zajadam.pl

Żurek – mój ulubiony przepis

Żurek - przepis

Żurek to moja ulubiona zupa i konkurować z nim może jedynie bożonarodzeniowy czerwony barszcz :) Nie wiem dlaczego, ale przez długi czas nie gotowałem go sam. Ostatnio jednak dorobiłem się przepisu na idealny żurek – w sam raz kwaśny, z konkretną nutą majeranku, ugotowany na bazie esencjonalnego mięsnego wywaru.

…aż mi ślinka cieknie jak to piszę :-)

Tworząc ten przepis chcę oprócz samej receptury omówić najważniejsze elementy dobrego żurku. Zdarzyło mi się niestety wielokrotnie próbować nie do końca poprawnych wersji tej zupy. A to żurek był zbyt kwaśny, a to zbyt gęsty, czasem przypominał mdłą kartoflankę, innym razem zaś najwięcej w talerzu było marchewki.

Zobacz przepis w wersji wideo:


Subskrybuj


Nie przegap nowych filmów, zasubskrybuj mój
kanał na YouTube

Sekret udanego żurku

Sekret udanego żurku tkwi przede wszystkim w odpowiednio zbalansowanych smakach i aromatach. 

Dokładniej rzecz biorąc chodzi o odpowiednie proporcje składników. Ponieważ każdy z głównych składników żurku jest bardzo charakterny, konieczne jest takie dobranie proporcji, aby zakwas, czosnek, chrzan i mocno mięsny wywar stworzyły perfekcyjnie harmonijną mieszankę. Nie jest to trudne, ale z moich doświadczeń wynika, że jednak dość często coś się nie zgadza.

Żurek w różnych regionach Polski

W różnych regionach kraju żurek gotuje się wedle różnych receptur. Różnica najczęściej polega na użyciu różnych rodzajów mięsa czy wywaru/bulionu. Do żurku używa się wędzonych kości, wędzonki, szynki, smażonej kiełbasy, białej kiełbasy, czy żeberek – ja mam jeszcze inny sposób, dzięki któremu uzyskuję głęboki mięsny aromat zupy.

Często spotyka się też w żurku marchew, ziemniaki, a nawet dodatek sporej ilości chrzanu – dla mnie jednak zarówno obecność marchewki jak i ziemniaków odwraca uwagę od tego, co w tej zupie najlepsze. Marchewka dodatkowo wprowadza za dużo słodyczy do smaku zupy. Ziemniaki są do przyjęcia, jeżeli zależy Ci na ugotowaniu sycącego żurku, który stanowił będzie jednodaniowy obiad dla całej rodziny.

Żurek - przepis

Czas przygotowania

Według podanego niżej przepisu ugotowanie żurku powinno zająć ok. 50 minut.

Składniki żurku

Lista składników wymaga krótkiego wstępu. Do przygotowania dobrego żurku potrzebne są dobrej jakości produkty. Tu nie ma kompromisów – ja zwykle używam domowego rosołu lub własnej roboty bulionu (nawet wołowego) z zamrożonych zapasów. Postaraj się też o kupno jak najlepszej jakości zakwasu lub o produkcję własnego.

Podane proporcje powinny wystarczyć na 6-8 porcji.

  • 2 litry bulionu
  • 500 ml zakwasu żytniego
  • cztery białe kiełbasy (surowe)
  • 200 g boczku
  • 1 duża cebula
  • 2 łyżeczki chrzanu
  • 1 ząbek czosnku
  • 3 łyżki śmietany 30% lub 36%
  • suszony, starty majeranek
  • sól i pieprz do smaku
  • do podania ugotowane na twardo jajka

Przygotowanie żurku

  1. Zaczynam od pogrzania bulionu.

  2. Na patelni podsmażam pokrojony w kosteczkę boczek, a kiedy zacznie się z niego wytapiać tłuszcz, dodaję posiekaną w kostkę cebulę i smażę na średnim ogniu, aż boczek i cebula ładnie się zrumienią.

  3. Do gorącego bulionu dodaję zawartość patelni, a także białą kiełbasę w całości i gotuję wywar na małym ogniu przez ok. 30-40 minut do czasu, aż zyska wyraźny mięsny smak i aromat.

  4. Do tak przygotowanej bazy dodaję zakwas (dobrze rozmieszany). Na początek jedynie połowę, żeby żurek nie wyszedł zbyt kwaśny. W razie potrzeby dolewaj zakwas do uzyskania pożądanego smaku.

  5. Następnie do garnka dodaję rozgnieciony lekko ząbek czosnku, dwie małe łyżeczki chrzanu i przede wszystkim majeranek. Majeranek w ilości mniej więcej jednej łyżki stołowej w trakcie dodawania do zupy mocno rozcieram w dłoniach, dzięki czemu uwalnia się bardzo dużo aromatów. Majeranku w żurku nigdy za wiele :)

  6. Zupę gotuję w ten sposób jeszcze przez kilka minut na niewielkim ogniu, a na sam koniec, już po zdjęciu garnka z ognia, dodaję śmietanę. Pamiętaj o tym, że trzeba ją koniecznie zahartować kilkoma łyżkami gorącego żuru, a dopiero potem wlewać do garnka.

  7. Przed podaniem kroję kiełbasę w plasterki, a zupę doprawiam solą i pieprzem do smaku.

Żurek - przepis

Zakwas na żurek własnej roboty

Ja bez obaw korzystam z zakwasu kupnego. Zwykle nawet w osiedlowych sklepach można dostać naprawdę dobry zakwas na żurek, a często można nawet wybierać spośród kilku różnych produktów od różnych producentów. Jestem ojcem małego dziecka, sporo pracującym człowiekiem, i spędzanie kilku dni na przygotowaniu zakwasu zupełnie mi się nie kalkuluje, szczególnie że tak jak napisałem można go bardzo łatwo kupić. Co innego zakwas do pieczenia chleba ;)

Jeżeli jednak masz czas i chęci na przygotowanie własnej roboty zakwasu, to jest na to prosty i niezawodny sposób:

  1. Do słoika wsyp 7-8 łyżek dobrej jakościowo mąki żytniej
  2. Zalej mąkę 0,5 litra wody
  3. Przykryj słoik gazą lub ściereczką i odstaw na 4-5 dni (pamiętaj aby jeden lub dwa razy dziennie zamieszać)
  4. Taki domowy zakwas powinien mieć przyjemny, mocno kwaśny smak (uważaj aby nie zapleśniał)
  5. Przechowywać możesz go w lodówce, w zamkniętym słoiku nawet przez dwa tygodnie

Przepis na żurek

Różne pomysły na podanie żurku

  • Mój ulubiony i zarazem chyba najbardziej klasyczny to żurek z plasterkami białej kiełbasy i ćwiartkami jajka ugotowanego na twardo, a do tego kromka dobrego chleba. I najważniejsze – dużo aromatycznego majeranku :)
  • Bardzo, bardzo smakował mi również żurek, którym poczęstowała mnie koleżanka Asia – w jej domu tradycyjnie podaje się żurek w taki sposób, że najpierw na talerz nakłada się solidną porcję ziemniaków w postaci puree, następnie dodaje się pokrojone drobno kabanosy, zalewa to wszystko zupą i wieńczy solidną łyżką kwaśnej śmietany – PYCHA!
  • Żurek w chlebie – często spotykany na różnego rodzaju imprezach i weselach. Super to wygląda i fajnie smakuje, bo żurek i chleb to dobre połączenie. Chleb do serwowania żurku można często kupić lub zamówić w lokalnych, niedużych piekarniach.
  • Propozycja mojej koleżanki Marty: „Dla mnie najpyszniejszy jest śląski chudy żur, taki postny, piątkowy – taki, jak u babci Żur na wodzie, z ugotowanymi tłuczonymi ziemniakami i odrobiną smalczyku ze skwarkami Zakwas oczywiście jedynie własnoręcznie ukiszony.”

Ciekaw jestem, jakie znacie inne formy serwowania żurku i jak się go jada w Waszych domach? :-)

Skomentuj Pod przepisem mamy już 267 komentarzy!

oceny: 62, śr. ocena: 5

5

Podobne przepisy

Ilość komentarzy: 267 - dołącz do dyskusji!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  1. Mega żurek, chyba najlepszy jaki kiedykolwiek jadłem. I to zrobiony własnoręcznie.
    Jako bazę zrobiłem rosół także wzorując się na przepisie Tomka, z tym że wyłącznie na kościach wieprzowych i wycinkach z szyjki kurczaka. Tłuściutki, aromatyczny, mniam :)

  2. Zrobiłam ten żurek na jutro. Z malutką zmianą: dodałam troszeczkę starkowanej marchewki i selera. Wyszedł przepyszny. Taki jak lubię. Teraz żurek będzie gościł u nas częściej – nie tylko na Wielkanoc Świetny przepis. Pozdrawiam

  3. Pierwszy żur w życiu i wyszedł niepowtarzalny. Dziękuję za podzielenie się przepisem. Pozdrawiam serdecznie.

  4. Właśnie skończyłam gotowanie żurku trzymając się dokładnie przepisu – cała kuchnia pachnie cudownie podsmażonym boczkiem i cebulką – i przyszedł czas na próbę… Żurek wyszedł rewelacyjny, aromatyczny, po prostu petarda! Do tej pory na święta robiłam żurek z torebki (z proszku) i jakoś nigdy smak żurku mnie nie przekonywał – raczej zmuszałam się do jego jedzenia. Tym razem zmobilizowałam się, bo pierwszy raz na święta zostaje u mnie mój narzeczony i jestem baaaardzo z siebie dumna, że się udał, ale prawda jest taka, że bez tego świetnego przepisu nie wyszedł by taki. Wielkie dzięki za wspaniały przepis!! I Wesołych Świąt – z przepysznym żurkiem oczywiście:)!!

  5. Zrobiłam ten żurek w zeszłym roku. Pierwszy raz w życiu. Trzymałam się przepisu. Wyszedł przepyszny. W tym roku znowu go zrobię. Obiecałam rodzinie. Ten przepis jest w sekcji moich ulubionych w moim zeszycie z recepturami :) Dziękuję!

  6. Przepis super żurek wyszedł pierwsza klasa
    Mąż zajadal się i ciągle pyta kiedy znów zrobie
    Trzymałam się ściśle wg przepisu jest przepyszny myślałam że starczy caly gar na 2 dni no i się pomyliłam pyszny polecam

  7. Cytat: Propozycja mojej koleżanki Marty: „Dla mnie najpyszniejszy jest śląski chudy żur, taki postny, piątkowy – taki, jak u babci Żur na wodzie, z ugotowanymi tłuczonymi ziemniakami i odrobiną smalczyku ze skwarkami Zakwas oczywiście jedynie własnoręcznie ukiszony.”
    Odpowiedź: A co w tym „postnym żurku” robi odrobina smalczyku ze skwarkami, ha?

    A znają Państwo historię o tym, co to znaczy, że żur był onegdaj dzielony na „postny” i „bogaty”, tudzież „królewski”, ha?

    Jeśliście ciekawi, to Wam oną historyję opiszę, ale nie chcętu Panu Tomaszowi, jako gospodarzowi owego bloga, w kompetencyje wchadzać… ;)

    Pozdrawiam serdecznie!

    1. Nie trzeba przeliczac… Ot, jezeli zakwas na chleb jest juz kwasny, wystarczy go rozcienczyc, zeby mial konsystencje smietany, nie za gestej. Ale po rozcienczeniu musi nadal byc kwasny, bo przeciez wlewa sie go do zupy na bazie rosolu wolowego, lub na bazie rosolu z wedzonki, a ten nie jest kwasny. Po wlaniu zakwasu zupa bedzie mniej kwasna, bo zakwas sie jeszcze bardziej rozcienczy, ale maka w zakwasie spowoduje, ze rosol zacznie gestniec. Jaki gesty I jaki kwasny zalezy of indywidualnego smaku/gustu. Jezeli jest juz wystarczajaco kwasny, ale nie jest jeszcze wystarczajaco gesty, mozna zatrzepac maka zytnia z woda, wtedy zgestnieje bez zbytniego zakwaszenia, reszta smaku jest ze smazonej wedzonki z cebulka pokrojona w kostke, bialej kielbasy /jak kto woli, majeranku, mozna troche doslodzic I dosolic/ domagowac, kto uzywa przyprawy Maggi, dodatek czosnku startego /rozgniecionego tez smak zaokragli. Dodatek smietany uszlachetni. Smacznego.

  8. A ja daje wedzony boczek, kielbase, cebule wszystko podsmazone. Czosnek, ziemniaki w kostke, marchewka mala starta, lisc laurowy, ziele ang, pieprz, sol, duzo majeranku, jajka i zakwas, nieraz dodaje smalcu wedzonego. Nie robie gestego, podaje z grzankami czosnkowymi. Zurek slaski tylko na wedzonce! Ta zupa przypomina mi barszcz bialy ale kazdy ma swoj smak, na pewno jest pyszna :-)
    Pozdrawiam :-)

  9. Wspomnienie – na wodzie, z liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i solą, zalany zakwasem z babcinego pieca, Do tego wytopiona słoninka czasem z cebulą – ówczesna i pajda babcinego chleba. I to było śniadanie! Babcia nie gotowała żurku na obiad. Dlatego ja robię na wywarze z kiełbasy lub wędzonki a dalej jak w Twoim przepisie. Bez warzyw.

  10. Ugotowałam wczoraj niniejszy żurek – z pewną nieśmiałością i niepewnością, czy z tutejszych chicagowskich składników wyjdzie. Dziś małżonek ogłosił, że żurek ów „przechodzi do pierwszej piątki Zup Świata”. Dzięki za pyszny przepis!

  11. Przepis jest suuuper, ja dodałem pod koniec gotowania mieszając zozbełtane surowe jajko, dało to fajną jajeczną zawiesinę.
    Pozdrawiam

  12. Zakochałem się! W przeciwieństwie, to torebki i kupnego zakwasu (wywracał on moje kubki smakowe), zakwas własnej roboty daje idealny smak, pieszczący język :D

  13. u mnie kiedyś jadalo się zur często przy okazji pieczenia chleba.robilo się wywar z miesa warzyw i dodawalo się rozcieczony zakas chlebowy przeważnie razowy, był super………ale tobylo dawnooooooooooo,inna maka inne warzywa inne mieso.

  14. 5

    Ja od jakiegoś czasu po prostu zakwas robię sam a to dlatego, że kiedyś kupiłem mąkę do wypieku chleba żytniego i tak ona przeleżała prawie dwa lata w szafce aż wpadłem na pomysł aby zrobić swój zakwas. Zalewam mąkę żytnią i pszenną letnią wodą przegotowaną ilość dowolna jak chcesz gęsty do więcej mąki a jak nie to reguluj ilością wody, dodaję trochę soli zakręcam słoik aby mi podczas fermentacji nie wykipiał i odstawiam w ciepłe miejsce. Po 3-4 dniach schładzam, ostrożnie odkręcam i dodaję czosnek( najlepiej zmiażdżony) odstawiam do lodówki po kolejnym tygodniu – zakwas idealny, delikatnie kwaśny w odróżnieniu od sklepowych nie taki zajzajer.

  15. 5

    Bardzo dobry żurek według tego przepisu. Ale trzeba uważać na zakwas. Zakwas na biały barszcz nie nadaje się.

  16. 5

    Naprawdę dobry przepis. Przekonał do żurku już nie jedną osobę, która wcześniej nie lubiła tej zupy. Dla mnie idealny.

  17. Bardzo dziękuję za tak fantastyczny przepis! Przygotowując się do Wielkanocy, szukałam przez dłuższy czas ciekawego przepisu na żurek, jako że dostałam ze wsi świetny zakwas. Ale trafiłam dopiero w sobotę godzinę przed planowanym gotowaniem. Teraz będę robić tylko wg tego przepisu :)

  18. Żurek czeka na męża aż wróci z pracy. Wyszedł mega, a ja nie wytrzymałam i już troszeczkę ubyło:-) Robiłam już drugi raz z tego przepisu, nie szukam innego, bo jest idealny. Pozdrawiam

  19. 5

    Panie Tomku, doskonały przepis! Ugotowane, smak sprawdzony, palce lizać. Dziękuję i pozdrawiam.Jolanta Chabelska

  20. Ja rozcieram w moździerzu kilka ząbków czosnku z solą i łyżką majeranku,taką mieszankę dodaję do żurku i gotuję, polecam spróbować

  21. 5

    Od momentu, kiedy pierwszy raz zobaczyłam Twój przepis na żurek i zakwas nie robię go inaczej ! Jest najlepszy ! :) A pomyśleć, że kiedyś nie lubiłam tej zupy :)

  22. 5

    Ja nie będę komentował. Powiem słowa mojej żony : bardzo dobry zajebisty. Dzięki za przepis. Pozdrawiam u Wesołych Świąt.

  23. Jestem z Kalifornii i niestety w Kalifornii trudno o taki zakwas. Teraz przebywa w Polsce i właśnie zrobiła na święta ten żurek. Chyba „przemycę ” butelkę lub tez ma żytnią i zrobię tam znajomym bo nie ają pojęcia jakie to dobre ! :)

  24. Panie Tomaszu drogi..:)Posiadam roczny zakwas żytni do wypieku chleba.Jest dosyć gęsty.Czy mogę go spożytkować na żurek?Chodzi mi o to,czy jak dodam odpowiednią ilość i rozcieńczę wodą,to będzie git?Pozdrawiam serdecznie:)

Czego szukasz?

css.php