zajadam.pl

Żurek – mój ulubiony przepis

Żurek - przepis

Żurek to moja ulubiona zupa i konkurować z nim może jedynie bożonarodzeniowy czerwony barszcz :) Nie wiem dlaczego, ale przez długi czas nie gotowałem go sam. Ostatnio jednak dorobiłem się przepisu na idealny żurek – w sam raz kwaśny, z konkretną nutą majeranku, ugotowany na bazie esencjonalnego mięsnego wywaru.

…aż mi ślinka cieknie jak to piszę :-)

Tworząc ten przepis chcę oprócz samej receptury omówić najważniejsze elementy dobrego żurku. Zdarzyło mi się niestety wielokrotnie próbować nie do końca poprawnych wersji tej zupy. A to żurek był zbyt kwaśny, a to zbyt gęsty, czasem przypominał mdłą kartoflankę, innym razem zaś najwięcej w talerzu było marchewki.

Zobacz przepis w wersji wideo:


Subskrybuj


Nie przegap nowych filmów, zasubskrybuj mój
kanał na YouTube

Sekret udanego żurku

Sekret udanego żurku tkwi przede wszystkim w odpowiednio zbalansowanych smakach i aromatach. 

Dokładniej rzecz biorąc chodzi o odpowiednie proporcje składników. Ponieważ każdy z głównych składników żurku jest bardzo charakterny, konieczne jest takie dobranie proporcji, aby zakwas, czosnek, chrzan i mocno mięsny wywar stworzyły perfekcyjnie harmonijną mieszankę. Nie jest to trudne, ale z moich doświadczeń wynika, że jednak dość często coś się nie zgadza.

Żurek w różnych regionach Polski

W różnych regionach kraju żurek gotuje się wedle różnych receptur. Różnica najczęściej polega na użyciu różnych rodzajów mięsa czy wywaru/bulionu. Do żurku używa się wędzonych kości, wędzonki, szynki, smażonej kiełbasy, białej kiełbasy, czy żeberek – ja mam jeszcze inny sposób, dzięki któremu uzyskuję głęboki mięsny aromat zupy.

Często spotyka się też w żurku marchew, ziemniaki, a nawet dodatek sporej ilości chrzanu – dla mnie jednak zarówno obecność marchewki jak i ziemniaków odwraca uwagę od tego, co w tej zupie najlepsze. Marchewka dodatkowo wprowadza za dużo słodyczy do smaku zupy. Ziemniaki są do przyjęcia, jeżeli zależy Ci na ugotowaniu sycącego żurku, który stanowił będzie jednodaniowy obiad dla całej rodziny.

Żurek - przepis

Czas przygotowania

Według podanego niżej przepisu ugotowanie żurku powinno zająć ok. 50 minut.

Składniki żurku

Lista składników wymaga krótkiego wstępu. Do przygotowania dobrego żurku potrzebne są dobrej jakości produkty. Tu nie ma kompromisów – ja zwykle używam domowego rosołu lub własnej roboty bulionu (nawet wołowego) z zamrożonych zapasów. Postaraj się też o kupno jak najlepszej jakości zakwasu lub o produkcję własnego.

Podane proporcje powinny wystarczyć na 6-8 porcji.

  • 2 litry bulionu
  • 500 ml zakwasu żytniego
  • cztery białe kiełbasy (surowe)
  • 200 g boczku
  • 1 duża cebula
  • 2 łyżeczki chrzanu
  • 1 ząbek czosnku
  • 3 łyżki śmietany 30% lub 36%
  • suszony, starty majeranek
  • sól i pieprz do smaku
  • do podania ugotowane na twardo jajka

Przygotowanie żurku

  1. Zaczynam od pogrzania bulionu.

  2. Na patelni podsmażam pokrojony w kosteczkę boczek, a kiedy zacznie się z niego wytapiać tłuszcz, dodaję posiekaną w kostkę cebulę i smażę na średnim ogniu, aż boczek i cebula ładnie się zrumienią.

  3. Do gorącego bulionu dodaję zawartość patelni, a także białą kiełbasę w całości i gotuję wywar na małym ogniu przez ok. 30-40 minut do czasu, aż zyska wyraźny mięsny smak i aromat.

  4. Do tak przygotowanej bazy dodaję zakwas (dobrze rozmieszany). Na początek jedynie połowę, żeby żurek nie wyszedł zbyt kwaśny. W razie potrzeby dolewaj zakwas do uzyskania pożądanego smaku.

  5. Następnie do garnka dodaję rozgnieciony lekko ząbek czosnku, dwie małe łyżeczki chrzanu i przede wszystkim majeranek. Majeranek w ilości mniej więcej jednej łyżki stołowej w trakcie dodawania do zupy mocno rozcieram w dłoniach, dzięki czemu uwalnia się bardzo dużo aromatów. Majeranku w żurku nigdy za wiele :)

  6. Zupę gotuję w ten sposób jeszcze przez kilka minut na niewielkim ogniu, a na sam koniec, już po zdjęciu garnka z ognia, dodaję śmietanę. Pamiętaj o tym, że trzeba ją koniecznie zahartować kilkoma łyżkami gorącego żuru, a dopiero potem wlewać do garnka.

  7. Przed podaniem kroję kiełbasę w plasterki, a zupę doprawiam solą i pieprzem do smaku.

Żurek - przepis

Zakwas na żurek własnej roboty

Ja bez obaw korzystam z zakwasu kupnego. Zwykle nawet w osiedlowych sklepach można dostać naprawdę dobry zakwas na żurek, a często można nawet wybierać spośród kilku różnych produktów od różnych producentów. Jestem ojcem małego dziecka, sporo pracującym człowiekiem, i spędzanie kilku dni na przygotowaniu zakwasu zupełnie mi się nie kalkuluje, szczególnie że tak jak napisałem można go bardzo łatwo kupić. Co innego zakwas do pieczenia chleba ;)

Przepis na zakwas w wersji wideo:


Subskrybuj


Nie przegap nowych filmów, zasubskrybuj mój
kanał na YouTube

Jeżeli jednak masz czas i chęci na przygotowanie własnej roboty zakwasu, to jest na to prosty i niezawodny sposób:

  1. Do słoika wsyp 7-8 łyżek dobrej jakościowo mąki żytniej
  2. Zalej mąkę 0,5 litra wody
  3. Przykryj słoik gazą lub ściereczką i odstaw na 4-5 dni (pamiętaj aby jeden lub dwa razy dziennie zamieszać)
  4. Taki domowy zakwas powinien mieć przyjemny, mocno kwaśny smak (uważaj aby nie zapleśniał)
  5. Przechowywać możesz go w lodówce, w zamkniętym słoiku nawet przez dwa tygodnie

Przepis na żurek

Różne pomysły na podanie żurku

  • Mój ulubiony i zarazem chyba najbardziej klasyczny to żurek z plasterkami białej kiełbasy i ćwiartkami jajka ugotowanego na twardo, a do tego kromka dobrego chleba. I najważniejsze – dużo aromatycznego majeranku :)
  • Bardzo, bardzo smakował mi również żurek, którym poczęstowała mnie koleżanka Asia – w jej domu tradycyjnie podaje się żurek w taki sposób, że najpierw na talerz nakłada się solidną porcję ziemniaków w postaci puree, następnie dodaje się pokrojone drobno kabanosy, zalewa to wszystko zupą i wieńczy solidną łyżką kwaśnej śmietany – PYCHA!
  • Żurek w chlebie – często spotykany na różnego rodzaju imprezach i weselach. Super to wygląda i fajnie smakuje, bo żurek i chleb to dobre połączenie. Chleb do serwowania żurku można często kupić lub zamówić w lokalnych, niedużych piekarniach.
  • Propozycja mojej koleżanki Marty: „Dla mnie najpyszniejszy jest śląski chudy żur, taki postny, piątkowy – taki, jak u babci Żur na wodzie, z ugotowanymi tłuczonymi ziemniakami i odrobiną smalczyku ze skwarkami Zakwas oczywiście jedynie własnoręcznie ukiszony.”

Ciekaw jestem, jakie znacie inne formy serwowania żurku i jak się go jada w Waszych domach? :-)

Skomentuj Pod przepisem mamy już 274 komentarzy!

oceny: 62, śr. ocena: 5

5

Podobne przepisy

warsztaty kulinarne online

Ilość komentarzy: 274 - dołącz do dyskusji!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

  1. witajcie. Z malutkimi zmianami jak :podwujnie wedzona kielbasa zamiast surowej ugotowalem zurek. Nie powiedzieliscie ze potrzebne beda pasy bespieczenstwa dla konsumentow. Moja zone prawie wymiotlo jak skosztowala. Dzieki

  2. A jedliście żur z białym serem? Ja nie wyobrażam sobie żurku bez kiełbasy, jaja, pajdy chleba i kawałków twarogu. Po takim daniu trzyma do końca dnia. Jadł ktoś?

  3. Jeżeli mam swój zytni zakwas na chleb to mogę go jakoś rozcienczyc i użyć także do zurku? Czy lepiej zrobić od nowa tylko na żurek?

  4. 5

    Elo :) u mnie np taki zurek tez robi sie posny, na wodzie. Ale na stole zawsze jest maslo ro wrzucenia, chrzan (w korzeniu) do bezposredniego tarcia, oraz tarty ser zolty i pokrojona w kostke szynka, poledwica i boczek. Kazdy sam sobie dorzuca wg upodoban :)

  5. Ja pamiętam żurek mojej babci w wersji ze smażonym jajkiem. Na dno talerza poduszone ziemniaki,smażona kiełbasa i jajo sadzone i wszystko zalane pysznym żurem na wędzonce☺

  6. Mam swoj gesty zakwas. Piszesz aby dodac 500 ml zakwasu. Pytanie bardzo wazne: w jakich proporcjach rozcienczyc zakwas domowy z woda, bo chyba 500 ml gestego zakwasu nie nalezy dodawac?

  7. Witam. Mam zamiar przygotować żrurek w 2 oddzielnych garnkach ponieważ nie mam jednego wielkiego. Czy mogę rozłożyć po połowie składniki na 2 garnki? (np.W jednym i drugim po litr bulionu, po 250 zakwasu itd?)

  8. 5

    a ten chrzan, to swiezy, wlasnorecznie starty, czy moze byc ze sloiczka? moze byc tez chrzan smietankowy? niegdy nie gotowalem zurka, chcialbym sprobowac

  9. 5

    Przepis super. Ja daję jeszcze wędzone żebro od samego początku gotowania bulionu. No i oprócz białej daję jeszcze Toruńską pokrojoną w plasterki gdzie połowę toruńskiej wrzucam po prostu pokrojoną w plasterki a drugą połowę przed wrzuceniem najpierw smażę. Pozdrawiam.

  10. Do robienia zakwasu nalezy jeszczue dodac kawalek skorki z chleba,troche soli i przynajmniej jeden rozgnieciony zabek czosnku.Sloik mozna zakrecic.

  11. Przepyszny, wypróbowałam, oczywiście nie byłabym sobą gdybym nie wprowadziła małych zmian. Dodałam jednego pokrojonego w drobną kosteczkę ziemniaka, a podajemy z grzankami z czerstwego chleba bez jajka, bo tak lubi moja córka . Pycha

  12. taki przepis to rozumiem… A nie jeszcze marchewka ?? ktora zmienia smak… Ja gotuje wedlug takiej podobnej receptury jak Ty i wychodzi znakomity żur taki jaki powinien byc. Pozdrawiam

  13. Witam, czy żurek koncentrat z Krakusa to będzie to samo co zakwas? Teraz patrzę, że coś takiego kupiłam. .. może być zamiast zakwasu?? :-/

  14. 5

    U mnie w domu najpierw na talerz nakłada sie ziemniaka pokrojonego na mniejsze kawałki, kiełbasę, nieraz niepokojona tylko w większym kawałku, jajko i ser biały i to wszystko zalewa sie żurkiem :) jak ktos chce to na to kładzie jeszcze łyżeczkę chrzanu(lub wiecej, to juz według uznania) Taki żurek jest bardzo syty i wlasnie taki sposób lubię najnardziej :)

  15. Dla mnie zbyt mało czosnku – 1 ząbek , hmm to nie żurek.
    Ja dodaję 4-5 ząbków czosnku roztartego w soli.
    Żur musi mieć posmak czosnku – i to mocno.

  16. „Masakra” dla podniebienia, oczywiście w pozytywnym znaczeniu tego słowa. Mina żony wracającej z pracy, córki ze szkoły – bezcenna.
    Przepis na ^6^.

  17. Dziś też zrobię żur z Twojego przepisy, ale podam po swojemu, czyli z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach oraz kiełbasa podsmażoną z cebulką przepisu mojej mamy, pychota :)

  18. Dzisiaj zrobiłam po raz pierwszy żur korzystając z tego przepisu ale nie w całości :) Najpierw zrobiłam bulion wołowy :) uwielbiam wyszło mi pól dużego gara i ten wywar bez zawartości wykorzystałam do zupy.
    Później podsmażyłam cebulkę ( pokrojoną w piórka) z boczkiem. Dodałam podsmażone razem do przecedzonego bulionu. Jak zagotowałam około 10 minut wrzuciłam uwaga biała fasole typu Jaś ( to akurat pomysł mojego męża) . Jak fasola była już prawie miękka wrzuciłam pokrojone w kostkę ziemniaki, czosnek w plasterki . Doprawiłam majerankiem, curry( moja ulubiona kurkuma się skończyła) solą, pieprzem ostrym i ziołowym ( uwielbiam) plus słodka papryka. Gotowałam do miękkości ziemniaków. Na koniec dwie butelki żuru ze sklepu :) Oczywiście osobno ugotowałam jajka :) Zjadł nawet mój 4-letni wybredny syn :d a ja już przeszperałam bloga na inne zupy i znalazłam fajowy przepis na zupę cebulowa której nie jadłam odkąd przestałam pracować w kuchni :(((

  19. Dziękuję za przepis,żurek wyszedł doskonały.Tyle tylko,że ja robię zakwas według mojego przepisu i dodaję jeszcze ziemniaki do zupy,bo poprostu tak lubię.Ale całość jest naprawdę super.Naprawdę polecam.

  20. 5

    Rewelacyjny przepis!!!! Żurek przepyszny!!! Sposób wykonania jasny i czytelny, wyjaśniony krok po kroku. Brawo!!! Gratuluję i dziękuję za przepis.

  21. Ludzie zrozumcie to w końcu!!!! nie ma żurku z jajkami, ani białą kiełbasą!!! to jakaś schiza!!! Zakwas to prawdziwa kulinarna sztuka. Prawdziwy zakwas wyrabia się najpierw z mocno upieczonej piętki chleba plus woda, gdy już powstaną kwasy w wodzie po odcedzeniu dodaje się mąkę żurkową, plus czosnek. przez trzy dni trzy ma się go np we słoiku w cieple, dopiero potem daje do lodówki. Żur najlepiej kisić około 6 dni przed gotowaniem. gotowanie żurku to woda, to kości ( nie wędzone bo psują smak ) ŻADNEGO BULIONU!!!!! marchewka w bardzo drobną kostkę, kiełbacha w kostkę, możemy dodać szynkę w drobną kostkę, pietruszkę 1 sztuka cała, ciutek ziół prowansalskich, liść laurowy, czosnek w kostkę, ciutek majeranku i gotujemy :) gdy zacznie nam bulgotać lejemy zakwas. W między czasie gotujemy kartofle w kostkę po odcedzeniu dajemy je do żuru. na koniec kroimy cebulę w kosteczkę i złocimy ją na smalcu i wszystko wlewany do pyrkającego żuru :) jeżeli już ktoś musi to niech doda łyżkę wegety :)

    1. Dzień dobry! :D Mnie wędzona kość smaku nie psuje, a co do bulionu vel wywaru, to moim wyborem jest, aby żur służył czemuś więcej, niż tylko „podniebieniu”. :D :D

  22. Jeszcze nigdy nie zrobiłem samodzielnie żurku. Jak nastawię kwas i się zakisi to go po prostu wypijam i to jest koniec produkcji mojego żurku. Główne moje pytanie brzmi czy „zakwas żytni” to jest sam kwas z nad mąki czy to (kwas zabełtany z mąką) jest wymieszane i w jakich proporcjach. Tego nie ma w przepisie. Ja do produkcji kwasu daję 120g mąki (w części utarty chleb żytnioprzenny) i 15g soli na słój litrowy. Kto wie niech powie tzn. napisze?

  23. Podane proporcje powinny wystarczyć na 6-8 porcji lub znacząco więcej, bowiem „wydajność” tłuszczu zwierzęcego jest bardzo wysoka.
    >2litry bulionu (wywar ze szpiku!- i wędzonych kości)
    >500 ml zakwasu żytniego
    >100g lub dwie małe, białe kiełbasy (surowe)
    >100 g boczku uwędzonego
    >200 g słonina ze skórą
    >1 duża cebula (grzecznie wyprosić!)
    >2 łyżeczki chrzanu koniecznie!
    >1 ząbek czosnku (grzecznie wyprosić!)
    >3 łyżki śmietany 30% lub 36%, a dla lubiących lekkostrawne tłustości więcej!
    >suszony, starty majeranek ile dusza potrzebuje, bowiem dla żołądka i „reszty” jest stosowna ilość w kiełbasie (bywa, że jest to wyrób własny)
    >sól i pieprz do smaku, w białej kiełbasie jest go dość!
    >do podania ugotowane na twardo jajka

    Dalej już samodzielnie. :D

  24. 5

    Dzień dobry Tomku Lachu! :)Z pośród wszystkich komentarzy wytropiłem Twój, w którym napisałeś, że skłaniasz się ku lekkostrawności żurku. Pięknie! Podpowiem Ci za tym- najlżej strawne są potrawy wysokotłuszczowe, rozsądnie jajeczne, niskomięsne, czyli wpakuj dużo słoniny do żurku, dołóż rozsądnie jajek i dosłownie okraś całość białą kiełbasą(fakt- mięso jest DŁUŻEJ trawione, nie ciężej ;)). Dzieło udekoruj oczywiście majerankiem, a czosnek, czy cebulę zostaw tym, którzy z kraju pochodzenia cebulowych się wywodzą. W ten prosty sposób zjesz jak Bóg i poznasz na wieki smak prawdziwego polskiego jadła. Smacznego! :D

    1. Dziękuję za odpowiedź!:) Żurek przygotuję na Wielkanoc, więc raczej musi być konkretny – z kiełbaską i boczkiem.

  25. Pierwszy raz zrobiłam zupę ściśle wg przepisu. Żurek jest boski, cudowny, wspaniały, najlepszy z dotychczasowych! Nigdy już nie zrobię inaczej. Kiełbasek zawsze podsmażyłam. Błąd. Surowa, gotowana potem w bulionie jest genialna, trzeba tylko kupić dobrą. Dziękuję serdecznie!

  26. Koleżanka Marta sądzi, że „chudy żur…postny, piątkowy” zawiera „odrobinę smalczyku ze skwarkami” – bardzo zabawne…

  27. 5

    Zgadzam się z przedmówcami żurek wyszedł po prostu taki jak u babci. Pycha! A przepis ląduje w moim zeszycie. Wielkie dzięki

  28. 5

    Uwielbiam żurek. Kocham miłością wielką od lat wielu, ale nigdy nie podjęłam się jego ugotowania, bo wydawał mi się bardzo trudny. Niestety, w kuchni to ja mogę tylko zmywać… Żurek „chodził za mną” od kilku dni, ale jakoś nie mogłam na niego trafić. Mąż również wspomniał, ze bardzo chętnie zjadłby żurek, więc postanowiłam spróbować. Znalazłam Twój przepis i wiem już, że masz moją wielką wdzięczność za ten przepis i „łopatologiczne” wyjaśnienie :-D Żurek wyszedł po prostu doskonały. Idealny smak, w idealnych proporcjach :-D Przygotowałam wywar z żeberek, szpondru i udek z kurczaka. Do tego dość chudy boczek wędzony surowy, własnoręcznie starty chrzan, majeranek i cebulka od znajomego rolnika i jajka od kur z wolnego wybiegu. Jedynie kiełbasa i śmietana ze sklepu. Ten przepis jest po prostu idealny :- A ja zaczynam mieć nadzieję, że zmywanie nie będzie jedyną czynnością w kuchni, jaka mi będzie wychodzić:-D Bardzo Ci dziękuję.

Czego szukasz?

css.php