, ziemniaki, a nawet dodatek sporej ilości chrzanu – dla mnie jednak zarówno obecność marchewki jak i ziemniaków odwraca uwagę od tego, co w tej zupie najlepsze. Marchewka dodatkowo wprowadza za dużo słodyczy do smaku zupy. Ziemniaki są do przyjęcia, jeżeli zależy Ci na ugotowaniu sycącego żurku, który stanowił będzie jednodaniowy obiad dla całej rodziny.

Żurek - przepis

Czas przygotowania

Według podanego niżej przepisu ugotowanie żurku powinno zająć ok. 50 minut.

Składniki żurku

Lista składników wymaga krótkiego wstępu. Do przygotowania dobrego żurku potrzebne są dobrej jakości produkty. Tu nie ma kompromisów – ja zwykle używam domowego rosołu lub własnej roboty bulionu (nawet wołowego) z zamrożonych zapasów. Postaraj się też o kupno jak najlepszej jakości zakwasu lub o produkcję własnego.

Podane proporcje powinny wystarczyć na 6-8 porcji.

  • 2 litry bulionu
  • 500 ml zakwasu żytniego
  • cztery białe kiełbasy (surowe)
  • 200 g boczku
  • 1 duża cebula
  • 2 łyżeczki chrzanu
  • 1 ząbek czosnku
  • 3 łyżki śmietany 30% lub 36%
  • suszony, starty majeranek
  • sól i pieprz do smaku
  • do podania ugotowane na twardo jajka

Przygotowanie żurku

  1. Zaczynam od pogrzania bulionu.

  2. Na patelni podsmażam pokrojony w kosteczkę boczek, a kiedy zacznie się z niego wytapiać tłuszcz, dodaję posiekaną w kostkę cebulę i smażę na średnim ogniu, aż boczek i cebula ładnie się zrumienią.

  3. Do gorącego bulionu dodaję zawartość patelni, a także białą kiełbasę w całości i gotuję wywar na małym ogniu przez ok. 30-40 minut do czasu, aż zyska wyraźny mięsny smak i aromat.

  4. Do tak przygotowanej bazy dodaję zakwas (dobrze rozmieszany). Na początek jedynie połowę, żeby żurek nie wyszedł zbyt kwaśny. W razie potrzeby dolewaj zakwas do uzyskania pożądanego smaku.

  5. Następnie do garnka dodaję rozgnieciony lekko ząbek czosnku, dwie małe łyżeczki chrzanu i przede wszystkim majeranek. Majeranek w ilości mniej więcej jednej łyżki stołowej w trakcie dodawania do zupy mocno rozcieram w dłoniach, dzięki czemu uwalnia się bardzo dużo aromatów. Majeranku w żurku nigdy za wiele :)

  6. Zupę gotuję w ten sposób jeszcze przez kilka minut na niewielkim ogniu, a na sam koniec, już po zdjęciu garnka z ognia, dodaję śmietanę. Pamiętaj o tym, że trzeba ją koniecznie zahartować kilkoma łyżkami gorącego żuru, a dopiero potem wlewać do garnka.

  7. Przed podaniem kroję kiełbasę w plasterki, a zupę doprawiam solą i pieprzem do smaku.

Żurek - przepis

Zakwas na żurek własnej roboty

Ja bez obaw korzystam z zakwasu kupnego. Zwykle nawet w osiedlowych sklepach można dostać naprawdę dobry zakwas na żurek, a często można nawet wybierać spośród kilku różnych produktów od różnych producentów. Jestem ojcem małego dziecka, sporo pracującym człowiekiem, i spędzanie kilku dni na przygotowaniu zakwasu zupełnie mi się nie kalkuluje, szczególnie że tak jak napisałem można go bardzo łatwo kupić. Co innego zakwas do pieczenia chleba ;)

Jeżeli jednak masz czas i chęci na przygotowanie własnej roboty zakwasu, to jest na to prosty i niezawodny sposób:

  1. Do słoika wsyp 7-8 łyżek dobrej jakościowo mąki żytniej
  2. Zalej mąkę 0,5 litra wody
  3. Przykryj słoik gazą lub ściereczką i odstaw na 4-5 dni (pamiętaj aby jeden lub dwa razy dziennie zamieszać)
  4. Taki domowy zakwas powinien mieć przyjemny, mocno kwaśny smak (uważaj aby nie zapleśniał)
  5. Przechowywać możesz go w lodówce, w zamkniętym słoiku nawet przez dwa tygodnie

Przepis na żurek

Różne pomysły na podanie żurku

  • Mój ulubiony i zarazem chyba najbardziej klasyczny to żurek z plasterkami białej kiełbasy i ćwiartkami jajka ugotowanego na twardo, a do tego kromka dobrego chleba. I najważniejsze – dużo aromatycznego majeranku :)
  • Bardzo, bardzo smakował mi również żurek, którym poczęstowała mnie koleżanka Asia – w jej domu tradycyjnie podaje się żurek w taki sposób, że najpierw na talerz nakłada się solidną porcję ziemniaków w postaci puree, następnie dodaje się pokrojone drobno kabanosy, zalewa to wszystko zupą i wieńczy solidną łyżką kwaśnej śmietany – PYCHA!
  • Żurek w chlebie – często spotykany na różnego rodzaju imprezach i weselach. Super to wygląda i fajnie smakuje, bo żurek i chleb to dobre połączenie. Chleb do serwowania żurku można często kupić lub zamówić w lokalnych, niedużych piekarniach.
  • Propozycja mojej koleżanki Marty: „Dla mnie najpyszniejszy jest śląski chudy żur, taki postny, piątkowy – taki, jak u babci Żur na wodzie, z ugotowanymi tłuczonymi ziemniakami i odrobiną smalczyku ze skwarkami Zakwas oczywiście jedynie własnoręcznie ukiszony.”

Ciekaw jestem, jakie znacie inne formy serwowania żurku i jak się go jada w Waszych domach? :-)

Skomentuj Pod przepisem mamy już 267 komentarzy!

oceny: 62, śr. ocena: 5

5

Podobne przepisy

Ilość komentarzy: 267 - dołącz do dyskusji!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  1. Witam, czy powyżej jest przepis na zakwas do żurku ?
    Bo w innym.odnośniku jest dodatek ziela.angielskiego, czosnku itd a tutaj sama mąka i woda ? Który wybrać ? Jaki typ mąki ? Czy zytniapełnoziarnistą 2000 typ będzie ok czy inny typ?

    Ania

  2. Prawdziwy, nasz polski żurek , dzięki za ten przepis, nauczyłam się nareszcie gotować żurek, lepszego nie jadłam, teraz tylko ten gotuję, rodzina zachwycona.
    pozdrawiam

    1. Witam, czy powyżej jest przepis na zakwas do żurku ?
      Bo w innym.odnośniku jest dodatek ziela.angielskiego, czosnku itd a tutaj sama mąka i woda ? Który wybrać ? Jaki typ mąki ? Czy zytniapełnoziarnistą 2000 typ będzie ok czy inny typ?

      Ania

      1. mąka typu 2000 będzie w sam raz, możesz zakwas robić z przyprawami lub bez, to kwestia preferencji indywidualnych :) zależy do jakiego smaku jesteśmy przyzwyczajeni

  3. Przepis pokrywa się z moim z tym, że białą kiełbasę dodaję na samym końcu zgodnie z zasadą, że należy ją parzyć, bo długie gotowanie pozbawia smaku. Jeśli żurek ma być daniem obiadowym, to smacznie jest ugotować ziemniaki oddzielnie i podać w misce okraszone skwarkami z cebulką.Podoba mi się Pana blog. Z reguły potrawy łatwe do wykonania, nie wymagające 38 składników, w tym większość trudnych do zdobycia, jak to proponują „mistrzowie” sztuki kulinarnej . Może stanowić sympatyczne wprowadzenie młodych ludzi w kraj smaków i przyjemność gotowania. Moda na gotowanie szaleje, można w tym wszystkim zabłądzić i zwątpić w sens. Ale w Pana wykonaniu zachęca i przekonuje, że to nie jest męczarnia, wyścig z czasem itp tylko jedna z czynności upiększających i wzbogacających życie

  4. Chciałabym zrobić w tym roku pierwszy swój w życiu prawdziwy żurek na święta i wybrałam właśnie Pana przepis. Chciałabym też użyć własnego zakwasu. Mam zatem pytanie o zakwas. Od kilku miesięcy piekę chleb i posiadam swój własny zakwas żytni. Widzę, że przygotowanie tego do żurku to wymieszanie tylko mąki z wodą. Tak samo powstawał mój zakwas chlebowy. Czy mogę go w takim razie użyć? Na innych stronach widziałam też że do zakwasu z żurku dodaje się czosnek, ziele angielskie i liscie laurowe. Może do mojego zakwasu wystarczy dodać te składniki? Jak Pan sądzi? Pozdrawiam.

    1. Zakwas chlebowy na mące żytniej jest do żurku idealny. Przecież to dokładnie te same składniki – woda i mąka. Wystarczy przed gotowaniem żuru dokarmić zakwas, dodać ziele angielskie, pieprz i liście laurowe i odstawić na trzy do pięciu dni w ciepłe miejsce. Nie dokładam czosnku, bo działa bakteriobójczo. Dopiero gotową zupę doprawiam kilkoma ząbkami. Tak nastawiony zakwas mieszam codziennie i zwracam uwagę na pleśń. Jeśli się pojawi – żur do wyrzucenia.

    2. A czymże się one różnią? Składniki te same.
      Co najwyżej konsystencją, ten do chleba jest gęsty, ale jak go wodą rozcieńczyć, to wyjdzie na to samo. Moim zdaniem oczywiście, żuru sam nie robiłem, ale chleb na zakwasie wiele razy.

  5. Będę pierwszy raz robiła żurek, czy może Pan powiedzieć na jakim mięsie i jak ugotować idealny bulion do żurku? Pozdrawiam

    1. Najlepiej moim zdaniem sprawdzi się esencjonalny rosół tradycyjny, ale z dodatkiem kości wieprzowych albo kawałka żeberek, fajnie też podkręci smak kawałek wędzonej wieprzowiny. Generalnie w żurku najwięcej charakterystycznego smaku uzyskasz gotując już finalny wywar z dodatkiem kiełbasy :)

  6. Lulek żurek – śmietana to śmietana jest albo słodka albo kwaśna. Twoje dywagacje przypominają mi Bałtroczyka – blisko poszłam, daleko poszedłem …

  7. Najlepszy zurek jaki zrobiłam, szczególnie jestem wybredna bo ciężarna ale nawet teraz masz 6 za przepis!!!

  8. Drogi Krewetko, bardzo fajny przepis :) pozwolę sobie jednak dodać, że hartujemy jedynie kwaśne śmietany, żeby się nie zwazyly. W związku z tym nie ma potrzeby hartowania śmietany 30% lub 36%. Druga sprawa, to również ta śmietana. Staropolski żur to prosta, mocna polska zupa. Jej smak właśnie powinien być kwaśny, więc raczej nie powinno się dodać do niej śmietany – ewentualnie jakąś kwaśną. Zwróć uwagę, że w polskiej sztuce kulinarnej istnieje również barszcz biały (na zakwasie mąki pszennej) i to bardziej do niego pasuje słodka śmietanka. W kulinarnii Zagłębia istnieje zupa Zalewajka – i to właśnie do niej idealnie pasuje słodka śmietanka. Obowiązkowe są tam również ziemniaki i marchewka – w końcu to wiejska zupa. Pozdrawiam serdecznie :)

  9. Zrobiłem raz z tego przepisu i teraz robię ciągle, czasami coś zmienię bo lubię łamać przepisy jak Karol Okrasa, ale podstawa zawsze ta sama, polecam ten przepis, jest świetny!

  10. Dziś robię pierwszy w życiu zurek właśnie z tego przepisu i mam kilka pytań (pewnie dlatego ze nie jestem mistrzem kulinarnym:))
    1. Boczek surowy czy wędzony?
    2. Śmietanka 30% jest dobra? Szukałem śmietany 30% ale nigdzie nie było:(
    3. Polecacie zakwas jakiejś konkretnej firmy?

  11. Znakomity przepis. Wcześniej gotowałem wg własnego uznania, ale bywał za ciężki albo za kwaśny… Wreszcie wszystkie smaki wyważone! Dziękuję!

  12. Zajebisty żurek, jak ugotowałam na obiad, tak do tej pory nie mogę przestać jeść. Dziękuję. Myślalam, że ugotowanie żurku przerasta moje możliwości, ale na szczeście nie. Wszystko jest możliwe, także spełniajmy swoje marzenia!!!!

  13. Witaj, przepis wydaje się być prosty, niedługo też spróbuję ugotować ten tak chwalony w komentarzach żurek powiedzcie mi proszę tylko jedną rzecz- czy ten boczek ma być wędzony????

  14. Ja robię kwas na żur z zakwasu chlebowego
    150g(3 łyżki) zakwasu żytniego(najlepiej na mące t2000), 3 ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz według uznania i około 0.5-0.7l wody 4-5 dni i jest super kwaśny, a żur ma dodatkowy, fajny smak kiszonki czosnkowej tylko nie można za długo trzymać surowego czosnku i ziół, bo zapleśnieje-max 4 dni. Ja to co zostaje, wlewam do 0.5l butelki i trzymam w lodówce, bez problemu czasem nawet 2 miesiące

Czego szukasz?

css.php